菠蘿鴨

配料:鴨肉400克，半個菠蘿，2個洋蔥，5片姜片，1湯匙蠔油，1.5湯匙醬油，2湯匙料酒，少許白糖和少許油。

練習(xí):

1.鴨子洗凈切碎；菠蘿經(jīng)過加工，切成小塊；將洋蔥切成小塊，準(zhǔn)備姜片。

2.鍋里的水燒開，加入鴨塊，直到它們變色；取出控制干水。

3.備汁:蠔油、醬油、料酒、白糖。

4.往鍋里加點油，然后加熱。先在底部加入洋蔥和姜片。

5.然后分別對鴨片和菠蘿片進行編碼。

6.倒入準(zhǔn)備好的果汁，蓋上蓋子，煮40分鐘左右。

7.加入少許鍋外薄荷葉，增強香氣，裝飾。

烤鴨

配料:鴨1000克。

輔料:甜椒10g，青椒10g。

調(diào)料:八角5克，肉桂5克，香葉2克，白糖10克，醬油20克，料酒15克，鹽3克，胡椒粉3克。

練習(xí):

1.鴨子洗凈，切成大塊；

2.青椒洗凈，去蒂去籽，切塊待用；

3.鍋內(nèi)倒入適量水，加入鴨塊、八角、肉桂、香葉、白糖、醬油、料酒、鹽。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煮，取出待用；

4.將青椒與鴨塊混合，均勻倒入花油和鹽，放入烤箱；

5.150℃烘烤3分鐘。

啤酒鴨

配料:精制鴨肉1000克，生姜15克，干辣椒5個，單晶冰糖4-5塊，醬油5毫升，鹽，啤酒600毫升。

練習(xí):

1.鴨子洗凈剁成塊，生姜搗碎。鍋里燒開水，放入鴨塊，煮3分鐘去血。

2.取出過冷水，瀝干備用。

3.將油倒入鐵鍋，加熱至70%。將鴨塊炒熟。將鴨肉放入鍋中翻炒，擠出鴨肉中的水分。當(dāng)你看到鴨皮比較緊，鴨塊比較小的時候，把炸好的鴨塊轉(zhuǎn)移到高壓鍋里。鐵鍋不用洗。4.加入生姜和干辣椒，倒入整瓶啤酒，然后蓋上高壓蓋，轉(zhuǎn)大火。

5.煤氣響起后，轉(zhuǎn)中小火20分鐘，關(guān)火，等待高壓鍋自然放氣。

6.打開高壓鍋蓋，將煮熟的鴨子塊移回鐵鍋，用醬油上色，用冰糖和鹽調(diào)味。開大火，蓋上鍋蓋收湯。

7.最后只剩下少量的粘湯。

提示:

江西人愛用水鴨做啤酒鴨。水鴨是吃草蟲長大的，肉質(zhì)比吃鴨飼料的鴨子更鮮美、更緊實，而且燒起來也不油膩。水鴨在江西有些地方叫麻鴨或草鴨。做啤酒鴨，首先要放在油鍋里炸出泌水，這樣鴨子才不會有很濃的腥味。一瓶啤酒足夠我做飯了。

霍中神仙崖

火跟神仙鴨是浙江杭州著名的傳統(tǒng)菜肴。烹飪時，將金華火腿跟和當(dāng)?shù)乩哮喎湃氪笊板佒?，加入調(diào)料，密封鍋蓋，文火燉。這道菜的原汁湯不僅營養(yǎng)價值高，而且味道鮮美。火踵紅香，肥鴨嫩油，湯乳如奶，鮮香可口，誘人食欲。

配料:鴨肉2000克，金華火腿350克，蔥30克，生姜15克，黃酒15克，鹽15克，味精3克。

練習(xí):

1.宰殺鴨子，在背部尾尖做一個小切口，挖出鴨子的氣味，取出內(nèi)臟，洗凈。

2.將洗凈的鴨子放入沸水鍋中，用武火煮出血？地幔？敲掉腿尖骨，用冷水沖洗。

3.用熱水清洗火跟表面，并用清水清洗干凈。

4.生姜去皮，打松。

5.取一個大砂鍋，用竹箅墊底，鴨肚放下，火跟并排，放蔥結(jié)、姜塊，加清水3500ml，蓋上砂鍋，用紙封住砂鍋邊緣，大火煮開。

6.移至文火燉約2小時，開封后揭開。

7.取出蔥、姜，撈出火踵，取出管骨，放入鍋內(nèi)，鴨翻，封口。

8.繼續(xù)用文火燉，直到火和鴨子的后跟變脆并煮熟，打開蓋子，移走竹柵，撇去漂浮的泡沫。

9.取出火踵，切成塊，整齊地蓋在鴨肚上，加入黃酒、精鹽、味精，蓋上蓋子燉5分鐘左右。

10.燉至調(diào)料和生汁滲入肉里，然后上桌上鍋開封食用。

提示:

1.鴨宜用新鮮肥鴨，尤其是老公鴨，其滋補作用強于嫩鴨。民間有句話叫“煮老公鴨比照顧公鴨更有效”。

2.為了保持鴨的外形可塑性和美觀性，內(nèi)臟要從背部尾尖的手術(shù)口取出，鴨背部的皮面可以沿長度方向切開，防止鴨因受熱而縮小，從而造成腹部皮膚破裂。

3.鴨子在燉之前必須用沸水煮，以去除血液和臭味。燉的時候，一次加足湯，蓋上封條，大火煮開，小火燉，保持原味。

4.火跟是火腿的圓蹄部分。