大眾聞一聞煨湯，真香。記者許維珍照片

長(zhǎng)江網(wǎng)1月6日訊春節(jié)將至，排骨蓮藕湯是湖北人餐桌上必做的“特色菜”。如何煨甜排骨蓮藕湯？“訣竅是先炒后煨，這樣煨出來(lái)的湯才會(huì)清香，回味無(wú)窮?！?日，在第四屆武漢湯人賽上，“小桃園”王堂余鳳山之子、武漢湯藝傳承人余少林揭開(kāi)了排骨湯的秘密——

首先，步驟要到位。煨湯前，為了去除肉味，可以快速燒開(kāi)水；然后，加入煮熟的豬油和生姜，熱鍋，將排骨炒至變色；然后放料酒和鹽，繼續(xù)炒8-10分鐘，直至香味四溢；然后放水，大火燒開(kāi)，中火煨至湯汁呈乳白色，排骨成熟60%時(shí)加入蓮藕；然后封好爐門(mén)，中小火煨約50分鐘，直至藕粉肉爛香；加入少量砂糖刷新鍋。

余少林提醒，有些人喜歡先炒湯，加水后再加鹽，這樣就來(lái)不及了，鹽也不能再在肉里吃了。炒的時(shí)候要加鹽，煨出來(lái)的湯香香適宜。開(kāi)鍋前掛點(diǎn)糖也是讓湯變甜的一招。

其次，原材料要考究。一般蓮藕是鐵繡蓮藕或三根小毛蓮藕，盡量不要用粗雜蓮藕；豬肉最好放在豬的排骨中間。優(yōu)質(zhì)豬肉煮熟后口感嚼勁十足，回味無(wú)窮，達(dá)到“脆而不爛，爛而不碎”的狀態(tài)。但是，豬肉在市場(chǎng)上的煨制時(shí)間需要縮短三到五個(gè)月。

第三，樂(lè)器精致。煨蓮藕湯時(shí)，要盡量少用鐵器皿，尤其是少用鐵勺攪拌，否則湯容易變黑。

第四，供水要看外部條件。供水量與溫度有關(guān)。熱水燒得快的時(shí)候多給，涼的時(shí)候酌情少給。

“排骨蓮藕湯一般都是慢燉兩個(gè)半小時(shí)。排骨耐嚼，排骨香糯粉。排骨湯色灰，濃而不膩，韻味上品。”余少林說(shuō)。