在對話中吃了口感好的湯面。

煮粉清澈透明，彈性很好。

出于食品研發(fā)人員的職業(yè)病，我問了店主這是什么粉。她很驕傲地說是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，美人蕉的根制作的。

在我的印象中，美人蕉就是一種高大的觀賞植物。比如古代的文人墨客，就這樣描述過它們——“芭蕉葉葉揚瑤空，丹萼高攀映日紅。一似美人春睡起，絳唇翠袖舞東風(fēng)?！?/p>

要把這么美麗的植物挖出來吃掉，多少有點焚琴煮鶴的感覺。于是，對于去探索它們?nèi)绾巫兂煞蹢l，我們也充滿了興致。

這種能吃的美人蕉，是美人蕉科植物中的一個種，并不是中國古人描述的那種。它原產(chǎn)于南美，上個世紀(jì)中葉才引進中國。其實，它的栽培需要肥沃的土壤，而大化這種貧瘠的喀斯特地區(qū)并非它的樂土。不過大化的氣候合適，在貧瘠的山間找到相對肥沃的地方，它們也就能夠安居樂業(yè)，一如這些地方的居民。這種植物不喜歡積水成洼，而喀斯特地貌中的土壤儲水能力低，倒也很符合它們的口味。

在七拐八彎的山路上開了很久我們終于到達了一個小村落。村子里可能只有十幾戶人，坐落在重山之間的谷底。雨水的沖積，形成了一小片相對肥厚的土地。

美人蕉已經(jīng)開敗，“丹萼”與“絳唇”早已不見蹤影，“翠袖”也已經(jīng)破落，無法換起“揚瑤空”的風(fēng)姿。不過這倒是符合農(nóng)產(chǎn)品在我們心中的形象，“焚琴煮鶴”的惋惜也就蕩然無存了。

挖出來的根被當(dāng)?shù)厝朔Q為“旱藕”，但它們長得完全不像藕，反而是更像芋頭——“蕉芋”，也確實是它們的另一個名字。

村里有一個把這些蕉芋加工成粉條的作坊。一個個還帶著泥土氣息的蕉芋被送進榨汁機，淀粉隨著汁液流到大桶里，進過幾個小時的靜置，淀粉就沉淀了下來。重新加水懸浮，再次沉淀，淀粉中的雜質(zhì)就被洗去了一部分。重復(fù)三四次之后，也就得到了純度很高的淀粉。

把這些淀粉加水分散成合適濃度的漿液，倒在竹屜上蒸，也就得到了很勁道的淀粉膜。把這層膜晾曬到失去大部分水，然后摞起來切成細條，再進一步晾干，也就得到了大化特產(chǎn)“旱藕粉”。

對于沒有接觸過食品工藝的同行者們，看到從地里挖出來的蕉芋變成晶瑩剔透的粉條，還是相當(dāng)驚奇欣喜的。不過對于我這種研究食品加工為生的人，看完之后只是淡定地說：蕉芋淀粉中，直鏈淀粉的含量應(yīng)該很高。

淀粉是一個個葡萄糖分子連接起來的巨大分子。有些淀粉分子中的葡萄糖子是一個連著一個，成為一條長線，稱為“直鏈淀粉”。而有的淀粉分子象一顆大樹，樹干上有許多分支，支上有分叉，叉上再分小叉……這樣結(jié)構(gòu)的，叫做“支鏈淀粉”。兩類淀粉的結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致了它們的特性相差巨大。通常的淀粉里是兩類都有，二者的相對比例不同，就導(dǎo)致了相應(yīng)的淀粉做成食物后的巨大不同。

粉條的制作，是要在高溫下把淀粉分子伸展開來，在降溫的過程中重組合形成緊密規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而得到“勁道”的口感。這樣的過程和結(jié)構(gòu)，需要淀粉中有比較高的直鏈淀粉。比如著名的龍口粉絲，最好的產(chǎn)品是用綠豆淀粉來做的。綠豆淀粉中的直鏈淀粉能高達60%，得到的粉絲口感勁道，在烹飪中“久煮不爛”。不過綠豆淀粉成本太高了，后來一般用豌豆淀粉來生產(chǎn)。豌豆淀粉中的直鏈淀粉大致在35%左右，不如綠豆淀粉，但也比其他常見的淀粉要高。用豌豆淀粉制作的粉絲，也可以達到很高的品質(zhì)。而其他的淀粉，比如紅薯、馬鈴薯、木薯、玉米淀粉等等，直鏈淀粉在20%左右，就不大適合做粉絲粉條了。用它們來做粉絲，就需要添加其他的助劑成分，才能實現(xiàn)良好的口感和烹煮穩(wěn)定性。

在我說“蕉芋粉的直鏈淀粉應(yīng)該很高”的時候，還來不及查找資料，只是從粉條的品質(zhì)和制作過程中的表現(xiàn)品質(zhì)來推測的。后來查了一下資料，直鏈淀粉的含量在35%左右，跟豌豆淀粉相當(dāng)，確實是相當(dāng)高的了。用它來制作的粉條，品質(zhì)也就會比較好。

在大家討論當(dāng)?shù)貞?yīng)該如何把這些蕉芋粉條賣出去的時候，我說：在我看來，現(xiàn)在的物流與電商這么發(fā)達，并沒有多大的必要把它們做成粉條再來賣——直接賣新鮮的蕉芋，可能還更有吸引力。

蕉芋制作的粉條確實不錯，但跟綠豆和豌豆淀粉制作的相比，也就并沒有明顯的優(yōu)勢。而它的價格，卻并不算低。它的如果除去“美人蕉的根”這個新奇賣點——或者情懷，它的市場競爭力是有限的。在物流不發(fā)達的過去，新鮮的蕉芋不能被及時地消費掉，做成粉條也就是一種很好的“深加工”和“保存”方式。而現(xiàn)在這個障礙已經(jīng)不再存在，那么在更初級的時候就把它們消費掉，無論從營養(yǎng)角度還是營養(yǎng)角度，都是更為合理的。

那天我們從地里帶走了一些新鮮的蕉芋，在晚餐的餐館里請店家直接蒸熟了。

品嘗之后，大家頓悟“旱藕”這個名字是怎么來的了。蒸熟之后，它的口感確實跟藕比較相似——而且，在我們蒸熟的幾個中，有些口感象“脆藕”，而有一些就更為“粉”有一些。如果精心地針對它們的特點開發(fā)出適合的烹飪方式，那么它應(yīng)該可以成為一種挺好的食材。