中國目前的禽蛋產(chǎn)品大致可分為10大類60多個(gè)品種:

鮮蛋制品在國內(nèi)仍然以鮮殼蛋為主。由于新技術(shù)的支持，近年來清潔雞蛋的生產(chǎn)和消費(fèi)迅速增加，有效保證了禽蛋的消費(fèi)安全。

傳統(tǒng)蛋制品傳統(tǒng)蛋制品又稱腌制蛋制品，在中國已經(jīng)消費(fèi)了近千年。主要品種有皮蛋、咸蛋、鹵蛋、咸蛋黃、臭雞蛋(用酒糟腌制)、醉蛋(用酒精腌制)等多種。這些傳統(tǒng)產(chǎn)品，由于許多技術(shù)的創(chuàng)新和改進(jìn)，在生產(chǎn)方式上逐漸采用現(xiàn)代機(jī)械，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。國內(nèi)糧食消費(fèi)快速增長，同時(shí)對其他國家的出口也在增長。

蛋液產(chǎn)品主要是液體雞蛋和用蛋液加工的產(chǎn)品，包括全蛋液、蛋清液、蛋黃液、蒸煮蛋液和功能蛋液。2008年以來，我國液體雞蛋發(fā)展迅速，年增長率為10%~15%，有時(shí)甚至超過20%的增長率。

蛋干液通過各種干燥工藝加工成蛋干。主要品種有干蛋白片、全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉、功能性(特殊)蛋粉。近年來，由于新技術(shù)的推廣和市場需求，特種蛋粉發(fā)展迅速。

雞蛋飲料主要包括蛋白質(zhì)發(fā)酵飲料、雞蛋乳發(fā)酵飲料、雞蛋蔬菜復(fù)合飲料、醋蛋飲料、全蛋多肽飲料、蛋清肽飲料、雞蛋酸奶、全蛋飲料、雞蛋乳飲料、蛋黃飲料、醋蛋飲料等。但是國內(nèi)蛋品飲料的生產(chǎn)規(guī)模很小，很多產(chǎn)品上市后持續(xù)時(shí)間很短。

蛋制品調(diào)味品蛋制品調(diào)味品是近年來開發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要有蛋黃醬、皮蛋醬、咸蛋醬、調(diào)理蛋制品等。蛋黃醬主要在中國北方加工。

雞蛋罐頭雞蛋罐頭可以由禽蛋加工而成，包括玻璃瓶罐頭、罐頭和軟包裝罐頭。主要產(chǎn)品類型有雞蛋罐頭、鵪鶉蛋罐頭、煮雞蛋罐頭。

方便蛋制品，主要以真空軟包裝包裝。主要產(chǎn)品類型有干蛋、皮蛋、蛋花、蛋凍、茶葉蛋、風(fēng)味醬鹵蛋、五香鹵蛋、脆皮蛋花等。特別值得一提的是，中國的鹵蛋和干蛋近年來發(fā)展迅速。鹵蛋已經(jīng)進(jìn)入方便面等食品行業(yè)，而干蛋已經(jīng)進(jìn)入餐飲、娛樂、休閑等領(lǐng)域，市場銷量快速增長。

人工腸衣或蛋白腸衣制成的雞蛋香腸產(chǎn)品在很多超市都能找到，包括皮蛋香腸、風(fēng)味雞蛋香腸、復(fù)合雞蛋蔬菜香腸、雞蛋素食香腸等。

研究人員發(fā)現(xiàn)酸溶性蛋殼基質(zhì)中有520種蛋白質(zhì)，蛋清中有165種蛋白質(zhì)，蛋黃中有255種蛋白質(zhì)，蛋黃膜中有137種蛋白質(zhì)。蛋黃中有10多種具有重要功能的脂質(zhì)成分。近年來，我國禽蛋功能成分的提取發(fā)展迅速。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的雞蛋團(tuán)隊(duì)突破了雞蛋中5種功能蛋白成分的共分離純化技術(shù)，獲得了美國和國際專利合作條約(PCT)授權(quán)的2項(xiàng)發(fā)明專利。這些成分滿足了醫(yī)藥、食品、生物等領(lǐng)域的需求。主要產(chǎn)品有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黃油、卵磷脂、蛋清肽、蛋清白蛋白、蛋黃高磷蛋白等。