▲ 土匪鴨。鴨子做“土匪”，味蕾都被劫持。攝影/孔焱，圖/匯圖網

-風物君語-

春江水暖鴨先知

辣火“湘”鴨吃不吃

——“吃飯去啵？”

——“吃鴨！”

想吃鴨，可以去北京吃烤鴨，去四川吃甜皮鴨，去南京嘗鴨血粉絲湯，如果覺得還不過癮，那就去湖南吧。

▲ 干筍臘鴨，吃臘鴨是湖南人思“湘”的方式。攝影/深湘蜀，圖/圖蟲·創(chuàng)意

湖南人愛吃鴨的程度，絲毫不輸“鴨都”南京人。從洞庭湖畔，到湘江水地，再到湘西山區(qū)，湖南各地不缺地道的鴨饌。要說在湖南吃鴨有多少種方法，那可能和“十里不同音，百里不同語”的湘鄉(xiāng)話有得一拼。

湖南醬板鴨、臘鴨早已盛名在外，而生猛的土匪鴨、炒血鴨同樣常見于湖南人家桌席，還有格外講究的“一鴨四吃”、芷江鴨，要說“無鴨不成宴”，在湖南一點也不夸張。

▲ 使用十余種香料，經過15道工序制成的醬板鴨早已走出湖南，風靡大江南北。圖/圖蟲·創(chuàng)意

吃鴨也要“霸得蠻”

湖南三面丘陵密布，“四水”縱橫，鄉(xiāng)間養(yǎng)鴨不是難事。家鴨當野鴨養(yǎng)，只需放養(yǎng)于山水間，任其蹦跳撒野?！耙啊别B(yǎng)出來的土鴨肉質緊實，鮮嫩彈牙，怎么做都好吃。湖南人吃鴨也很接地氣，透露著十足的“野性”。

▲ 湖南充滿野性的麻鴨，怎么做都“好恰”。圖/網絡

沈從文在《邊城》里寫到湘西，說“要硬扎一點，結實一點，才配活到這塊土地上”。懷化地處湘西，在這里，土匪雞、土匪豬肝等一眾“土匪菜”，就是一道格外“結實”的硬菜。

這菜可不是指土匪下山，金盆洗手當廚師做的菜，而是形容其肉厚塊大，爽辣之間藏著土匪般的率性，吃起來酣暢淋漓。湖南土鴨本身就有股子土匪味兒，土匪鴨就更是土匪菜的絕佳代表。

▲ 色澤誘人的土匪鴨。攝影/孔焱，圖/匯圖網

吃土匪鴨，肉不僅要剁成大塊的坨坨，烹調也無需精細，辣椒、蔥、姜、蒜這些佐料也切成大塊的，再配些當?shù)氐臅r令蔬菜煸炒，做法率性簡單。這道粗狂直率的土匪菜，湘西人家吃得卻十分安逸，易烊千璽離家在外，最念念不忘的還是奶奶做的這道土匪鴨。

除了吃鴨肉，鴨血也是一道美味。和南京人單獨吃鴨血不同，湖南更喜歡“肉血同吃”。在洪江、鳳凰一帶，一道血粑鴨是正宗的湘西風味名菜。

▲ 血粑鴨，軟粘糯米與彈嫩鴨肉的絕佳搭配。攝影/tedahaoniuniu，圖/匯圖網

糯米用鴨血泡好蒸，再切片炸成鴨血粑，然后與鴨肉爆炒燜燉，搭配干紅椒、生姜等佐料，出鍋菜色棕紅亮澤，再搭配醬香味醇厚的洪江甜醬，酥糯香辣，感受獨屬于湘西的狂野風情。

在永州一帶，鴨血與肉的接觸則更為直接，做法堪稱一絕。鴨肉下鍋爆炒至快熟時，將新鮮的鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。香滑的鴨血包裹鴨肉，這道炒血鴨外人看來生猛，吃起來卻毫無“鴨”力，只有吃過的人曉得，這樣炒出來的鴨肉異常鮮嫩。

▲ 生猛“暗黑“的炒血鴨，吃起來格外鮮嫩。攝影/tedahaoniuniu，圖/匯圖網

湖南各地都吃血鴨，比如以香干出名的攸縣，還流傳著一句俗語：“攸縣小吃神州俏，香干血鴨剁辣椒”。永州各縣更是互不服氣，都認為自己做的才是最好吃，最正宗的血鴨。在風物君看來，“莫搞那些七里八滴”，各地血鴨口感不分高低，只是添加的佐料細節(jié)不同（比如有無加山胡椒油），而適應各地不同的風味而已。

▲ 啤酒鴨。攝影/黑白灰攝影，圖/匯圖網

吃血鴨，最適合來一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，爆辣烈火與冷冽冰啤相遇，滋味爽得難以言喻。啤酒與鴨肉的搭配不止如此，湘潭一帶的啤酒鴨，則是一場鴨肉與啤酒的“早戀”。

鴨子剁塊焯水，加入料酒初步除膻后，與各種香料一同入鍋炒香，再加啤酒小火燜透。啤酒有淡淡的苦味，再加上酒香，能完美去除鴨肉中的腥氣。揭開鍋蓋就能聞到噴香的氣味，夾一塊入口，吃得讓人直呼“香好呷哩”！

▲ 啤酒不僅配炸雞，也是炒鴨的神輔助。圖/網絡

湖南人吃鴨，可以簡單直接、香辣濃烈，這是野性的一面。其實，“三湘四水”孕育的土地也不缺吃鴨的講究方式。

吃鴨，也可以“一鴨四吃”

說起湖南人吃鴨的講究吃法，徐長興家的烤鴨不得不提。長沙人都知道那句順口溜：“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷！”

▲ “一鴨四吃”的薄餅包鴨皮與小炒鴨肉。上圖/圖蟲·創(chuàng)意，下圖攝影/孔焱，圖/匯圖網

做烤鴨，北京、南京、四川多名店，徐長興烤鴨勝于隨機應變，入鄉(xiāng)隨俗。一份“一鴨四吃”，就迎合湖南人的飲食習慣，享譽數(shù)十年。

烤鴨最基本的吃法，是薄餅包鴨皮，搭配小蔥白、甜面醬，這在湖南，只是“一吃”，無辣不歡的湖南人自然吃不過癮，所以，徐長興烤鴨還創(chuàng)新出了“二吃”“三吃”“四吃”，直教外地人大開眼界。

▲ “一鴨四吃”的鴨油蒸蛋與鴨骨菜心湯。圖/網絡

二吃，是小炒鴨肉，配湘潭醬油、鮮紅椒塊及青蒜段等，香濃味重；三吃鴨骨菜心湯，鴨骨架與豆腐一起下鴨清湯中燒滾，吃的是鴨肉本味；四吃鴨油蒸蛋，上桌時淋一勺醬油。這三種吃法是地道的湘味，因此很快俘獲了湖南人的心，大畫家齊白石吃了也是念念不忘。

就算不去館子，尋常日子湖南人也愛吃烤鴨?？绝啽旧淼淖龇兀瑏碜员本?、江蘇、廣東各地，只要到了湖南，加上湖南辣椒，就都變成了地地道道的湖南烤鴨。

▲ 烤鴨回鍋炒一炒，只有搭配辣椒，湖南人才吃得安逸。攝影/奕兆奕宅，圖/匯圖網

買一只烤鴨回家，湖南人家都要準備好調味汁，用醬油、蒜蓉、辣椒油、香菜等等，再將鴨肉剁開，回鍋和調味汁一起拌一拌，炒一炒。這道美味出了湖南就難吃到了，所以湖南游子一回家，最心心念的總是這份湘式回鍋烤鴨。

湖南人愛吃鴨，懷化人尤是如此。在湖南，還流行一句順口溜：“湘鄉(xiāng)吃活魚，寶慶吃血粑，要想吃雞鴨，快快去懷化。”除了“霸得蠻”的土匪鴨和炒血鴨，這里還有“溫柔”的芷江鴨。

▲ 芷江鴨，一道菜，足以成為芷江的美味名片。圖/圖蟲·創(chuàng)意

據《芷江縣志》記載， “芷江鴨”又稱 “仔姜鴨”， 后更名為芷江鴨。從元朝開始，芷江人就有端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)吃鴨子的傳統(tǒng)食俗，鴨頭鴨腳鴨翅更是招待客人的珍品。在當?shù)剡€有民謠：“桂花飄香石榴紅，八月十五殺鴨公，鴨頭鴨腳老板吃，翼翅膀膀待長工。”

在芷江，各種各樣的鴨店遍布大街小巷。芷江鴨之所以能成為芷江的招牌美食，原因就在于精工細作，做法格外講究。 芷江鴨一般在秋冬季節(jié)烹制，這是利用當?shù)厍?、冬兩季獨特的氣溫和時令的配料，在制作中還會用到蜂蜜與芷江本地野生芷草等多種天然香料，讓這道鴨菜散發(fā)出獨特的香味。

▲ 用芷江鴨做成的芷江鴨面，也是湘西一絕。攝影/只嘎的，圖/圖蟲·創(chuàng)意

芷江鴨和其他湘菜里的葷菜一樣，除了香鮮辣酸的特點，主要保持原汁原味，芷江鴨不汆水，不過油，直接下鍋生爆，也是為了突出香“fu fu”的鴨肉本身。如果覺得油大，還可以加點湘西特產魔芋豆腐。

芷江鴨肉的嫩，是不同于炒血鴨時用鴨血包裹鴨肉的另一種嫩，且油而不膩，口感清爽，吃過的都說“好恰”！

▲ 茶油臨武鴨與臨武臘鴨。上圖攝影/xuhying0096，下圖攝影/longyuehuaifu，圖/匯圖網

芷江鴨以“菜“取勝，在湖南南部，臨武鴨則是以品種享譽全國，臨武鴨生長發(fā)育很快，但是肉質非常細嫩，味道也很鮮美，是我國地方麻鴨之首，被稱為中國八大名鴨之一。臨武鴨做成的小吃，是臨武縣久負盛名的特產，在外地的湖南人，都會被一袋袋的臨武鴨安撫鄉(xiāng)情。

洞庭湖邊的常德人，也個個是吃鴨高手。這里水質優(yōu)良，水草豐富，本地麻鴨生長棲息可謂得天獨厚。除了有美譽全國的醬板鴨和鴨霸王以外，用火氣燒鍋，以湯水導熱來煮涮鴨肉的谷鴨缽，也是常德最具特色的菜之一。

▲ 土谷鴨缽，“不愿進朝當附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”。圖/視覺中國

吃鴨，既可以以“土法”吃得地道，吃出煙火風情，也可以與外來菜系融合，吃得活色生香。吃鴨，湖南人也能吃出性情。

土匪鴨、炒血鴨、啤酒鴨是湖南人的熱辣、直爽，而“一鴨四吃”、湘式烤鴨、芷江鴨，則是湖南人的倔強與誠懇。無論哪種吃法，“刀剛火辣”的湖南人都能用鴨子做出最“湘”的滋味。

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文丨亦亦

編輯丨亦亦

封圖 | 匯圖網

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