青菜顏色變深綠就是斷生；肉炒到?jīng)]有血絲就是斷生。斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無(wú)生性氣味，并接近成熟的狀態(tài)。油滑、焯水要以斷生為度，這是因?yàn)樵辖?jīng)過(guò)油滑、焯水后，還要回鍋進(jìn)行正式烹調(diào)。因此，要滑到斷生為度。如果焯透或滑透，再加鍋烹調(diào)，菜肴質(zhì)地就會(huì)變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達(dá)不到斷生程度，就會(huì)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，造成色澤不艷，異味除不凈，影響成菜質(zhì)量。原料滑制斷生后，才有利于下一步烹調(diào)。