要講吃，解飽，盯時候兒，還得說這炸醬面。甭管早先，還是如今。北京人就好這口兒。我有一個遠(yuǎn)房的大媽，其實也不算遠(yuǎn)，父親舅舅的兒媳婦。她受了一輩子累，做了一輩子飯，是家里家外的一把好手。煎、炒、烹、炸，樣兒樣兒拿的起來。我曾吃過她做的小碗干炸的炸醬面，是大媽親手搟的，面吃著很勁道。

俗話說：“軟面餃子，硬面湯?！敝傅木褪?，包餃子的面要和軟一點，搟面條用的面要和硬些。一般和面時，還要放少許鹽。這樣，面條吃起來筋道。而且和出的面還要漂亮，講究盆光、面光、手光 ──“三光?！?/p>

炸醬面最關(guān)鍵的是炸醬，最講究的是面碼兒。

先說這炸醬：豬肉，肥膘兩指，薄皮兒。肉去皮后，肥瘦分開，切成麻將（轂）色子大的方丁兒，其他佐料備好。炒菜鍋里放些油，油熱后先放肥肉丁兒，煸。時不常用鏟子擠壓肥肉丁兒，覺著肉丁兒還有些彈性，不要煸干，把瘦肉丁兒放入鍋內(nèi)，同時放姜末兒煸炒。待瘦肉丁兒變色，放入瀉好的干黃醬，別動！速將涮黃醬碗的水少許倒入鍋內(nèi)，此時形成爆鍋，即刻用鏟子一個方向和攏。待肉、醬、水均勻成糊狀，改小火兒，繼續(xù)一個方向和攏。直到黃醬在鍋里冒泡，顏色變深，熬制時間至少需要二十來分鐘。起鍋前，放入鹽和事先切好的蔥末兒。

一般好的炸醬不只味兒好，最絕的是醬放三天，不能成坨兒，不能干，醬上要汪著一層透亮的浮油。

面碼兒是拌面的配菜，隨著季節(jié)走。講究的面碼兒至少也得五樣兒：青蒜末兒、黃瓜絲兒、豆芽兒、青豆、水蘿卜絲兒，外加黃瓜段兒和幾瓣大蒜。把面碼兒跟炸醬放入鍋兒挑，或是過了水兒的面條兒里一拌，再點點兒醋。嘿！沒治了……

不是我口兒高，轉(zhuǎn)悠了不少的地方兒，至今我還沒吃到過像大媽做的那樣兒的小碗干炸的炸醬面？

小碗干炸，顧名思義，炸醬面也。就是早先老北京的人家，一般為家境趁的主兒，精心選料，細(xì)致加工，按照多年下廚的經(jīng)驗而炸出的醬，并將其放入青花小瓷碗里，故此得名。

（轉(zhuǎn)自新浪博客：小碗干炸）