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鐵鍋是中國(guó)飲食文化中的一項(xiàng)重要發(fā)明。鐵鍋的使用始于秦漢，流傳到宋代。由于鐵鍋的流行，炒菜成為中國(guó)飲食的主流，在世界上獨(dú)樹一幟。

在今天的節(jié)目中，我們將和你談?wù)勮F鍋的話題。

因?yàn)椴讳P鋼鍋比較輕，涂有不銹鋼或者不粘涂層，所以很快就占領(lǐng)了中國(guó)廚房幾十年，但是最近幾年，越來越多的人開始使用生鐵鍋。

某網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的銷售數(shù)據(jù)顯示，2018年生鐵鍋銷量大幅增長(zhǎng)。以某鐵鍋店為例，店內(nèi)鐵鍋銷量較2017年同期增長(zhǎng)55%。

那么為什么生鐵鍋又火了呢？事實(shí)上，很多人發(fā)現(xiàn)用生鐵鍋烹飪會(huì)有更好的味道和顏色。

我們通過實(shí)驗(yàn)直觀的展示給你。我們用生鐵鍋和不銹鋼鍋用同樣的方法炒芹菜，取出鍋后立即測(cè)試失水情況。

北京化工大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院熊錦平教授

在烹飪食物的過程中，其他條件保持不變。我們食材的味道和顏色主要取決于水分流失的程度。

發(fā)現(xiàn)生鐵鍋蒸煮比熟鐵鍋蒸煮失水少5%左右。5%的價(jià)值看似很小，但從菜品的外觀可以看出，生鐵鍋炒的菜品明顯更綠。而且配不銹鋼鍋，有點(diǎn)暗。

專家告訴我們，因?yàn)槲覀兊膶?shí)驗(yàn)者是專業(yè)廚師，掌握刀功和火力更專業(yè)，所以烹飪時(shí)間更短。但如果我們平時(shí)在家做飯，火力小，做飯時(shí)間長(zhǎng)，差別可能會(huì)達(dá)到20%以上。如果炒含水量高的綠葉蔬菜，對(duì)比就更明顯了。也許你不能用不銹鋼鍋炒脆綠葉蔬菜。

北京化工大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院熊錦平教授

生鐵鍋因?yàn)楸容^厚，所以制作方法不同。熱熔比較大，使得食材的溫差變化比較小，小的變化會(huì)導(dǎo)致水分流失，但是會(huì)比較慢。不銹鋼鍋很薄，放入食材后溫差變化很大，所以水分損失很大。

但是生鐵鍋也有缺點(diǎn)，就是容易粘鍋。其實(shí)只要用生鐵鍋，“貼膜保養(yǎng)”都要做好，以后用了也不會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問題。

北京化工大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院熊錦平教授

砂型車削成型過程中有很多空缺口。用油擦，其目的是堵住生鐵鍋的空縫隙，在表面形成一層薄膜，有一定的保護(hù)作用。

事實(shí)上，煮一個(gè)生鐵鍋只需要三步。第一步，烤鍋。開中小火，把鍋烤均勻。一定要烤透，直到鍋的狀態(tài)變成藍(lán)色。第二步，吸油。小火放入油，讓整個(gè)鍋都被油覆蓋，讓鍋的顏色逐漸變黑，帶一點(diǎn)藍(lán)色。第三步，泡鍋。倒出油，讓它在鍋里浸泡五分鐘，不要擦掉鍋壁上的油。這樣，一個(gè)完美的沸騰儀式就完成了。鐵鍋已經(jīng)用過也沒關(guān)系，這種方法也可以用來“貼膜保養(yǎng)”。

使用鐵鍋要注意，不要用鋼球洗鍋。雖然能徹底清洗食物殘?jiān)财茐牧隋伒谋Ｗo(hù)膜。另外，洗完晾干后，鍋要掛起來或者倒著放。