你喜歡壽司嗎？

這幾年日本料理不怎么火，在世界各地幾乎比中國(guó)餐廳多。但是日本料理和中華料理仍然有很大的差異。中華料理重視熱量和調(diào)料，即加法，日本料理強(qiáng)調(diào)“食物的原味”，用最少的料理和調(diào)料去掉。

這種口感比味道大，對(duì)食材的質(zhì)量和新鮮度要求高，所以日本料理推崇當(dāng)?shù)夭稍L，在季節(jié)采訪。但是有人說(shuō)，最簡(jiǎn)單的話，最難。為了達(dá)到這種境界，日本的壽司可以說(shuō)達(dá)到了極致。

壽司，根據(jù)不同的制作方式分為很多種。但是最常見(jiàn)的是抓壽司。不要小看這條小魚(yú)上的一塊飯。在日本，合格的壽司師傅至少要有5年以上的修行才能學(xué)會(huì)抓壽司，在一些高級(jí)日本料理店，學(xué)徒們要經(jīng)過(guò)10年的漫長(zhǎng)修行才能摸到魚(yú)，還有10年才能學(xué)會(huì)，壽司作為日本極簡(jiǎn)主義哲學(xué)代表，包含著豐富的文化和神經(jīng)。

在日本傳統(tǒng)壽司店，吃壽司的時(shí)候要按照從清淡到濃的順序。這是為了破壞材料的本來(lái)味道，以免重口味掩蓋淺嘗。

如果你更細(xì)心、更細(xì)心，你可以品嘗清淡的白體魚(yú)、味道濃郁、有光澤的光體魚(yú)、裸體魚(yú)、三文魚(yú)、魚(yú)、以及最重的貝類、鮑魚(yú)、海膽、甜鰻魚(yú)、甜蝦、胡達(dá)烤等。

這些水彩和好吃的壽司都有自己獨(dú)特的名字，很有趣。

疫苗Sirimi

白身體，顧名思義，是白色肉質(zhì)的魚(yú)。這條魚(yú)一般運(yùn)動(dòng)量小，柔軟柔軟，味道清爽，總是第一個(gè)壽司上桌。(大衛(wèi)亞設(shè))。

DIMO日語(yǔ)名稱：DIMO Tai

中文名稱：多米(也叫嘉吉)

英文名稱：紅色sea bream

多米是最有名的白切語(yǔ)。日本有句話叫“花中櫻花為王，魚(yú)中鯛尊貴”，可見(jiàn)鯛肉的新鮮。其中以真鯛為尊尊尊尊尊尊尊尊尊尊尊尊，新鮮。另外，名字發(fā)音和日語(yǔ)中的“滿意”差不多，所以很受歡迎。

真鯛的魚(yú)粉呈紅色邊緣，很好看。

多米冬天為了繁殖而大量進(jìn)食，春天櫻花盛開(kāi)時(shí)儲(chǔ)存著最豐富的油，魚(yú)也變成了透明、淺粉果凍色，一看就賞心悅目。(大衛(wèi)亞設(shè))。

這個(gè)時(shí)候，真鯛也被稱為“小櫻穹頂”，也被稱為花中王、魚(yú)中尊、味道的頂峰。

另一種金木圓頂，深海的鯛，體色鮮紅色，大眼長(zhǎng)得像金色水晶，因此得名，油豐富，但味道清新，一般由高級(jí)日用品商店提供。(大衛(wèi)亞設(shè))。

鯛魚(yú)肉的甘氨酸含量高，味道清甜優(yōu)雅，但又十分含蓄，懂得欣賞的人最愛(ài)這種低調(diào)的寡淡。

• 鮃（píng）

日文名稱：鮃Hirame

中文名稱：鲆（比目魚(yú)）

英文名稱：Lefteye Flounders

• 鰈（dié）

日文名稱：鰈yokohamae

中文名稱：鰈（比目魚(yú)）

英文名稱：Righteye Flounders

鮃和鰈，都是比目魚(yú)的一種。比目魚(yú)在中國(guó)也很常見(jiàn)，很多地方都有，叫法不同。比如偏口魚(yú)、多寶魚(yú)都是比目魚(yú)，模樣很怪，眼睛都長(zhǎng)在頭一側(cè)，嘴是歪的?？瓷线厓蓚€(gè)英文名就一目了然，兩只眼睛都在左邊的就是鮃，都在右側(cè)的就是鰈。別看他們長(zhǎng)得丑，味道相當(dāng)驚艷。

牙鲆握壽司

鮃和鯛一樣，也是日本自古就備受推崇的高級(jí)白身魚(yú)，秋冬上膘后呈現(xiàn)淡淡金色，因?yàn)槌錆M魚(yú)脂和膠原蛋白的魚(yú)邊，人氣頗高。

星鰈

鰈的種類很多，有平民化的，也有價(jià)格不菲的頂級(jí)食材。比如壽司之神小野二郎很喜歡的真子鰈，肉質(zhì)爽脆，以前是進(jìn)供給將軍的逸品。

• 鰤（shī）

日文名稱：鰤Buri
中文名稱：鰤?mèng)~

日本人對(duì)鰤情有獨(dú)鐘，他們從幼魚(yú)到成年，每長(zhǎng)大一點(diǎn)，都給鰤?mèng)~更換一次名字，加上不同種類和不同地區(qū)又有單獨(dú)名字，足足有幾百個(gè)不同鰤?mèng)~名字。

日本富山灣冰見(jiàn)海出產(chǎn)的鰤，油脂極其豐富，又叫“冰見(jiàn)寒鰤”

• 　鱚（xǐ）

日文名稱：鱚Kisu
中文名稱：鱚魚(yú)（沙尖魚(yú)）

英文名稱：Sillago

魚(yú)身米色，細(xì)長(zhǎng)尖嘴，肉質(zhì)細(xì)膩，清爽鮮美，除了做壽司，還常常被用于天婦羅。

光身Hikarimono

光身，就是表面有銀白色光澤的銀身魚(yú)，一般國(guó)內(nèi)這種壽司不多，因?yàn)樗男任侗容^重，所以光身壽司的質(zhì)量，能衡量一家料理店的功力。

• 鰶（jì）

日文名稱：鰶Kohada

中文名稱：斑鰶

斑鰶身體柔軟、移動(dòng)迅速，是握壽司中最費(fèi)心力的食材，根據(jù)魚(yú)身大小、油脂含量、鹽和醋的腌制時(shí)間甚至需要精確到秒。

• 鯵（shēn）

日文名稱：真鯵Aji

中文名稱：鲹魚(yú)（竹莢魚(yú)）

鲹魚(yú)肉顏色如羊脂玉般通透又微微泛紅，口感與鰤?mèng)~相仿，脂肪含量恰到好處。在沒(méi)有實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖的年代，一直被視做日料中的超高級(jí)食材，十分昂貴。

黃帶擬鲹握壽司

• 鰯（ruò）

日文名稱：真鰯Iwashi

中文名稱：沙丁魚(yú)

鰯就是沙丁魚(yú)，這種魚(yú)單體都很弱小，天生有被做成罐頭的氣質(zhì)，所以總是成群結(jié)隊(duì)出現(xiàn)，潛水時(shí)看到沙丁魚(yú)群非常震撼。運(yùn)動(dòng)速度極快，油脂豐富，肥而不膩，入口即化。

赤身Akami

就是紅色肉的魚(yú)，這類魚(yú)都比較大，而且肉質(zhì)的甜味較重，是比較受歡迎的生魚(yú)。

• 鮪（wěi）

日文名稱：鮪Maguro

中文名稱：金槍魚(yú)（吞拿魚(yú)）

最知名的握壽司食材之一。金槍魚(yú)是游泳健將，肌肉發(fā)達(dá)，運(yùn)動(dòng)量大，血液中血氧含量很高，所以魚(yú)肉呈紅色，味道也濃郁，是當(dāng)之無(wú)愧的赤身之王。也是壽司中最受歡迎的單品。

壽司之神小野二郎的金槍魚(yú)三部曲為人稱道，分別是靠近尾部油脂最少的赤身（Akami）、胸鰭后方油脂中等的中腹（Chutoro）和胸鰭附近最肥厚的大腹（Otoro）。

赤身壽司，艷麗深邃的紅身，具有清爽香味與淡淡酸味。

中腹壽司，一部分是瘦肉，一部分是肥肉，平衡度最好，柔和而又復(fù)雜的味道，仿佛還沒(méi)咬就融化在口中。

大腹壽司，脂香濃郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，紋路清晰可見(jiàn)，一口咬下去，魚(yú)脂仿佛能在口中飛散開(kāi)來(lái)

• 鰹（jiān）

日文名稱：鰹Gatsuo

中文名稱：鰹魚(yú)（柴魚(yú)）

鰹魚(yú)有赤身魚(yú)特有的濃郁香氣，脂含量適中，十分滋潤(rùn)。

如果你看過(guò)《深夜食堂》，里邊用小刨子削出的“木魚(yú)花”，就是這個(gè)鰹魚(yú)。鰹魚(yú)經(jīng)過(guò)煮熟，風(fēng)干，煙熏，再干燥的復(fù)雜工序，最后把一條魚(yú)變成一塊木頭，需要吃的時(shí)候，刨成薄片，放進(jìn)食材中提鮮，被稱為日料的味覺(jué)靈魂。正宗章魚(yú)小丸子上面放的就是這個(gè)。

重口味壽司

吃完白身、光身和赤身之后，就是口味較重的壽司了。比如魚(yú)子、貝類、海膽、鰻魚(yú)、鮑魚(yú)、甜蝦，都是這個(gè)階段的常見(jiàn)壽司。

• 鮭（guī）

日文名稱：鮭サーモン

中文名稱：鮭魚(yú)（三文魚(yú)）

三文魚(yú)，或許是很多人最熟悉的食材了，但其實(shí)在日本，正統(tǒng)或高級(jí)的日料店，很少能看到三文魚(yú)的身影。據(jù)說(shuō)是因?yàn)槿毡颈就辽儆幸吧聂~(yú)，而養(yǎng)殖的三文魚(yú)檔次和營(yíng)養(yǎng)又低，驕傲的大廚通常對(duì)它視而不見(jiàn)。

但在便利店、回轉(zhuǎn)壽司，還是經(jīng)常可以看到三文魚(yú)壽司的影子，價(jià)格很親民。

鮭魚(yú)子壽司

• 鯖（qīng）

日文名稱：鯖Saba

中文名稱：鯖魚(yú)

鯖魚(yú)壽司一般默認(rèn)是白腹鯖，是不常見(jiàn)的食材，因?yàn)檫@種魚(yú)很容易腐壞，需要在捕獲后立即做處理。冬天是吃鯖魚(yú)壽司的好時(shí)節(jié)，經(jīng)過(guò)鹽和醋腌制，味道十分驚艷。

藍(lán)鯖壽司

• 鰻（mán）

日文名稱：穴子Anago

中文名稱：鰻魚(yú)

鰻魚(yú)，是日料里為數(shù)不多，需要煮熟才能食用的，所以經(jīng)?？吹街鲝N拿著噴槍烤制鰻魚(yú)，再配上特制的醬汁，味道主次分明，緩緩融化，是收官壽司的最佳選擇。

這就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了，當(dāng)然，日料理還有好多其他食材，比如烏賊壽司（ika）、蝦壽司（ebi、海老）、蝦蛄壽司、海膽壽司（uni）、赤貝（Akagai）等等，日本人簡(jiǎn)直把水里游的東西全都做成了刺身和壽司。

最后還有這個(gè)字——“鮨”（yì），魚(yú)加上“旨”（日語(yǔ)“好吃的”），就是壽司的意思了。

壽司之神小野二郎的店

好的食物，還要用正確的方式食用，才對(duì)得起美食。

• 用筷子夾還是用手抓？其實(shí)兩種方式都可以，各有利弊，筷子容易把壽司形狀?yuàn)A壞，所以用手直接拿在日本更普遍一些。但無(wú)論哪種，都要與壽司平行，保證米飯和食材不會(huì)分家。

• 是否需要蘸醬油和芥末？像上面列出的握壽司，是不需要蘸芥末的，有的甚至醬油也不需要，師傅已經(jīng)為你調(diào)好味道了（刷的亮晶晶那個(gè)就是秘制醬油）。師傅希望你能品嘗到清晨4、5點(diǎn)親自在魚(yú)市場(chǎng)挑選食材的鮮美和原味，而不是被濃重的芥末和醬油味道搶走風(fēng)頭。

• 壽司擺到面前，一定要在10秒鐘之內(nèi)吃掉，而且一定是一口全部吃掉。這都是為了保證最好的口感，同時(shí)也是對(duì)食物的尊重。

• 姜不是小菜，更不是咸菜，而是在兩種壽司之間用來(lái)清潔口腔的，防止兩種味道混合，互相影響，俗稱就是“串味兒”。

可能有人會(huì)覺(jué)得，吃個(gè)飯這么麻煩有必要嗎？但既然料理人用盡心思和歲月，只為讓你品嘗食物的本味，那我們也不妨遵從一點(diǎn)儀式感，尊重和享受這大自然的饋贈(zèng)。