五味煙花中，辣在世界上一直占有重要地位。也許在外國(guó)人眼里，中國(guó)是一個(gè)吃辣的大國(guó)，也是知道如何把辣椒做好的國(guó)家之一。然而，作為一種外來(lái)作物，胡椒在短短400多年里是如何讓近一半的人不開(kāi)心的？這個(gè)問(wèn)題的答案可能在于遺傳和環(huán)境。

近日，中信出版社推出基因科普書(shū)《生命密碼2:人人關(guān)心的基因科普》，普及病毒、基因、遺傳、生命本質(zhì)。

《生命密碼2:人人關(guān)心的基因科學(xué)》封面

《生命密碼》作者殷野，華大基因CEO，哥本哈根大學(xué)博士，基因組學(xué)研究員。大學(xué)畢業(yè)后，他加入了BGI，主持并參與了近100個(gè)國(guó)際基因組合作項(xiàng)目，是非典和新冠肺炎研究的主要參與者，在《自然》等國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表了60多篇論文。

此外，殷野還發(fā)起并支持了狒狒/山魈基因組、大豆回國(guó)、生命周期表、狂犬病研究等公益項(xiàng)目。從2018年開(kāi)始，殷野就在自己的個(gè)人微信微信官方賬號(hào)“銀鴿聊天基因”上分享了自己閱讀生命科學(xué)相關(guān)書(shū)籍的經(jīng)歷。

殷野認(rèn)為，與其他前沿學(xué)科不同，生命科學(xué)研究與每個(gè)人息息相關(guān)，糾正誤解才是科普的價(jià)值所在。與過(guò)去相比，人類對(duì)“我”的理解有了很大的進(jìn)步，但這仍然不一定是生活的真相。

生命密碼2:人人關(guān)注的基因科普分為四個(gè)部分。從解讀植物的進(jìn)化，揭開(kāi)動(dòng)物的奧秘，關(guān)注人類健康，SARS-CoV-2與蝙蝠的關(guān)系，展望遺傳學(xué)創(chuàng)造的未來(lái)，從四個(gè)角度闡釋了與人類密切相關(guān)的遺傳學(xué)知識(shí)。

中國(guó)科學(xué)院院士、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)主席周忠和稱這本書(shū)的出版“令人愉快”?！耙笠安┦繌摹耙煌腼垺遍_(kāi)始，結(jié)合考古和歷史研究，對(duì)與普通人生活密切相關(guān)的衣、食、病等話題進(jìn)行了簡(jiǎn)要回顧，梳理了相關(guān)的遺傳學(xué)研究進(jìn)展?！?/p>

基因編輯真的能創(chuàng)造“新人類”嗎？如何備份生活？“每個(gè)人的基因組”時(shí)代日益臨近，這是人類攻克疾病戰(zhàn)役中的組裝號(hào)，也是科技引領(lǐng)下值得期待的未來(lái)。

摘要:“吃辣民間獎(jiǎng):沒(méi)有什么比吃辣更輕松的了！》

傳統(tǒng)川菜里的“辣椒”是辣椒的意思，不是辣椒。在今天的中國(guó)大放異彩的辣椒，傳入中國(guó)不過(guò)四百多年，直到清朝才第一次上了中國(guó)人的餐桌。短短400多年就能把一種外來(lái)作物融入中國(guó)飲食，讓近一半的人不高興，甚至成為出口海外的中國(guó)特色美食，這是食品史上罕見(jiàn)的奇跡。

胡椒原產(chǎn)于中美洲的墨西哥。6000多年前，當(dāng)?shù)赜〉诎踩司烷_(kāi)始人工種植辣椒，甚至更早，他們用野生辣椒做菜，用辣味掩蓋野生動(dòng)物肉中的腥味。墨西哥也是巧克力的原產(chǎn)地?，F(xiàn)代巧克力是用牛奶和蔗糖調(diào)味的，但在糖果稀缺的古代，印度人在巧克力中加入的調(diào)味品是胡椒。

1492年，哥倫布第一次登陸美洲尋找香料和黃金。胡椒是當(dāng)時(shí)歐洲罕見(jiàn)的香料，比黃金還貴。只有達(dá)官貴人才能品嘗到。哥倫布希望在美洲找到歐洲人夢(mèng)寐以求的胡椒，發(fā)一筆橫財(cái)。他看到印度人用來(lái)調(diào)味的辣椒，以為是一種風(fēng)味獨(dú)特的辣椒，就叫“辣椒”，第二年帶回歐洲。遺憾的是，就像同時(shí)傳入歐洲的西紅柿、土豆等美洲作物一樣，當(dāng)時(shí)歐洲大部分地區(qū)都不太流行胡椒，只有意大利、匈牙利等地中海沿岸國(guó)家用它來(lái)調(diào)味。

當(dāng)時(shí)西班牙種植的辣椒大部分不是用來(lái)吃的，而是用來(lái)做止痛藥膏的，對(duì)治療關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛、扭傷有奇效?，F(xiàn)代科學(xué)也證明了辣椒素抑制痛覺(jué)，很多外用藥物都含有辣椒素。

后來(lái)精明的葡萄牙人發(fā)現(xiàn)印度人喜歡在菜里加入胡椒、生姜等辛辣調(diào)料，他們知道在歐洲反響平平的辣椒在印度會(huì)很受歡迎。葡萄牙在印度南部建立第一個(gè)殖民地時(shí)，帶來(lái)了胡椒，后來(lái)葡萄牙貿(mào)易船隊(duì)把胡椒帶到了亞洲其他地區(qū)。

辣椒于16世紀(jì)末傳入中國(guó)浙江、廣東等沿海地區(qū)。目前已知中國(guó)最早的關(guān)于辣椒的文字資料出現(xiàn)在1591年，明代的《尊圣八鑒》中提到“辣椒上簇著白花，果實(shí)似禿筆，有辛辣紅的味道，令人印象深刻”。這里的“番椒”就是辣椒，因?yàn)橹袊?guó)人喜歡用“番椒”這個(gè)詞來(lái)指代外來(lái)物種，比如西紅柿、紅薯、番石榴等。在很多地方，辣椒被稱為“海椒”，是指辣椒的海外背景。

《尊圣八鑒》對(duì)胡椒的描寫(xiě)“非常感人”，“胡椒花”被列為明代《牡丹亭》花卉之一?？梢钥闯?，胡椒最初傳入中國(guó)時(shí)，被視為觀賞植物。

難怪浙江、廣東等沿海地區(qū)最早引進(jìn)辣椒，但這些地區(qū)的食物清淡，肯定不喜歡辣椒的味道。另外辣椒是進(jìn)口的，沒(méi)幾個(gè)人敢嘗。

辣椒傳入中國(guó)后，逐漸從沿海地區(qū)傳播到內(nèi)陸地區(qū)。最先吃辣椒的地方是貴州。古代交通不便，所以貴州內(nèi)陸鹽少，只能用胡椒代替鹽調(diào)味。即使當(dāng)?shù)厝艘婚_(kāi)始不習(xí)慣吃辣椒，也只能在長(zhǎng)期缺鹽的環(huán)境中嘗試品嘗，習(xí)慣辣椒的味道。清代康熙年間的錢(qián)樹(shù)曾提到“辣椒性味辛，以辛代鹽”，同時(shí)期的《泗州府志》也提到“海椒俗名辣，用本地苗代鹽”。這也解釋了為什么最早引進(jìn)辣椒的浙江和廣東不愿意品嘗辣椒，因?yàn)檫@些沿海地區(qū)不缺鹽。

明清時(shí)期，湖南人口因戰(zhàn)亂和疫病大幅度減少，而江西人口稀少，于是朝廷下令沒(méi)有房產(chǎn)的江西底層人口遷往湖南開(kāi)荒種地。清朝時(shí)，江西開(kāi)始吃辣，但移民到湖南的江西人生活貧困，飲食不佳，所以把辣椒作為晚餐的首選。辣椒價(jià)格便宜，味道濃郁，富含維生素，易于干燥和儲(chǔ)存。半個(gè)小指大小的干辣椒，足夠人吃兩大碗飯了。而且辣椒還有殺菌功能。有辣椒的菜可以保存更久，其他的配菜也沒(méi)有那么經(jīng)濟(jì)。

在隨后的“湖廣填川”中，大量的人從湖南遷到四川，吃辣椒的風(fēng)氣也傳入四川。四川氣候多雨潮濕。當(dāng)?shù)厝讼矚g在菜肴中加入大蒜、生姜、胡椒等辛辣香料，以刺激食欲，消除寒冷和潮濕。胡椒的加入使得川菜的辣味達(dá)到了頂峰。可以說(shuō)這種大規(guī)模的人口遷移促進(jìn)了辣椒的傳播。

辣椒在各地與當(dāng)?shù)仫嬍诚嗳诤?，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味和菜肴。四川人喜歡把辣椒和當(dāng)?shù)氐睦苯方Y(jié)合起來(lái)，做成辣兔頭、水煮魚(yú)等辣菜；貴州人喜歡把辣椒做成酸辣粉之類的酸辣粉；湖南人一般吃原汁原味的辣椒，湘菜中著名的剁椒魚(yú)頭就是其中之一。

近年來(lái)，隨著中國(guó)交通的發(fā)展和人口的流動(dòng)，湖南、四川、云南、貴州等辛辣地區(qū)的地方菜肴已經(jīng)遍布全國(guó)各地。辣椒菜不僅口味獨(dú)特，而且色澤鮮紅喜慶，特別開(kāi)胃。他們很快征服了各地人民的心和胃，幾乎每個(gè)大城市的街道上都可以看到川菜館和湘菜館。即使在口味清淡的地區(qū)，人們偶爾也會(huì)想吃刺激味蕾以滿足渴望的川菜。

辣椒富含維生素C、維生素B6、硒、鉀、磷、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，維生素C含量在蔬菜中名列前茅。當(dāng)然，絕大多數(shù)吃辣的人吃辣椒不是為了補(bǔ)充維生素C，而是為了這種獨(dú)特的辣味。

但是，辣味不是味蕾能感受到的?！拔逦峨s陳”中的“五味”是指酸、甜、苦、咸、鮮，都可以通過(guò)味蕾感受到。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，“辣”不是味道，是一種類似于灼痛的感覺(jué)。

辣椒的辣味主要來(lái)源于辣椒素。辣椒素與口腔中的TRPV1蛋白通道結(jié)合，產(chǎn)生一種類似高溫灼燒的感覺(jué)。這種灼熱感會(huì)給大腦帶來(lái)“身體受傷”的錯(cuò)覺(jué)，從而分泌出能夠平靜和提振情緒的內(nèi)啡肽，讓人感到愉悅。這就是辣的人“吃辣椒越來(lái)越好”的原因。

南方記者朱榮廷實(shí)習(xí)生邱曉林