中國釀酒歷史悠久，釀酒程度時(shí)有變化。
先秦以前，各國之間有紛爭，生產(chǎn)的酒也是千差萬別，優(yōu)劣參半。
秦朝以后，尤其是漢朝，中國的一切事務(wù)都變得更加統(tǒng)一和規(guī)范，各地的釀酒也發(fā)展迅速。這時(shí)候的漢代釀酒人為了讓酒的口感更濃，非常注重制曲，但能力有限。雖然當(dāng)時(shí)酒用的酒曲量很大，但還是達(dá)不到很高的程度，當(dāng)時(shí)最高酒精度只有6度左右。
到了宋代，宋人已經(jīng)初步完成了從主流黃酒向黃酒的過渡，酒的度數(shù)也相應(yīng)明顯提高，應(yīng)該在10度左右。
到了元代，由于蒸餾技術(shù)的引進(jìn)和廣泛應(yīng)用，酒精含量大大提高。酒精含量一般在20到40度之間。當(dāng)然，這期間發(fā)酵方式也發(fā)生了革命性的變化。
明清時(shí)期，酒精度進(jìn)一步提高，但酒精度一般在60度以下。在此期間，高級(jí)葡萄酒通常被稱為“燒酒”。
新中國成立后，隨著許多新技術(shù)在白酒行業(yè)的應(yīng)用和白酒生產(chǎn)技術(shù)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化、中試和推廣，白酒生產(chǎn)和白酒質(zhì)量得到了快速發(fā)展和提高。新中國成立后，新釀的白酒酒精度可達(dá)75度左右。
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