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五香豆腐干誕生記

如果不是親眼所見(jiàn)，我不知道做一塊五香豆腐干有這么費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓制、切塊、白鹵、烘干、紅鹵、再烘干、裝袋、抽真空。

雪梅丈夫陳二娃是個(gè)開(kāi)朗直率的小伙子。經(jīng)過(guò)兩年的實(shí)踐操作，現(xiàn)在做豆腐干的手藝已經(jīng)突飛猛進(jìn)。

1.磨漿

黃豆篩選后，經(jīng)過(guò)12小時(shí)泡發(fā)，用機(jī)器磨漿?？此坪?jiǎn)單，卻需要體力。

2.煮漿

煮漿，過(guò)濾。過(guò)濾豆?jié){的竹簍，就是雪梅小兩口手工編制的。

3.點(diǎn)鹵

關(guān)鍵一步，全憑師傅經(jīng)驗(yàn)。陳二娃可以做到在點(diǎn)鹵過(guò)程中調(diào)整豆腐的老嫩。

4.壓制

有恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)鹵，再用千斤頂壓制，才有成功的豆腐。

5.紅白鹵

真正的五香豆腐干，有兩次鹵煮：白鹵入味，紅鹵上色。每一次鹵煮后都要在柴火上烘干。

帶著鹵味和炭火味的五香豆腐干，新鮮出爐。我看了一下時(shí)間，從磨豆到成品，足有5個(gè)多小時(shí)。

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用手制，用心做

外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。我不是內(nèi)行，但有看過(guò)陳二娃兩次做豆腐干，感覺(jué)有差別。

豆腐師傅陳二娃的動(dòng)作更加?jì)故臁⒊练€(wěn)?？此龆垢赋龅淖孕?，我想，味道不會(huì)差到哪里去。

陳二娃一再?gòu)?qiáng)調(diào)，上次我拍的壓制環(huán)節(jié)，是豆腐失敗。因?yàn)辄c(diǎn)鹵不到位，豆花凝結(jié)不均勻，從壓制豆腐出水的清澈程度就看出來(lái)了。

渾濁的豆腐水表示失敗

清澈的豆腐水表示成功

陳二娃還說(shuō)，上一次點(diǎn)鹵失敗，壓制過(guò)緊，直接導(dǎo)致豆腐粘在白布上，影響豆腐干外表?，F(xiàn)在已經(jīng)完全解決這個(gè)問(wèn)題，而代價(jià)是耗費(fèi)幾百米的白布，練出來(lái)的豆腐“不沾布功夫”。

沾布的豆腐干，外表粗糙

不沾布的豆腐干，外表光滑

見(jiàn)證了一塊豆腐干的誕生，深深地感到手工產(chǎn)品費(fèi)時(shí)費(fèi)力，我問(wèn)陳二娃有的環(huán)節(jié)可否用機(jī)器替代？陳二娃說(shuō)，可以，但是口感沒(méi)有手工的好。

我想起在烘干的環(huán)節(jié)，陳二娃一邊燒火，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)竹篾，還要俯身去聽(tīng)豆腐干烘烤過(guò)程中的聲音，判斷火候。這樣追求品質(zhì)的過(guò)程，的確是機(jī)器無(wú)法替代的。

如果手藝人沒(méi)有一顆愿意雕琢的心，我們是吃不到咸香、爽口、有嚼勁、吃得出豆香味的豆腐干的。

雪梅手作五香豆腐干

雪梅手作丹棱凍粑