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和主廚的流水賬聊天。

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要寫澳門的高端餐飲，新葡京酒店是不可避免的名字。

2008年底，首部《港澳米其林指南》發(fā)布。法國名廚Robuchon在新葡京酒店設(shè)立Robuchon au D me，連續(xù)十一年被評(píng)為澳門唯一米其林星級(jí)餐廳。

相比之下，位于酒店二樓的粵菜餐廳8號(hào)餐廳，冉冉升起的明星的體驗(yàn)就是一步一步往上爬。在《米其林指南》第一版中，有8家餐廳和另外3家餐廳入選了一星榜單。2011版《米其林指南》中，8家餐廳升至二星，2014版又升至三星。

早在8號(hào)餐廳還是兩星的時(shí)候，我來過一次。那時(shí)候好的餐廳不多，但是感覺很好吃，但是沒有深入思考。這道菜的原因是什么？如何平衡本地食客和外地游客的不同口味？

不久前，我回訪了新葡京酒店。

還有一些我之前吃過的比較有名的小吃，比如金魚形狀的藍(lán)天使蝦金魚餃子，刺猬形狀的脆皮叉燒包，還有用脆皮做成小螃蟹的葡萄牙烤蟹撻。

蝦餃的味道不用多說，薄，蝦仁有彈性，叉燒包的底部炸得跟鍋貼一樣脆，豐富了口感層次。蟹撻中加入了由咖喱和椰子汁制成的特制葡汁，也可以算是澳門葡菜的改良小吃。

不容易兼顧外觀和味道?，F(xiàn)在一些餐廳的改良小吃要么是醬料加多了，像芥末醬一樣刺激，失去了原有的味道，要么是過于追求創(chuàng)意，導(dǎo)致連基本功都不扎實(shí)，蝦餃皮一夾破，很尷尬。

來的早一點(diǎn)的時(shí)候只試過午餐零食。這次我看完了一整套菜單，后面是燉菜、海鮮、牛肉、甜品，這是更深層次的理解。

東星點(diǎn)的海鮮部分，本地食客愛吃。海鮮餐館大多將整條魚一起蒸熟。如果朋友聚在海鮮檔，點(diǎn)全魚沒問題，但是來8家餐廳的客人中，有很多歐美游客來澳門是兩三個(gè)人。怎樣才能把東星點(diǎn)的美食傳遞給這群人，讓當(dāng)?shù)厥晨拖矚g？

以雞肉為例。中國人喜歡雞翅，歐美人喜歡雞胸肉。原因也很簡單，就是雞胸肉不用去骨。吃魚也是如此。吃一塊魚，吐出幾根骨頭，讓人覺得不雅觀。

廚師的策略是取一大條東星斑，去掉魚刺，切下約6-8塊整魚包好，簡單撒鹽蒸6分鐘左右，加入雞肉和魚湯底料，加入豆豉和少許大蒜調(diào)味，就成了8個(gè)餐廳版本的東星斑。旁邊搭配切成“8”字形的羽衣甘藍(lán)，低調(diào)奢華的展現(xiàn)劍士風(fēng)采。

這樣老食客就可以體驗(yàn)到東星斑的魚的美味，外國食客可以用牛排一樣粗的刀叉切魚，抹上豆豉末，享受中國美食的魅力。

一只金色的雪花牛，看起來像西式的牛排，還是中式的。取美國安格斯牛扒，加入八角、肉桂、料酒，放入真空袋中，68℃下慢煮6小時(shí)，然后用天婦羅粉包裹，油炸。此外，泰國咸檸檬制成奶油，加入咸檸檬絲清口，緩解牛肉油膩。牛肉煮得很嫩，配以咸檸檬奶油，給人一種現(xiàn)代菜肴的美味感，在味道和表達(dá)上達(dá)到很好的平衡。

甜品也是現(xiàn)代美食中中式甜品的好例子。黑白芝麻冰淇淋配布丁，白芝麻冰淇淋球上面放黑芝麻。美是黑芝麻炒出來，讓冰淇淋口感酥脆，有層次感。是精致餐飲愿意做的一個(gè)過程。邊上的芝麻布丁像澳門特有的糠布丁，表面形似太極圖，適合一勺到底?？诟信c傳統(tǒng)的芝麻冰淇淋和布丁密不可分，升級(jí)后的展示形式很容易被外國食客接受和欣賞。

最后，澳門特色葡萄牙果餡餅和奶茶被調(diào)整到適合一點(diǎn)味道的重量。從挑選茶葉品種到在拉茶中做出絲滑的口感，奶茶都是不馬虎的，和街上普通的茶店差遠(yuǎn)了。

之前來八號(hào)餐廳的時(shí)候，只吃了幾個(gè)零食和乳豬的招牌燒飯。這一次，我們按照一套完整的廣式點(diǎn)心、燉湯、海鮮、牛肉、甜品，慢慢吃，流暢，自然銜接，保證口感極佳穩(wěn)定，提升和創(chuàng)新口感。說起來簡單，但是維持這個(gè)水平很多年也不是一件容易的事情。

每次來新葡京，我從不只去一家餐廳。我之前去過屋頂上的Robuchon和Michelin星級(jí)牛排館的廚師。這次，意大利米其林星級(jí)餐廳Don Alfonso 1890的廚師Ernesto Iaccarino來到澳大利亞，在新葡萄牙的同名分店推出了特別的7道菜品嘗套餐。大部分食材都是從我們自營的有機(jī)農(nóng)場空運(yùn)過來的，用農(nóng)場到餐桌的概念還原了南方的味道。

每次有這樣的機(jī)會(huì)和頂級(jí)廚師聊天，話題都會(huì)被扯開。與埃內(nèi)斯托的對(duì)話始于19世紀(jì)中期的復(fù)興戰(zhàn)爭。

19世紀(jì)中期以前，意大利由幾個(gè)州組成。即使統(tǒng)一后，各地的風(fēng)土人情和飲食習(xí)慣也有很大差距。比如意大利北部生產(chǎn)的牛奶和奶酪受法國飲食文化影響很大，而意大利南部的蔬菜和橄欖比較豐富，受西班牙、希臘甚至阿拉伯的飲食習(xí)慣影響很大。唐·阿方索1890位于桑塔加塔，距那不勒斯約60公里。

20世紀(jì)80年代，意大利美食仍然深受法國餐飲的影響。歐內(nèi)斯特的父親開始思考如何做出有南方特色的現(xiàn)代精致美食，這與法國的美食不同。結(jié)合當(dāng)時(shí)提出的地中海美食的流行概念，歐內(nèi)斯特的父親試圖在當(dāng)?shù)匕l(fā)起一場餐飲革命，拋棄不屬于意大利的魚子醬和鵝肝，用當(dāng)?shù)氐男迈r蔬菜和魚用現(xiàn)代烹飪技術(shù)來展示。

歐內(nèi)斯特介紹，西紅柿、金槍魚、栗子、橄欖油都是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)食材。為了培育更多的好食材，唐·阿方索一家在當(dāng)?shù)亟?jīng)營自己的有機(jī)農(nóng)場，甚至有機(jī)特級(jí)初榨橄欖油都是用自家農(nóng)場的橄欖做成的。在這個(gè)限量菜單里，90%的食材都是歐內(nèi)斯特從南藝空運(yùn)來的。沒有太多復(fù)雜的加工技巧，只靠優(yōu)質(zhì)的食材來決定勝負(fù)。即使沒有魚子醬和鵝肝，我們?nèi)匀挥兴陕丁?/p>

飯后，餐廳和行政總廚謝勁松大廚聊了一個(gè)多小時(shí)。從60年代的當(dāng)老師聊天，到現(xiàn)在的廚房品控管理，還有很多需要改進(jìn)的地方。謝師傅身上有著老一輩香港廚師那種近乎倔強(qiáng)的認(rèn)真，讓人肅然起敬。年輕的大師唐·阿方索1890埃內(nèi)斯托(Don Alfonso 1890 Ernesto)是年輕土耳其人的代表，他繼承了廚師家族的傳統(tǒng)和使命，將家鄉(xiāng)的飲食文化推向世界。

雖然米其林餐廳從整體上對(duì)餐廳進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，但歸根結(jié)底，重要的是餐廳背后的人。

8餐廳

-結(jié)束-

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