很多人提到皮蛋，要么變臉，要么愛得無法形容。所以這分為兩個極端。一種是捧高皮蛋，希望大家每天都有。另一種是連皮蛋的味道都受不了的人。說實(shí)話，我應(yīng)該屬于第二類。全家人擺一大盤皮蛋的時候，只有我一個人默默走開了。不管他們有多野，我都無動于衷。

但既然皮蛋能被這么多人喜愛，肯定是有原因的。皮蛋還有一個名字，就是變蛋。關(guān)于它的名字還有爭議。有人說皮蛋就是皮蛋。有人說皮蛋和皮蛋根本就是兩種不同的食物，我來逐一分析一下。

先說說異見人士的看法。他們認(rèn)為皮蛋是雞蛋做的，皮蛋是鴨蛋做的。不僅如此，公式上也有區(qū)別。自以為是的人，以為兩種現(xiàn)實(shí)是相似的材料和制作方法。這里我更傾向于后一種說法，因?yàn)樗麄兊闹髁鲜巧?、純堿和雞蛋鴨。

制作皮蛋有兩種食譜。它們是精細(xì)公式和經(jīng)驗(yàn)公式。兩者的區(qū)別在于，前者是工廠化生產(chǎn)。而后面的經(jīng)驗(yàn)公式是家庭作坊式的。兩者的配方內(nèi)容其實(shí)是一樣的，只是在各種材料的比例上有所不同。這里先說精細(xì)配方。情況設(shè)定一次煮一百個雞蛋，所需材料如下。讓我們?nèi)齼蓛傻匾娒?。兩個生石灰，三兩個鹽，三斤草木灰，稻殼或者鋸末需要兩四斤水，兩兩斤黃泥。同時可以放一些醋、醬油、香油適量，也可以不放，根據(jù)自己的口味而定。

其實(shí)先說經(jīng)驗(yàn)公式。同樣量的雞蛋，先取四斤水，分兩次放入，相遇，前面完全融化后，加一個雞蛋，測試堿水比例。如果看到雞蛋上浮，當(dāng)一塊錢硬幣大小漏出時，說明堿水比例控制的很好，過多或過少都要進(jìn)行調(diào)整。

以上都是關(guān)于兩個配方中材料的準(zhǔn)備，下一步是同樣的制作流程。首先花要開，然后加生石灰。石灰完全溶解后，加入黃泥、鹽和草木灰，攪拌均勻成泥。然后加入雞蛋，當(dāng)雞蛋被這些材料覆蓋時，取出雞蛋，用稻殼或鋸末包裹。然后，放在食品袋里，放在盒子里密封存放。

如果是夏天，皮蛋一周左右就可以拿出來吃了。如果是冬天，需要一個月，但是中間最好抽查兩次。取出一個雞蛋，搖一搖。如果內(nèi)部有一種彈性振動，說明這個程度已經(jīng)是可能的了。但如果是水樣，那就要等了。