甘其士有自己的培訓(xùn)學(xué)校，我們都親切地稱之為“包子學(xué)?！?。不久前，我們開(kāi)設(shè)了一個(gè)針對(duì)中間興趣的試點(diǎn)培訓(xùn)課程，吸引了許多熱衷于面食的人來(lái)學(xué)習(xí)。在學(xué)習(xí)的路上，學(xué)生經(jīng)常會(huì)問(wèn)老師一個(gè)問(wèn)題:為什么包子面團(tuán)那么好吃，家里做不出來(lái)？其實(shí)還是有訣竅的。今天，我們來(lái)保守一個(gè)大秘密。趕緊把小本子搬到小板凳上。

家里蒸包子的時(shí)候，大家都提前看過(guò)網(wǎng)上的教程，也知道制作的步驟。但是為什么小籠包顏色發(fā)黃，面團(tuán)口感不好，很難嚼？明明沒(méi)少放料，但是口味差距很大。

其實(shí)大家都忽略了兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié):“覺(jué)醒”和“覺(jué)醒”。

什么是「馕面」？面粉揉成面團(tuán)后，讓面團(tuán)靜置一段時(shí)間。這個(gè)過(guò)程叫做焦娜面條。我們把這個(gè)時(shí)間控制在5分鐘-15分鐘左右；這個(gè)過(guò)程真的很重要。

一個(gè)在糕點(diǎn)行業(yè)工作近五年的學(xué)生，用自己的經(jīng)驗(yàn)做出來(lái)的饅頭，體積小，面團(tuán)硬，甚至不如剛學(xué)了三天的人。問(wèn)題在于他沒(méi)有給揉好的面團(tuán)足夠的靜置時(shí)間。

雖然用水揉面后的干面粉表面看似吸收了水分而結(jié)塊，但由于揉面時(shí)間短，實(shí)際上水分子只附著在面粉蛋白質(zhì)顆粒表面。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)感覺(jué)很緊，沒(méi)有韌性，所以這個(gè)面團(tuán)不能用來(lái)做饅頭。

面團(tuán)需要靜置一段時(shí)間后，水分子逐漸擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中，從而增加蛋白質(zhì)的吸水性。這時(shí)，面團(tuán)開(kāi)始體積增大，粘度增大，感覺(jué)略軟、略韌。這時(shí)面粉的吸水過(guò)程就完成了，可以用來(lái)做饅頭了。

“囊面”問(wèn)題已經(jīng)解決，下一步就是解決“囊毛”問(wèn)題。你什么意思，卷發(fā)？做好包子后，包子的皮膚毛孔很緊，蒸汽不易滲透。這時(shí)候需要靜置一段時(shí)間，等待酵母、發(fā)酵粉、面粉反應(yīng)，釋放二氧化碳使面團(tuán)蓬松多孔，這樣蒸汽更容易滲透。

饅頭不能直接在蒸籠上蒸。你需要把蒸籠轉(zhuǎn)到沸水蒸籠上，為包子“洗熱水澡”。當(dāng)你看到饅頭皮上有輕微的水分時(shí)，把它帶走，然后蓋上籠蓋，保持溫度15-25分鐘。饅頭大于1/3，才能蒸。

要特別注意的是包子皮不夠軟，包子皮太軟太酸。

蒸完饅頭后蒸10-20分鐘左右，饅頭能迅速反彈然后出來(lái)。出來(lái)的時(shí)候小心被蒸汽燙傷！

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