今天

“花在中國的河流里盛開，沉醉”

第三屆驢肉燒美食節(jié)

2019河間文化旅游季正式拉開帷幕?。?！

然后

以下小系列將帶你先了解

河間名菜

驢肉三明治

快節(jié)奏的城市生活，

讓方便的食物攻擊城市，

獲得無數(shù)粉絲。

肉香醇，面包酥，驢肉火。

搭配簡單，扎實可口，

很多人把它當成簡單一餐的首選。

親切地稱之為“驢火”。

01

驢肉

火

河間位于廣闊的華北平原中部。俗稱北京南部第一府。所以這里發(fā)展了各種南北風味的飲食文化，所以有一句話叫“欲食則兩江轉”。

“驢”興盛千年，堪稱第一味。好吃的驢肉，古人早就用過了。河間有句話叫“常去市場怕見不到大火”，意思是大火在老百姓心中燃燒，大家都愛吃這種食物。河間風味獨特，“大火驢肉”歷史悠久。最早的傳說是清朝乾隆下江南，路過河邊，錯過了他在民間吃飯的地方。主人只好把剩下的面包拿來，放在一個大鍋里煮，乾隆吃了之后贊其好吃。

在驢肉的各種吃法中，燒驢肉是最常見的，河間是燒驢肉的故鄉(xiāng)。老一代的驢肉廚師比較保守，燒驢肉的生產(chǎn)技術沒有普及。然而，隨著火燒驢肉市場的不斷擴大，它已經(jīng)成為人們致富致富的一種方式。很多人想學習如何制作燃燒的驢肉。少爺也接受了一些親戚朋友的請求，教他們如何燒驢肉，于是燒驢肉迅速傳播開來。目前其技術在老一輩的基礎上根據(jù)現(xiàn)代人的口味不斷創(chuàng)新，已經(jīng)成為大眾餐桌上的美味。

河間府是古代水草豐沛的土地，出產(chǎn)的驢肉特別好吃。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉來自河間。加上店家祖?zhèn)鞯呐腼兗妓?，煮出來的驢肉紅潤鮮嫩，味道鮮美。

02

驢肉

火

河間人憑借歷史傳承，將一點驢肉燒到極致，秉承誠實、創(chuàng)新、精益求精的工匠精神。

河間燒驢肉非物質文化遺產(chǎn)傳承人李春秋。他對火的產(chǎn)生有獨特的看法和繼承。

雖然火是死臉火，但是制作工藝很講究。

“四絕”是生火的要領，“色如金，酥如雪，形如書，薄如紙”。

色澤如金:火烤時色澤金黃，使人胃口大開。

脆如雪:火脆如雪，整桌都是火渣。輕輕的揉火，皮膚會簡單的碎成火渣。

形如書:火應為長方形，形狀如金書。

薄如紙:火可以一個一個的開，最長的可以開到三米，就像紙一樣，輕如翅膀，很容易被打火機點燃。

面條是燒糊的靈魂，燒糊要選用不含任何添加劑的面粉，這樣最容易控制揉面的時間和強度。

還有八個字的揉面小技巧。

水，材料，和聲，拖，打，折，擦，醒；

醒后把面團揉成條，抹上油，壓成塊，再拉長成細條，卷成卷，再拉長成條，拉成一批。這時，火的雛形已經(jīng)出現(xiàn)了。然后把藥的兩端壓成薄片，封住兩端的嘴，這兩層薄片最終會變成香脆的燃皮，從而把藥壓成長方形的書狀。就這樣，一個接一個，火就完了。

將煮熟的火放入鍋中，溫度不宜過高或過低?；鸹緹旌?，放在鍋下的爐子里。爐子是特制的，可以在鐵架上擋火。這樣，火就接觸到了較高的溫度，而沒有接觸到明火。用不了多久，火就會變得皮脆內軟，咬入口中會很脆。

03

驢肉

火

驢肉營養(yǎng)價值高，氨基酸組成全面。驢肉中不飽和脂肪酸的含量，尤其是具有較高生物價值的亞油酸和亞麻酸，遠遠高于豬肉和牛肉。

驢肉的選擇很講究。說到驢肉，不得不說是“驢”的選擇。

由于近年來科技的發(fā)展，大型農(nóng)業(yè)機械逐漸取代了畜牧工作，驢也逐漸退出農(nóng)貿(mào)市場。當?shù)仞B(yǎng)驢的農(nóng)民越來越少。這就讓選驢的難度大了很多。

拌什么驢肉，看個人愛好。

不同部位的驢肉味道和口感不同。

筋、松板、排骨、板腸、碗口、袖子等等

著火的肉一般用排骨和香腸，筋是驢腿的肉，比較緊湊，更適合涼拌。因為板場香腐可口，肥而不膩，民間有“可以放棄孩子的媽媽，但不能放棄驢的板場”的說法。將香腸夾在脆火中，味道獨特。沒有經(jīng)驗的客人往往想要最純的肉，驢肉最美味的是肥肉。驢肉中肥肉很少，肥肉不像豬肉那么油膩，反而更美味，燉的時候更容易入味。

河間人大多吃驢肉燒。公認“火排骨肉”好吃，排骨區(qū)有肉有筋膜，味道不錯。即使是愛這部分的人，也對大塊的瘦肉表示不屑。當然也要看個人口味。

04

驢肉

火

河間的驢肉香脆可口，放在火上，里面的燉肉就是一種美食，入口即化。紅燒餃子是用驢油和淀粉做成的，用來煮驢肉。它們的味道和驢肉一樣，但是調料的味道要濃得多。驢肉好不好就看紅燒肉了。

紅薯淀粉是紅燒餃子的重要成分。將淀粉放入水中，攪拌均勻，直到?jīng)]有結塊。姜蒜切末備用。燉驢肉的老湯，用細篩過濾，倒入鍋中，待完全無雜質后，大火煮沸。加入攪拌好的淀粉后，不斷翻動，待淀粉成熟完全融入驢肉湯中，燜子基本成型，撒上姜蒜沫，出鍋，倒入備好的容器中，一小時自然冷卻定型，味道濃郁的燜子就做好了。

把剛烤好的火拿出來，然后問顧客要哪塊肉，稱一下，放在特制的菜墩上切片。如果客戶要求，也可以加入青椒，切成驢肉。然后迅速切開火邊，把肉和燉肉放入火中。一塊美味的驢肉被燒焦了，你就完了。

河間燒驢肉已經(jīng)遠遠超出了吃的范圍，有自己的文化。包容性的驢肉被很多調料再造，喜歡的人給他各種贊。甚至敢把它等同于某種東方神獸的肉。這也是對驢肉的最高褒獎。

人和食物走得比以往任何時候都快。不管他們的腳步有多匆忙，不管他們有多聚，有多散，有多開心，有多不由自主的來，總有一種味道。它以其獨特的方式，一天三次提醒我們知道明天會去哪里，不要忘記昨天來自哪里。