凱撒，披薩店的一些秘密

文字、圖片/茉莉

前言初探

以披薩為主題的餐廳很多，其中也有很多國(guó)際知名的餐飲品牌。深圳Le Caesars披薩店成立于2009年，短短幾年間不斷擴(kuò)張，在深圳、廣州、上海都有多家連鎖餐廳。他們的經(jīng)營(yíng)方式有什么特別的？帶著這個(gè)問(wèn)題，去廣州的Le Caesar披薩店了解一下。

秘密，一心一意

烹飪“專注意大利煎餅，手工制作?！痹贚e Caesar的披薩店，廚房是開放式的，主要分為三個(gè)部分，一個(gè)是主案板和烤箱室，一個(gè)是沙拉制作區(qū)，最后是飲料工作區(qū)。大多數(shù)菜肴都是在烤箱里烹飪的。

其中有主披薩系列，客人點(diǎn)完就馬上做。廚師對(duì)面團(tuán)進(jìn)行按摩、磨平、旋轉(zhuǎn)，使其變成面皮，然后將面皮放入烤盤，烤盤里放滿了肉、配料或奶酪。整個(gè)過(guò)程一氣呵成，分工明確，員工之間配合默契。看看他們的作品，雖然他們沒(méi)有很多語(yǔ)言交流，但每個(gè)動(dòng)作都得到了信息。

凱撒披薩的創(chuàng)始人陳寧說(shuō):“我們只賣披薩?！彼钦`打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè)的，但他是用IT人的思維去管理餐飲企業(yè)的。早期，他們花了大量時(shí)間克服技術(shù)難題，比如如何使面團(tuán)合理發(fā)酵，甚至求助于美國(guó)披薩雜志《PMQ》，該雜志被轉(zhuǎn)發(fā)給美國(guó)烘焙研究所，并得到該行業(yè)權(quán)威專家湯姆萊曼(TomLehmann)的幫助。經(jīng)過(guò)不斷的嘗試、學(xué)習(xí)和交流，終于形成了勒凱撒披薩的獨(dú)特口味。

秘密兩單品種，穩(wěn)定生產(chǎn)

“你家的披薩比XX店(國(guó)際知名品牌店)好，”一位帶女兒吃飯的中年母親對(duì)店員說(shuō)。

店員自豪地說(shuō):“當(dāng)然，我們的榴蓮披薩是第一份，我們的面團(tuán)是……”

前后開發(fā)的“Le Caesar Pizza”披薩有幾十種，但目前菜單上提供的只有十幾種。除了披薩，只有簡(jiǎn)單的零食、沙拉和飲料。因?yàn)榕_可以做不同的尺寸和口味，所以整體感覺(jué)不會(huì)太單一。金枕榴蓮披薩、德國(guó)巴伐利亞豬手披薩、水果熏辣香腸披薩、普紹鰻魚披薩、紅燒土豆披薩等。，都能給人一種奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)。

最重要的是，這種生產(chǎn)大大提高了廚房的效率。大家各司其職，所有流程都標(biāo)準(zhǔn)化了，所以生產(chǎn)的出錯(cuò)率很低，滿足了連鎖店統(tǒng)一形象、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。

秘三餐飲體驗(yàn)是企業(yè)價(jià)值的體現(xiàn)

“好的產(chǎn)品是營(yíng)銷的靈魂，餐飲行業(yè)的產(chǎn)品是整個(gè)餐飲體驗(yàn)，是QSCV的整體推廣，是價(jià)值感，是價(jià)值?！本S斯塔博說(shuō)。樂(lè)凱澤披薩店，每家風(fēng)格都差不多，營(yíng)業(yè)面積很小，從幾十平米到一百多平米不等，屬于小餐館，甚至可以用大廣場(chǎng)來(lái)形容。餐廳采用明亮的燈光和簡(jiǎn)單的桌椅，整個(gè)氛圍感覺(jué)輕松舒適。此外，這項(xiàng)服務(wù)由行動(dòng)迅速、交流迅速的年輕人提供。整個(gè)品牌給人一種充滿活力的形象。

在對(duì)外形象的宣傳上，他們懂得講故事，比如榴蓮披薩是怎么開發(fā)出來(lái)的，土豆披薩是老板在意外情況下為了迎接朋友而做的。在營(yíng)銷過(guò)程中，他們非常機(jī)智微妙地表達(dá)了人們的情感，讓人對(duì)這種多樣性充滿期待。即使對(duì)披薩不那么“感冒”的人也會(huì)嘗試。

秘密四人才培養(yǎng)是企業(yè)發(fā)展的基石

據(jù)了解，為了滿足不斷開新店的人才要求。樂(lè)凱撒披薩有個(gè)黃埔項(xiàng)目。

在樂(lè)凱澤，每個(gè)月的培訓(xùn)不少于20次，除了周末和節(jié)假日，基本每天都有4個(gè)小時(shí)的培訓(xùn)，從單店到后備干部再到管理組，都有針對(duì)后備干部的強(qiáng)化培訓(xùn)計(jì)劃。這里的廚師和其他店員都是年輕人，價(jià)值觀很高，充滿活力?？粗麄冏雠_的動(dòng)作，他們?cè)趺匆蚕氩黄饋?lái)。他們都從一張“白紙”開始接受培訓(xùn)，做披薩的所有招數(shù)和風(fēng)格都符合既定標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

菜單上印有廚師的照片，是獲得過(guò)專業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)的披薩大師，體現(xiàn)了一種人文情懷，強(qiáng)調(diào)了品牌的核心價(jià)值。它們是手工制作的，可以讓面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間充分“呼吸”。他們甚至派廚師去披薩的發(fā)源地意大利參加專業(yè)烹飪比賽，充分展示了品牌做大做強(qiáng)的決心。

最初發(fā)表在《中國(guó)烹飪》雜志上

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