澳洲牛排知識

| 1、牛肉分割圖 |

里脊：肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排。

外脊：即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選。

脖肉、肩肉：運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮。

肋條：肉稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。

腹肉、胸肉：肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。

腱子肉：運(yùn)動(dòng)部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時(shí)間燉鹵。

臀肉：運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),適宜長時(shí)間燉煮,也可作牛排用。

| 2、澳洲牛肉等級 |澳洲和牛：

澳洲和牛有別于日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%，只有少于5%的和?？蛇_(dá)到此級數(shù)；市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M(fèi)8至10級（相等于日本的A3級 ），脂肪比率約達(dá)30-35%。

澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統(tǒng)的和牛)，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出「澳洲和牛」，其美味遠(yuǎn)超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉?，F(xiàn)在香港常吃到的「極黑?！够颉负团！?，主要就是來自澳洲。

| 3、澳洲最出名的和牛品牌Blackmore |

Blackmore家族在澳大利亞的養(yǎng)牛界赫赫有名，五代養(yǎng)牛，1988年開始從日本引進(jìn)和牛并對其進(jìn)行培育。作為一個(gè)對質(zhì)量有要求的農(nóng)場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這里的生活生長極其愜意，出品的質(zhì)量一點(diǎn)兒都不比原產(chǎn)地日本差，澳大利亞的和牛從此發(fā)揚(yáng)光大。

4牛排種類

餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。

腓力（Fillet）：正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。

丁骨（T-Bone）：帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。

肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

牛小排：全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6～8節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個(gè)部位的。

牛排熟度：

1、Blue Rare: Very rare steak, 幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。

2、一成熟牛排（Rare）:75%紅肉，牛排內(nèi)部為血紅色，內(nèi)部各處保持一定溫度。

3、三成熟牛排（Medium Rare）:50% 紅肉，內(nèi)部桃紅，而且?guī)в邢喈?dāng)熱度。

4、五分熟牛排（Medium）:牛排只有25%紅肉（大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）

5、七分熟牛排（Medium well）:牛排幾乎全熟，略有粉紅色。

6、全熟牛排（Well Done）:牛排全熟，牛排內(nèi)部為褐色。