方莉莉

北京順信農(nóng)業(yè)股份有限公司烏蘭山酒廠(以下簡稱烏蘭山酒廠)于1952年10月26日在公益號、富順成號、義信號、魁北克號四個老鍋的基礎(chǔ)上進行了國營生產(chǎn)。位于北京市順義區(qū)烏蘭山鎮(zhèn)，風景優(yōu)美的潮白江畔，是上市公司3354北京順信農(nóng)業(yè)股份有限公司的分公司

是“國家白酒169計劃”中，牛欄山二鍋頭呈香呈味物質(zhì)等工作的科研任務(wù)的承擔者；是率先提出“傳承鏈”概念的中華老字號企業(yè)；是率先將工藝標準——“牛欄山二鍋頭標準”納入國家標準的白酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)；其開發(fā)的“毛細管直接進樣技術(shù)和固相微萃取技術(shù)”，達到了國家省部級科研成果水平；由其啟動與中國科學院合作的“牛欄山一號清香型低溫大曲”開發(fā)科研項目，對搭載神舟九號飛船的清香型低溫大曲中的微生物種群及其酶活進行跟蹤研究，開啟了二鍋頭科研領(lǐng)域的新夢想，引領(lǐng)二鍋頭行業(yè)跨入全新的發(fā)展時代；是率先建立北京白酒行業(yè)“博士后科研工作站”、“北京市首席技師工作室”、華北地區(qū)領(lǐng)先的P2級微生物實驗室和北京現(xiàn)代化白酒質(zhì)量監(jiān)測與科研中心并通過CNAS能力驗證的企業(yè)；是率先獲準使用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志”的白酒企業(yè)；其主要生產(chǎn)的清香型“牛欄山”牌二鍋頭和濃香型“百年牛欄山”為代表的系列產(chǎn)品，共計700余種，形象遍布大街小巷，成為家喻戶曉、老少咸宜的“親民酒”、“當家酒”，深受消費者青睞。暢銷全國31個省、市、自治區(qū)，并遠銷韓國、美國、日本、加拿大、菲律賓等國家和我國香港、臺灣等地，穩(wěn)居市場前列，已成為清香型白酒二鍋頭工藝的代表，北京地域文化的一張“名片”和“城市符號”，在國內(nèi)外最為被認知和接受的中國酒類品種之一，走出國門向全世界展現(xiàn)源遠流長的中國白酒文化。

究其原因，“牛酒人”的回答樸實而厚重：“釀酒是‘手藝活’，好酒靠的是手藝和良心，酒好是對消費者最大的尊重！”正是源于“牛酒人”對品質(zhì)的堅守，將質(zhì)量視為企業(yè)安身立命的根本，對于產(chǎn)品質(zhì)量精益求精，在傳承傳統(tǒng)釀制技藝基礎(chǔ)上不斷突破與創(chuàng)新，幾十年如一日堅持在質(zhì)量上默默耕耘，“牛欄山”才得以飄香大江南北，蜚聲海內(nèi)外，成為老百姓心中有口皆碑的民族品牌。

以品質(zhì)為根 傳承匠心精神

多年來，為保證牛欄山二鍋頭的原汁原味，牛欄山酒廠始終在“質(zhì)量是生命、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是市場”的質(zhì)量方針指引下，采用高標準的優(yōu)質(zhì)原料，始終沿用國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”，確保牛欄山二鍋頭的“地道北京味”，并以嚴密的質(zhì)量管理體系，確保各個環(huán)節(jié)絲絲相扣，讓消費者喝的舒心、放心。

一、傳承匠心精神，確保牛欄山二鍋頭的“地道北京味”。為了保證牛欄山二鍋頭的“地道北京味”，在生產(chǎn)工藝上，酒廠至今仍沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，恪守傳統(tǒng)釀造工藝。對原料、水源、發(fā)酵工藝和勾調(diào)工藝的掌握以及踩曲、裝甑、掐酒等工藝環(huán)節(jié)的手工操作，均需要有經(jīng)驗豐富的釀酒老技師參與。老技師根據(jù)季節(jié)、氣候、原料以及空氣溫度、空氣濕度等具體條件對整個釀造過程進行總體把握，確?！暗氐辣本┪丁?。

“牛欄山二鍋頭的傳統(tǒng)釀制技藝”成熟于清朝中期。據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人（受雇于治內(nèi)十一家燒鍋）。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著?！鼻宕衅?，京城的燒酒業(yè)已很發(fā)達，并自然形成了酒坊競爭商市的局面。各家燒鍋為爭得市場份額，都悉心在酒的口味、質(zhì)量上下功夫，形成了各自的品格和品牌。大約在清康熙初年，京城的酒師們?yōu)樘岣摺盁毒啤钡钠焚|(zhì)，在蒸餾接酒時將第一鍋冷卻水流出的酒當作酒頭另行使用，第三鍋流出的酒作酒尾單獨處理，而只取第二鍋流出的酒作為成品，所謂“掐頭去尾取中間”，結(jié)果酒質(zhì)大為改觀，這樣就出現(xiàn)了一種獨特的產(chǎn)品制作工藝，酒行稱之為二鍋工藝，這種工藝慢慢在京城流傳開來，人們漸漸地將采用這種分級接酒工藝生產(chǎn)的燒酒稱作二鍋頭酒。這就是“二鍋頭”名字的由來。所以說“二鍋頭”從誕生之日起就是好酒的代名詞，民國徐水縣長吳延祁在詩中贊道，“自古文人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！薄芭谏蕉侇^”因以其口味甜、入口柔和、勁兒大而不上頭和能燃盡等顯著特點博得消費者青睞，因此，銷售商便注明自己銷售的是“牛欄山”的“二鍋頭”，以區(qū)別于其他燒鍋所生產(chǎn)的二鍋頭。久而久之，形成了“牛欄山二鍋頭”的獨立品牌。牛欄山四家老燒鍋之一的公利號燒鍋在北京的鼓樓、海淀的青龍橋、通州、天津的南市、保定的孔廟、香河縣的老爺廟等地均開辦有主營“牛欄山二鍋頭”的專賣店，佐證了“牛欄山二鍋頭”酒的市場地位。

此后，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”通過身口相傳，后人們又在原有的基礎(chǔ)上不斷加以完善、提升。2007年，牛欄山酒廠為使傳統(tǒng)的“牛欄山二鍋頭釀制技藝”更好地傳承下去，舉辦了轟動京城的首屆“京城酒脈 百載傳承”的拜師封酒大會，首創(chuàng)“傳承鏈”概念，恢復(fù)了中斷近半個世紀的拜師儀式。使傳承形式由歷史的民間個體口傳心授變成企業(yè)制度化的師傳模式，從而強化了對“牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝”傳承人的培養(yǎng)。2008年，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”正式入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。而回首這一傳統(tǒng)釀制技藝不斷演繹直至成熟的三百年多年歷史，完整地演繹和體現(xiàn)了精益求精、不斷超越自我的匠心精神。

二、確定質(zhì)量方針，以嚴密的質(zhì)量管理鑄就品牌。建廠初期，為了適應(yīng)市場的要求，牛欄山酒廠在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制上，較早地確定了“質(zhì)量是生命、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是市場”的質(zhì)量方針，并在這一方針的指引下，通過引入和建立一系列國際通行的質(zhì)量管理體系、制定“四個控制”質(zhì)量管理辦法以及“展示后廚”溝通監(jiān)督平臺等，確保了“牛欄山二鍋頭”產(chǎn)品長期以來的穩(wěn)定，為企業(yè)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

參照國際通行的做法，牛欄山酒廠于1996年就建立了ISO9001標準質(zhì)量管理體系；為進一步保證食品的安全和質(zhì)量，2004年又建立了HACCP管理體系：從原材料到成品出廠的整個過程進行危害分析，建立了關(guān)鍵控制點和糾偏改進措施；在此基礎(chǔ)上，又將ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP食品危害關(guān)鍵控制點管理體系相互結(jié)合，互為補充，有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。還根據(jù)ISO9001標準制定了《采購控制程序》、《合格供方評價程序》、《外購物資技術(shù)規(guī)范》等管理文件，對供應(yīng)的原輔料、包裝材料實行分級管理。通過建立和運用國際通行的現(xiàn)在質(zhì)量管理體系對產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)管，牛欄山酒廠由此確定和堅定地走上更加卓越的質(zhì)量效益道路。

“四個控制”是牛欄山酒廠質(zhì)量管理工作人員在大量實踐的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)總結(jié)出來的一套行之有效的質(zhì)量管理辦法。即：一是對原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費意識的成熟以及市場需求量的快速增長，為了滿足消費者對產(chǎn)品質(zhì)量方面更高的要求，廠領(lǐng)導(dǎo)毅然做出決定，在我國高粱主產(chǎn)區(qū)的東北地區(qū)，專門建立了優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)基地。東北是我國高粱的主產(chǎn)區(qū)，不但光照時間長，而且晝夜溫差大，非常有利于高粱養(yǎng)分的積累。所以，在淀粉及各種養(yǎng)分的含量上毋庸置疑，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)得到了普遍的認同。但采收季節(jié)不對、水分含量、以及雜質(zhì)含量過高都會對酒的品質(zhì)造成影響。因此，牛欄山酒廠采用了嚴格收購、多次監(jiān)測、達標入庫、出庫再檢測等控制方法。以確保凡進入生產(chǎn)流程的原料都達到了工藝要求標準。二是對水源的控制。牛欄山地區(qū)的國家水源八廠是專供駐我國外國使館的水廠，其水質(zhì)是被國內(nèi)外公認的優(yōu)質(zhì)水；盡管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產(chǎn)中每天還要對水質(zhì)進行衛(wèi)生、電導(dǎo)率等方面的化驗和監(jiān)測，用業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的設(shè)備進行反滲透處理。使水質(zhì)在達到衛(wèi)生指標的基礎(chǔ)上，還要使水中一些無機鹽的含量以及電導(dǎo)率等指標也要達到釀酒的要求。三是對發(fā)酵工藝的控制。牛欄山酒廠為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在進入發(fā)酵工藝之前，要通過粉碎清蒸的工藝過程，首先把雜質(zhì)和果殼去掉；然后通過確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間把多余的蛋白質(zhì)消耗掉，達到牛欄山酒廠釀制優(yōu)質(zhì)酒所要求的標準。四是對勾調(diào)工藝的質(zhì)量控制。目前牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業(yè)內(nèi)公認的陶壇和不銹鋼桶，有效地保證了原酒的長期存放；其勾調(diào)用水需經(jīng)反滲透處理；在勾調(diào)之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風格特色，確保了牛欄山酒的風味特點和優(yōu)良品質(zhì)。

三、以民為本，開啟消費者體驗監(jiān)督平臺。為了讓消費者親身觀摩企業(yè)的質(zhì)量管理流程，讓外界對牛欄山酒廠質(zhì)量管理工作了解、進而產(chǎn)生信任。牛欄山酒廠早在2004年就在行業(yè)內(nèi)前瞻性地開啟了“展示后廚”，并同時開啟了“全國工業(yè)旅游示范點”創(chuàng)建工作。即邀請消費者和商家來酒廠參觀、指點，并安排專人接待、專人講解。通過讓消費者參觀牛欄山酒廠全部的生產(chǎn)工藝流程，使消費者進一步了解牛欄山二鍋頭的質(zhì)量標準，進一步認識牛欄山酒優(yōu)良品質(zhì)的豐富內(nèi)涵；通過讓消費者參觀牛欄山酒廠層層把關(guān)的檢驗環(huán)節(jié)，進一步認同牛欄山酒廠的文化理念。為了讓來訪的參觀者便于參觀和監(jiān)督，牛欄山酒廠的所有部室車間的每個操作崗位上，均以醒目的位置標注出操作規(guī)程。在參觀者進行參觀以后，一定時間內(nèi)，牛欄山酒廠的服務(wù)部人員會對其進行電話回訪，詢問參觀感受以及參觀過程中存在的問題，對于參觀者提出的問題第一時間反饋到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)處，予以辦理解決。

優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和配套設(shè)施，讓牛欄山酒廠率先成為北京白酒行業(yè)的“全國工業(yè)旅游示范點”。截至2015年，接待參觀者過百萬人，很好地展示了企業(yè)的形象，同時，牛欄山酒廠過硬的質(zhì)量管理措施也贏得了消費者的認同，“牛欄山”品牌與消費者之間建立起了深厚的感情，儼然成為老百姓的親朋知己，老百姓對“牛欄山”的喜愛也代代相傳，在廣大消費者心目中樹立起了“好酒不貴”的扎實品牌形象，陸續(xù)榮獲“全國消費者用戶滿意企業(yè)”、“中國白酒脊梁”等稱號。

在堅持傳承“牛欄山二鍋頭釀制技藝”匠心精神基礎(chǔ)上，牛欄山酒廠所采取的一系列行之有效的質(zhì)量管理措施，為牛欄山酒廠的市場拓展和產(chǎn)品暢銷奠定了堅實的品質(zhì)基礎(chǔ)，并將繼續(xù)為牛欄山酒廠建設(shè)百年名企充當品質(zhì)基石。

以創(chuàng)新為魂 弘揚匠心精神

牛欄山酒廠在通過一系列質(zhì)量管理措施穩(wěn)定和鞏固產(chǎn)品質(zhì)量后，本著“在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新”的宗旨，在傳承古法釀酒技藝的基礎(chǔ)上，不斷引進現(xiàn)代科技加以創(chuàng)新和發(fā)展，提升產(chǎn)品品質(zhì)，用先進的科技全面捍衛(wèi)產(chǎn)品安全，極大地提高了企業(yè)科研開發(fā)實力，牛欄山二鍋頭產(chǎn)品品質(zhì)不斷得到提升。

從上個世紀90年代，酒廠與多所高等院校合作，聘請釀酒行業(yè)專家、學者建設(shè)高標準的香海研究所，通過開展一系列科研項目，企業(yè)科研實力和創(chuàng)新水平得到顯著提升。

為了讓消費者有從口感到營養(yǎng)的良好體驗，2006年，牛欄山酒廠建立了華北地區(qū)首屈一指的P2級微生物實驗室，并建立了“牛欄山酒廠菌種庫”，投資數(shù)千萬元進行系列技術(shù)改造工作，對氣相色譜進行升級換代，采用先進的氣相色譜分析軟件電子顯示儀，提高檢驗準確性；增加高壓液相色譜及原子光譜吸收儀，為保健酒、果味酒有效營養(yǎng)成分的測定提供了快捷途徑；采用高科技手段對風格特征性物質(zhì)進行量化分析，并應(yīng)用到科研研發(fā)工作中，從而開發(fā)出更多高質(zhì)量的新產(chǎn)品，豐富了消費者的購買選擇；同年，還率先建成了北京現(xiàn)代化的白酒質(zhì)量監(jiān)測與科研中心，并于次年獲認國家級“實驗室”。

2007年，牛欄山酒廠作為白酒行業(yè)核心骨干加入了由中國釀酒工業(yè)協(xié)會牽頭組織，相關(guān)院校、研究單位、企業(yè)共同參與成立了“中國白酒169計劃”項目，重點圍繞牛欄山二鍋頭特征風味物質(zhì)進行了較為深入的研究；利用GC-O技術(shù)，綜合運用香氣強度法、梯度稀釋聞香法等分析手段，找到了牛欄山二鍋頭特有的一批重要風味化合物，在白酒基礎(chǔ)科學研究領(lǐng)域取得了多項突破；采用現(xiàn)代儀器分析手段、微生物生物學、分子酶學、分子生物學等現(xiàn)代生物技術(shù)手段，圍繞白酒產(chǎn)業(yè)共性的、關(guān)鍵的科學與技術(shù)問題進行創(chuàng)新性研究，建立了以風味化合物定向的功能微生物和酶技術(shù)平臺，對年份酒、白酒中微量成分、白酒中風味化合物等方面的研究都取得了突破。

2008年，牛欄山酒廠與發(fā)酵研究院合作，完成春季酒醅和秋季酒醅的取樣、菌種分離、計數(shù)工作。并成功舉辦了盛大的“為奧運喝彩 為北京干杯”北京2008奧運慶功酒開壇儀式。

2012年，牛欄山酒廠國營60周年慶典之際，與中國科學院合作的“牛欄山一號清香型低溫大曲”開發(fā)科研項目正式啟動。雙方將共同就搭載神舟九號飛船在太空遨游13天的“牛欄山一號”清香型低溫大曲中的微生物種群及其酶活進行跟蹤研究。目前，已完成了對“搭載神九的牛欄山一號低溫大曲微生物菌群開發(fā)”項目科研實驗，對搭載前后的大曲成功進行分離鑒定，篩選出在產(chǎn)酒、產(chǎn)香及特殊風味物質(zhì)方面較為優(yōu)勢的菌種，相關(guān)釀酒生產(chǎn)試驗也已完成。下一步，將進一步對“搭載神九的牛欄山一號大曲微生物菌群開發(fā)”項目的實驗數(shù)據(jù)進行匯總分析，篩選出在產(chǎn)酒、產(chǎn)香及特殊風味物質(zhì)方面較為優(yōu)勢的菌種，完成釀酒生產(chǎn)中試驗。選出在特殊風味物質(zhì)方面較為優(yōu)勢的菌種應(yīng)用于生產(chǎn)，釀制具有“牛欄山”特色的太空酒。

2013年8月21日，經(jīng)人力資源和社會保障部、全國博士后管理委員會研究決定，酒廠獲準設(shè)立博士后科研工作站。酒廠博士后科研工作站的成功建立，成為牛欄山酒廠科技創(chuàng)新的一個重要抓手，吸引高層次人才的一個重要載體。為進一步加強產(chǎn)學研合作、技術(shù)創(chuàng)新和引進、培養(yǎng)高層次人才提供了一個新的更高的平臺，也為提高企業(yè)科研、生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營管理水平、加速科技成果轉(zhuǎn)化、促進企業(yè)增產(chǎn)增效、產(chǎn)能提升等多方面產(chǎn)生助推作用，必將進一步提升酒廠的自主研發(fā)能力，促進企業(yè)依靠科技進步，提高企業(yè)的核心競爭能力。目前，由企業(yè)自主培養(yǎng)的博士后經(jīng)國家權(quán)威專業(yè)評審委員會審核評定，已成功出站；這標志著牛欄山酒廠博士后工作站取得了階段性成果以及人才培養(yǎng)工作成效顯著，為企業(yè)進一步開展科研工作奠定了更為堅實的基礎(chǔ)。

在開展一系列科研項目和科學實驗的同時，牛欄山酒廠一手抓科研，一手抓人才培養(yǎng)和梯隊建設(shè)，做到了兩手抓、兩手都要硬。目前，企業(yè)擁有中國釀酒大師1名，酒廠擁有工程師10余名，中國白酒大師1名，中國白酒工藝大師1名，中國評酒大師1名，國家級白酒評委5名、高級品酒師9名、市級優(yōu)秀品酒師20余名，食品檢驗高級技師2名，技師及高級技工20余名。為企業(yè)開展相關(guān)科研工作奠定了堅實的人才基礎(chǔ)。

三百多年的二鍋頭，六十多年的牛欄山酒廠風雨歷程，牛欄山二鍋頭始終能夠受到消費者的喜愛和青睞，正是源于對品質(zhì)的孜孜以求和匠心精神的不斷傳承，并通過先進的創(chuàng)新技術(shù)、精密的檢測儀器、完善的食品安全管理系統(tǒng)，弘揚匠心精神，嚴格踐行企業(yè)主體責任，最終以自己的用心贏得消費者的安心與放心。展望未來，牛欄山酒廠將繼續(xù)堅定地扛起品質(zhì)和匠心精神大旗，向百年名企的夢想扎實邁進！