龍白酒店是上海著名的老字號(hào)餐廳，主要以淮陽(yáng)烹飪系為主。
而說(shuō)到淮揚(yáng)菜，獅子頭是當(dāng)之無(wú)愧的“招牌”。今天，“寧寧”請(qǐng)來(lái)龍柏飯店行政總廚朱篩紅，將淮揚(yáng)獅子頭的秘訣傾囊相授，趕緊學(xué)起來(lái)吧！選取上等豬肉的五花肋排部位，去除表皮和肋骨，肥肉與瘦肉的比例五五開，用最傳統(tǒng)的手工方式切成細(xì)粒。
百分百純?nèi)怵W加入蔥姜、鹽、胡椒、味精等調(diào)味料攪制成球形；再放入六成熟（約120℃）的油鍋中炸至定型即可。（不超過(guò)30秒?。?/p>
放入蔥姜、醬油、冰糖的湯水放置在砂鍋中，將定型的獅子頭放進(jìn)去，大火燒開后再煨煮2小時(shí)，使肉熟透且完全入味。
從肉洗凈到獅子頭出品，制作全程大約6小時(shí)，堪稱一道“功夫菜”。為了準(zhǔn)備年菜，淮揚(yáng)地區(qū)的家庭，一般都會(huì)提前制作好獅子頭。而朱篩紅透露，為了保持最佳的口感，建議燜煮工序在吃的當(dāng)日再做。
熱騰騰的獅子頭上桌，一刀切下去，Q彈軟嫩，像豆腐一樣；一口吃下去，入口即化，油而不膩。
延伸
朱篩紅，中式烹調(diào)高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)職業(yè)廚師長(zhǎng)，烹飪協(xié)會(huì)理事，“中華金廚獎(jiǎng)”獲得者，還是“上海市首席技師工作室”的掌門人。龍柏飯店的淮揚(yáng)獅子頭曾獲“上海市名特菜肴”的稱號(hào)。
文字/圖片/視頻：陳佩玥
編輯：李瀟瀟
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