三月的春天，草長(zhǎng)了，鶯飛了。在江南，最開心的事莫過于清晨沐浴陽(yáng)光，步行去面館，吃一碗正宗的陽(yáng)春面，迎接嶄新的一天。今天，紅廚房。網(wǎng)站介紹了一碗美味的陽(yáng)春面是如何制作的。(每天更新專業(yè)食譜，幫助廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注《紅廚房》)

陽(yáng)春面小檔案 ▼

陽(yáng)春面是蘇式面湯的一種，又稱滑面、清面湯或清面湯。民俗稱農(nóng)歷小陽(yáng)春十月，上海俗隱語(yǔ)以十為陽(yáng)春。過去，這種面條每碗賣十美分，因此得名“陽(yáng)春面”。還有傳言說陽(yáng)春面的名字其實(shí)是乾隆皇帝下江南時(shí)，私訪，在街邊小攤上嘗清湯面。他對(duì)它的美味大為驚訝，于是寫下了標(biāo)題“陽(yáng)春面”。

陽(yáng)春面除了面和湯，沒有其他食材，極其簡(jiǎn)單。但就是這樣一碗簡(jiǎn)單到極致的面，卻吃起來清澈可口，清淡而不昏，非常爽口。

陽(yáng)春面作為江南著名的傳統(tǒng)面食，是蘇州、上海、無(wú)錫、揚(yáng)州、高郵、淮安的一大特色。如上海陽(yáng)春面、高郵醬面(又名高郵陽(yáng)春面)、揚(yáng)州陽(yáng)春面等。，都屬于地方特產(chǎn)。

陽(yáng)春面的秘密 ▼ 面

楊春的臉不是主角，但也不能小覷。上海陽(yáng)春面既有寬面又有細(xì)面，其他地方以龍須面為主。拌粉時(shí)加入適量食用堿，增強(qiáng)風(fēng)味。

另外，一碗好的陽(yáng)春面一定要放在一大鍋開水里煮，這樣出來的面不僅粘粘的，而且涼滑滑的。將面條扔進(jìn)一個(gè)大鍋里，根據(jù)客人的要求，通過觀察水的煮沸(第一次煮沸、第二次煮沸或第三次煮沸)，分別煮出不同味道的軟和硬。

面條煮熟后，用長(zhǎng)筷子挑出來，放入竹漏勺濾水，再挑出來，放回盛有三折湯的面條碗中，取出長(zhǎng)筷子，面條整齊、順滑、整齊。有一款最經(jīng)典的“觀音頭”，又名“鯉魚背”，質(zhì)地鮮明，非常漂亮，口感非常清爽。

湯底

看似簡(jiǎn)單的陽(yáng)春面最大的秘密就是“湯頭”——也就是湯底。

陽(yáng)春面最精致的面湯，清亮而不油膩，口感鮮爽，吃完不能喝。面湯叫“吊湯”，類似于餐館里的吊湯。所有的面館，無(wú)論大小，都把湯的配方當(dāng)做傳家寶，并且保密。

正宗的陽(yáng)春面湯有兩種，加不加醬油。蘇州揚(yáng)州人愛紅湯，上海人愛白湯。

常見的做湯頭的方法是用蹄子做炸鱔魚骨，加上一定比例的調(diào)料，用文火煮?，F(xiàn)在做包子的食材也很豐富，有豬骨、雞骨架、鰻魚骨、蝸牛、鯡魚鱗……季節(jié)性的河鮮，給包子增添了新鮮的甜味。

正宗的蘇州陽(yáng)春面，湯色透明如琥珀。倒入湯頭前，將秘制醬油倒入碗底。沖出來的湯底沒有雜質(zhì)，香濃咸咸的。

而上海陽(yáng)春面湯頭，也可以分為葷素兩種。肉羹的選擇和制作與其他地方?jīng)]有什么不同；素菜湯是用豆芽和菌類燉的。湯的顏色像泉水一樣清澈。不管是肉還是菜，湯的美味依然迷人。

值得一提的是，陽(yáng)春面湯的湯頭一定要用小火慢慢掛，才能達(dá)到不油不膩，湯色清亮的標(biāo)準(zhǔn)。

豬油

豬油是湯頭的靈魂。每隔一年用黑豬網(wǎng)油和本地蔥一起煮。被稱為“白雪油”。當(dāng)你把它放進(jìn)湯里時(shí)，即使你用一根小筷子尖，香味也會(huì)瞬間提升到一個(gè)更高的水平。

蔥油

除了湯底，炸蔥油也是陽(yáng)春面的秘訣。紫蔥是炒蔥油的最佳選擇，因?yàn)樗奈兜篮芟?，而且炒的蔥油很濃，炒出來的金蔥酥不需要丟棄，可以用來做我們應(yīng)該有的零食。

蝦

除了蔥油和豬油，揚(yáng)州高郵陽(yáng)春面也喜歡加蝦仁和蝦油，上一層樓湯頭味道鮮美。

澆頭

在面上放上“澆頭”，陽(yáng)春面就轉(zhuǎn)化成了各種著名聚會(huì)的澆頭(三蝦面、黃花魚面、炸鱔面、大排面...).

或者只撒一把青蒜和一碗清亮潔白的正宗陽(yáng)春面。

陽(yáng)春面術(shù)語(yǔ) ▼

在點(diǎn)面的時(shí)候，顧客可以對(duì)湯面做很多定制:“寬湯”是指湯面很多，“緊湯”則相反；“重綠”是放蒜葉多，“自由綠”是自由的；“重面輕面”，多面少澆頭，“重面輕面”則相反；“過橋”就是把澆頭放在另一個(gè)盤子里，不要浸在面條里。

延伸：蔥油拌面 ▼

在江南一帶，也有知名的蔥油拌面。與陽(yáng)春面相比，蔥油面不需要在湯里煮，更簡(jiǎn)單。只需用香蔥油和燒焦的干海米(上海開陽(yáng))拌入煮熟的面條，就很美味了。

蔥油面的面很滑，海米軟，好吃，蔥油香。

結(jié)語(yǔ) ▼

正宗的傳統(tǒng)小吃，比如陽(yáng)春面、蔥油面，往往是菜品創(chuàng)新的很好靈感來源，或者廚師朋友以后想開小店。陽(yáng)春面和蔥油面可能是不錯(cuò)的選擇。

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注:所有圖片均來自網(wǎng)絡(luò)。

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