喜歡甜品是女生的天性，尤其是炸皮脆皮的甜品。有一個，不僅女生喜歡，小孩，老人，男人都喜歡。它有一個脆脆的外殼，但是里面超級嫩滑。如果用牙齒輕易咬下去，會在口中破裂，濃濃的奶香會融化在舌尖。味道簡直棒極了！沒錯，它叫“脆皮炒脆皮奶”，也是廣東有名的小吃。它是用鮮奶油炸的。

不要把它當(dāng)零食看，做起來比較麻煩，需要耐心。如果你急著在家做飯，恐怕你不能吃這么美味的食物。很多人喜歡，但是做不到。他們看了很多烹飪視頻也看不懂。過程太復(fù)雜，面粉比例之類的，他們暈。其實只要我們分三個階段來理解，做炒牛奶并不難。只要對問題有清晰的認識，就會覺得很簡單。簡單一點就是1推2漿3炸的事。一推是把牛奶的混合液放在鍋里成糊狀，2漿是面粉+生粉，然后混合油炸。

第一階段:首先了解油炸牛奶的材料用途，以及牛奶的成型。

公式

1公斤水

椰奶1罐

三朵花和兩罐淡牛奶

鷹小米粉5兩

白糖4兩

煉乳1，2，

黃油2兩

公式

鮮奶1公斤

鷹小米粉2兩

白糖1兩

煉乳1兩

黃油2兩

從上面兩個配方的比例可以看出，鷹小米粉出現(xiàn)了。不能用別的粉嗎？鷹小米粉也是生粉的一種，其實就是玉米淀粉。因為“鷹”是一個牌子，廣東人都叫玉米淀粉鷹小米粉。由于玉米淀粉有很強的膠凝性和穩(wěn)定性，而且其結(jié)合水效果也很好，所以牛奶是液體，需要先凝固。因此，制作油炸牛奶的最佳選擇是“玉米淀粉”。

雖然配方這么復(fù)雜，但說白了，這道甜品就是鮮奶和玉米淀粉的混合物炒出來的。椰漿和煉乳是調(diào)味劑。椰子果肉在增強椰子風(fēng)味方面起著重要作用。煉乳是一種甜味劑，有很強的牛奶味道。

第一個配方的水是稀釋的，推奶的時候用兩個配方的黃油，可以讓奶更純凈、順滑、香濃，因為黃油是牛奶做的，有一種特殊的奶味。如果沒有黃油，可以更換，也可以不用。

這種糖應(yīng)該根據(jù)它合適的甜度來添加。有些人不喜歡甜食。其實不要求甜。炒牛奶也可以做成咸的，只要用鹽代替糖，就不需要煉乳了。

做

變成漿糊

以上兩個配方，原料全部混合。

第一種配方是將鷹小米粉倒入清水中攪拌均勻，然后加入椰奶、三花淡奶、白糖、煉乳混合成液體。第二個公式是一樣的。記得攪拌融化煉乳和白糖，不然容易結(jié)塊。

然后將火鍋放入油鍋，再慢慢倒入牛奶的混合液，然后用文火向一個方向攪拌，混合液會逐漸變稠變粘，直至沸騰成糊狀，然后關(guān)火。

準備一個方形的容器，把上面的油刷在鍋底，把炒好的牛奶倒進鍋里，壓平。冷卻后，放在冰箱里冷凍。

這時已經(jīng)變成了奶餅，再把長5厘米，寬1.5厘米的長方形長條拿出來。

差不多完成了一半。如果不需要脆皮油炸，先用蛋液包裹，再用面粉包裹，最后用糖包裹，就可以在油鍋里油炸了。如果要做脆皮奶，還需要調(diào)整脆皮漿，也叫急漿。

第二階段:了解脆漿的比例和方法。

酥奶的好處是讓炸出來的奶酥、金黃、香香、酥脆、形狀順滑，也就是給奶套上一層酥皮，炸出來的酥奶成功與否主要靠酥奶。

脆性紙漿比率

面粉10兩

生粉2兩

發(fā)酵粉0.7兩

清水15梁

油2兩

做法:將面粉、生粉、泡打粉加水混合，室溫靜置30分鐘以上。發(fā)酵后，加入生油，輕松攪拌，但不要攪拌太多，否則會變得僵硬。切記不要過早放油，一定要放發(fā)酵后的脆漿。

問題說明:酥漿放油的目的是使酥漿膨脹后變得光滑，但油炸時容易松動，所以添加時要把握好時間。過早添加會影響酵母發(fā)酵，脆漿的脆度會減弱，所以發(fā)酵后要把油放好。

做脆漿時不要攪拌太多，以免影響成品質(zhì)量。這是因為面粉中面筋較多，也就是低筋面粉中的蛋白質(zhì)。淀粉太多不能吸水，牛奶用脆漿炸后會很干很硬。

第三階段:小火慢爆。

在鍋里加入足夠的油，加熱到60%。將切好的牛奶用一層干生粉包裹成條狀，然后放入酥脆的果肉中。如果直接用酥漿包裹，炸的時候酥漿很容易脫落。先用一層干生粉包裹，再用脆漿包裹，比較粘。然后放入油鍋炸至金黃色。

油炸時一般控制在180℃左右，即油溫的60%。不然牛奶煎不透，不脆不脆。油溫過低或過高都會影響成品奶的質(zhì)量。油炸時，應(yīng)采用浸泡油炸的方法。在油炸過程中，需要不斷轉(zhuǎn)動牛奶，使其受熱均勻，顏色一致。

簡單的一點是:

牛奶+玉米淀粉+糖+煉乳。

面粉+生粉+發(fā)酵粉+水，攪拌均勻成酥糊。

文火炸至“色如蛋黃”，變成酥脆酥脆的牛奶，外皮酥脆甘甜，內(nèi)里柔軟順滑，奶香宜人。

剛炒的時候很香，有鮮牛奶的味道，脆皮，奶香軟軟，軟糯的味道，脆香軟軟的，超級好吃。如果不夠甜，蘸煉乳吃味道更好。