審計專家：張小北

著名科普作家

“秋風一聲，蟹腳癢；菊花開起來有螃蟹的味道?！鼻锾焓浅泽π返淖罴鸭竟?jié)。明天是中秋節(jié)。小伙伴們已經(jīng)準備好在家吃油膩的螃蟹，安慰自己和家人了嗎？

說到螃蟹，不久前，一個品牌的肉蟹大量使用過期食材的話題沖進了搜索。我們經(jīng)常聽到“螃蟹/海鮮死后不能吃”的話。為什么會這樣？但是另一方面，超市里有時會看到冷凍、解凍、甚至分解的螃蟹，這是怎么回事？

來源，百度搜索

中秋節(jié)快到了，我們在市場買的螃蟹還不讓人們吃嗎？別著急，今天我們來談談。

為什么“螃蟹”死了就不能吃了？

螃蟹死了能不能吃，不僅取決于螃蟹的種類，還要客串法醫(yī)，分析其死因，才能決定吃不吃。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，食物)到底是怎么回事？

事實上，在漢語的背景下，當我們談論“螃蟹”的時候，一方面是指一切，也就是完全短尾巴下有目的的各種動物，有時包括“螃蟹”而不是螃蟹，另一方面，在我國南部的一些地區(qū)，“螃蟹”特指中華絨蟹(Eriocheir sinensis)。這就是我們最熟悉的“大門蟹”?！绑π匪懒司筒荒艹浴钡膯栴}就是那個。

螃蟹來源，維基百科

中華絨蟹(以下簡稱“大阪蟹”)屬于活蟹科，生活在河流、湖泊等淡水環(huán)境中，但需要返回海洋繁殖的蟹類。前面說“秋風響起，蟹爪發(fā)癢”，是指秋天來臨時中華絨蟹的生殖腺發(fā)達，本能地成群返回大海繁殖的現(xiàn)象?，F(xiàn)在是品嘗大閘蟹味道的最佳時機。

我們在電視上看到過養(yǎng)殖大閘蟹的環(huán)境，一般是池塘、湖泊、稻田等淡水環(huán)境，野生的大閘蟹不僅棲息在水中，晚上也來到岸邊，沾滿泥的大閘蟹爬上田埂的樣子一定會給人留下深刻印象。(大衛(wèi)亞設，Northern Exposure)這里要提到他們的食性。大閘蟹的消化系統(tǒng)發(fā)達，可以消化各種腐敗食物，但人工養(yǎng)殖的話，更傾向于吃新鮮食物(如小魚、蝸牛、配方飼料等)。

稻田中華絨蟹的來源，中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)網(wǎng)

大閘蟹生活的環(huán)境中細菌很多，螃蟹的體表絨毛、甲殼的凹槽和縫隙、螃蟹的鰓都適合細菌的藏身處。(不僅對帝蟹，還可以在其他新鮮水產(chǎn)品的身體表面攜帶各種細菌。包括各種病菌。)因此，螃蟹死亡后，其體表中的細菌會迅速侵入螃蟹體內(nèi)。此外，螃蟹的身體組織本來就含有豐富的蛋白質(zhì)，使整個螃蟹在幾個小時內(nèi)迅速轉變成細菌培養(yǎng)基，各種細菌迅速分解身體組織，產(chǎn)生有毒的組胺(螃蟹成熟后，這種毒素也不容易被破壞)。人體超過一定量會中毒，往往會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者脫水、痙攣、甚至休克等情況，其他有毒物質(zhì)當然不能吃。

這種體表細菌較多的情況不僅是大阪蟹，還有生活在淡水環(huán)境和不完全咸水環(huán)境中的很多螃蟹(如潮灘的青蟹(Scylla sp))。肉蟹中的肉蟹通常是青蟹)、“蚯蚓”(主要是常螃蟹和Potamidae的物種)等。因此，建議品嘗這些螃蟹時，一定要吃生動的東西，徹底煮熟。(莎士比亞)。

螃蟹來源，互聯(lián)網(wǎng)

知道大閘蟹死后不能吃的原因后，部分地區(qū)將大閘蟹稱為“螃蟹”的話結合在一起，以很多語言出現(xiàn)。

境中就演變成了“所有蟹類死了以后都不能吃”這樣的概念，其實是有一點誤會啦。

海蟹為什么可以吃死的？

其實說“海蟹死了可以吃”，這句話也不絕對。

我們吃到的（市場和超市可以買到的以及飯店里的）海蟹幾乎沒有生活在灘涂等含有大量細菌的環(huán)境的種類，為數(shù)不多的例外，例如我們前面提到過的青蟹和“蟛蜞”，這里不再贅述。

捕撈到的三疣梭子蟹 來源丨網(wǎng)絡

在較深的海水中用網(wǎng)具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、遠海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、銹斑蟳（C. feriatus）等，一方面會被活著運送到市場和餐桌；另一方面在條件不適宜活體運輸?shù)臅r候，會采取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍，以確保死亡后不會有細菌孳生，避免了腐敗變質(zhì)。這也就是為什么我們會看到有冰鮮的海蟹在超市里出售的原因了。

在這種情況下冰凍的死海蟹一旦解凍，就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質(zhì)的風險。在超市和市場上的死海蟹，一般來說要么是活運到市場后死亡，被采用冷凍或冰鮮的方法應急處理，要么是冷凍的蟹解凍后出售。然而冷凍的海蟹盡管可以吃，隨著冷凍時間越來越長，口感和風味都會越來越差，所以相對而言，鮮活的海蟹還是要比冷凍的更適合食用。

熟凍的帝王蟹，它不是真正的螃蟹 來源丨網(wǎng)絡

還有一種死蟹采取了“熟凍”的處置方式，在蟹捕撈以后趁著鮮活迅速煮熟，然后再進行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為已經(jīng)是熟的，所以解凍后就可以直接食用。這種方法多見于進口蝦蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黃道蟹Cancer pagurus）、北極蝦（北方長額蝦Pandalus borealis）等。同樣解凍后也不能久放，須盡快食用。

北極蝦活著時候的樣子 來源丨維基百科

其他海鮮死了可以吃嗎？

很多海產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量都很高，當環(huán)境適宜（海鮮死亡，溫度上升等）的時候，細菌會在很短的時間內(nèi)大量繁殖，使海產(chǎn)品迅速腐敗變質(zhì)。尤其是海水中還會攜帶嗜鹽的副溶血性弧菌，所以針對生鮮海產(chǎn)品，應盡量選擇品質(zhì)鮮活的食用。即使是冰鮮、冰凍或熟凍的海蟹和其他海產(chǎn)品，在食用之前也必須確保一定是新鮮的。

在知網(wǎng)以“海鮮”“食物中毒”為關鍵詞搜索 發(fā)現(xiàn)很多案例都與副溶血性弧菌有關 來源丨中國知網(wǎng)

以螺貝類海鮮為例，我們在市場看到的鮮活螺貝類海鮮通常都是捕撈以后活體運輸?shù)竭_攤位上的。通常情況下，螺貝類要比蝦蟹更耐運輸，但在路途中依然可能會有死亡，也就是說攤位上的螺貝類海鮮中可能會混有已經(jīng)死亡的個體。

所以，我們在挑選的時候要格外注意，腐敗的螺貝類會產(chǎn)生很大的氣味，如果在攤位上已經(jīng)聞到有腐敗蛋白質(zhì)的臭味，就盡量不要購買了。

市場上的脈紅螺 來源丨網(wǎng)絡

所以，如果在市場和超市購買海鮮，要盡可能挑選新鮮有活力的購買。如果買回家以后發(fā)現(xiàn)其中有已經(jīng)死亡甚至開始腐敗的海鮮，一定要挑出去丟掉。

最后劃一下重點：河蟹（大閘蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龍蝦）死了以后不能吃；普通海蟹冷凍的和冰鮮的可以吃；熟凍的蝦蟹可以吃；螺貝類海鮮如果死了不能吃；不論什么海鮮，一定要吃新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)腐敗跡象則絕對不要吃。

中秋節(jié)明天就到啦，祝大家都可以安心飽嘗螃蟹的美味，過一個健康愜意的中秋節(jié)~