記者孟志軍

上海。陸家嘴。在熙熙攘攘的中國商業(yè)地產(chǎn)領(lǐng)袖鄭達(dá)廣場，一家名為“用餐皇帝的大”的中國餐館每天都擠滿了人。

這家“湖湘血統(tǒng)”的中餐廳于2016年來到上海。它以其獨(dú)特的土家族民族美食品牌悄然影響著人們的餐桌；它以其迷人的性能在84個(gè)國際國內(nèi)餐飲品牌中脫穎而出，以效率和人的效率排名第一，悄然改變著人們的味蕾。

長沙57杜翔餐飲管理有限公司董事長王崢嶸創(chuàng)造了這個(gè)傳奇。在過去的13年里，這個(gè)有夢想、敢于承擔(dān)責(zé)任的女孩創(chuàng)立了10個(gè)知名餐飲品牌，在全國26個(gè)城市擁有260多家門店，創(chuàng)造了“世界最大鐵板燒餐廳”等多項(xiàng)世界第一。她的“美食餐廳”被商務(wù)部授予餐飲行業(yè)唯一的“中國十佳成長標(biāo)桿企業(yè)”，打造的自律量化管理模式成為全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

肩膀?qū)ι钬?fù)責(zé)

進(jìn)入上海之前，王崢嶸準(zhǔn)備了很長時(shí)間。

出于對美食的熱愛，2004年，王崢嶸毅然辭去了穩(wěn)定體面的央企外貿(mào)工作，自己創(chuàng)業(yè)，在長沙湘江風(fēng)光帶創(chuàng)辦了“美食餐廳”。她將企業(yè)的使命定義為“讓餐飲業(yè)成為一個(gè)值得尊敬的行業(yè)”。

然而，一切都讓她措手不及。

四個(gè)人去餐廳吃飯，等了40分鐘。服務(wù)員端出一道他們沒點(diǎn)的菜。喝了一瓶白酒，吃錯(cuò)了菜，四個(gè)人拿起筷子打了個(gè)結(jié)，喊道:“別買單，別買單……”

這是2004年5月9日好詩上開業(yè)的第一天。27歲的王崢嶸說:“我驚呆了。這是我第一次接觸餐飲業(yè)。”

開業(yè)第一天客人的“砸場”；不到一個(gè)月，80%的餐具損壞；環(huán)顧四周，十幾家當(dāng)?shù)夭宛^排成一排，油煙戰(zhàn)場激烈而殘酷...

“好菜”開張一個(gè)月就虧了60萬，沒錢繼續(xù)了。

在那段時(shí)間里，王崢嶸感受到了他一生中最黑暗的時(shí)刻。她把“堅(jiān)持就是勝利”放在手機(jī)屏幕上，一直鼓勵(lì)自己。

轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在三個(gè)月后，2004年初秋，“好菜”開始盈利。

“在我看來，用餐有一種畫面感和夢幻感。餐飲肯定不是最賺錢的行業(yè)。從一開始，我就沒有把它當(dāng)成一個(gè)企業(yè)，而是作為一個(gè)企業(yè)。這考驗(yàn)的是一個(gè)人和一個(gè)團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持。”

“我是一個(gè)很純粹的人，想做餐飲。打造民族餐飲品牌，我一定要做到，我也愿意做到。”

推翻繼承

在接下來的幾年里，“好菜”的營業(yè)額每年增長10%。四年后，王崢嶸創(chuàng)立了“海上海鮮”品牌，專注于海鮮。

從“美食”到“海鮮”，不僅為長沙芙蓉路的停車道增添了一輛時(shí)尚加長的悍馬，也帶來了菜品結(jié)構(gòu)的更新和顧客價(jià)格的變化。一個(gè)字的不同，似乎帶來了另一個(gè)新世界。

“但我看到的更多的是一個(gè)問題?！蓖鮽グl(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)湘菜餐飲存在三大制約因素:中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，控制點(diǎn)多，難以形成復(fù)制，難以形成連鎖和規(guī)?；蝗瞬排囵B(yǎng)速度太慢，無法實(shí)現(xiàn)企業(yè)的過程和發(fā)展；沒有獨(dú)特的氣質(zhì)，很難成為國家名牌。

"給企業(yè)帶來優(yōu)勢是一個(gè)努力工作的過程."王崢嶸說:“如果我們出生在北京和上海，也許我們出生在全國，或者全世界。然而，我們有固有的缺點(diǎn)。湖南是土生土長的，所以我們生來就有一種地域性。我們太‘小米加步槍’了，然而我們面臨的競爭是‘飛機(jī)增炮’，這是國家品牌和國際標(biāo)準(zhǔn)的背景。只有比別人更努力，更愿意，我們才有出路?！?/p>

2009年，創(chuàng)立了顛覆傳統(tǒng)、橫生空的“57香”鐵板燒餐廳。

57度是國際餐飲業(yè)公認(rèn)的最適合食物入口的溫度。精確到這個(gè)溫度的食物可以充分打開人的味覺，更直接的體驗(yàn)食物的苦、甜、酸，令人難忘。

“57香”真正實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，把味道變成了醬料和配方，把只能理解不能表達(dá)的“熱”變成了鐵板上的中溫、高溫、大溫、小火四種標(biāo)準(zhǔn)化操作。也讓過去的高級品類鐵板燒變得更加普遍和流行。同時(shí)，將廚房創(chuàng)造性地搬到前臺，打造全國“炒手”職業(yè)，并邀請專業(yè)導(dǎo)演打造“會做飯最帥，會跳舞最帥”的炒手團(tuán)隊(duì)，讓食客在滿足胃口的同時(shí)，享受耳目兩不誤的快感。

“57項(xiàng)”一誕生，就受到熱烈追捧。短短五年多時(shí)間，“57香”已“復(fù)制”了68家門店，在百花齊放的餐飲市場上，迅速獨(dú)樹一幟地席卷中國大部分地區(qū)，真正成為中國知名餐飲品牌。

鄭融楚湘

從事餐飲創(chuàng)新，要勇于、愿意、善于與高層合作，開闊自己的胸懷，放眼全球。

2010年，王崢嶸對公司進(jìn)行了改革，成立了長沙57杜翔餐飲管理有限公司..第二年，“五十七度湖南”走出湖南，進(jìn)入上海。

據(jù)說餐飲業(yè)是最貼近人的行業(yè)，有溫度。但當(dāng)我剛到的時(shí)候，行業(yè)競爭的冷淡，加上水土不服，讓王崢嶸驚出一身冷汗。

“飛躍太大了，房租從1改到15，人力資源結(jié)構(gòu)也變了...一切都變了?！蓖鯈槑V說，在這種情況下，“沒有什么是正確的”。

“成本太高，固定成本太高，什么都貴，人貴，地方貴。你的客戶不認(rèn)識你，客戶也不認(rèn)識你。好像一切都不對，不然怎么會賠錢？”

在這種情況下，大多數(shù)人早就退縮了。然而，王崢嶸沒有。

“上海市場是正確的。我們自己品牌的特色和差異化也是正確的。剩下的就是要不斷改進(jìn)，這需要一個(gè)過程。”

王崢嶸選擇堅(jiān)持下去，在虧損的情況下開了一家新店。那段時(shí)間她和她的團(tuán)隊(duì)做了幾件事:一是提高效率，優(yōu)化供應(yīng)鏈和信息管理，跟上上海的步伐。第二，做足細(xì)節(jié)，學(xué)會測量店鋪到地鐵店、公交站的路線，學(xué)會計(jì)算消費(fèi)者的行動路線。甚至，還不如說“歡迎”。第三，增強(qiáng)了參與國際競爭的實(shí)力。

堅(jiān)持了很久，客戶開始安定下來。最后，在經(jīng)歷了19個(gè)月的戰(zhàn)略虧損后，情況持平。

那天是“2010年5月7日”，給王崢嶸留下了深刻的印象。

“創(chuàng)新，其實(shí)往往是在解決自己的問題，尋找更好答案的過程中?！蓖鯈槑V說，對創(chuàng)新的追求是否來自內(nèi)心，一個(gè)人能否在創(chuàng)新的道路上保持孤獨(dú)，一個(gè)人能否有這樣的決心，都決定了一個(gè)人能否成功。創(chuàng)新的背后，一定要有真誠的投入。

2016年，王崢嶸在上海成立“長盛餐飲創(chuàng)新投資公司”，整合全球餐飲技術(shù)資源，打造中國餐飲創(chuàng)新合作平臺。她說要從上海重新出發(fā)，在美食商圈地圖上拓展地盤。

扁擔(dān)壽司雞

柴火刀曹魚

火焰玻璃板

舌尖狂風(fēng)暴雨

“人終將被抹去，就像海邊沙灘上的一張臉”。

餐飲每一次都有它的主流消費(fèi)群體，他們的面孔在不斷變化，需求像流沙一樣不斷變化。因此，我們必須改變和轉(zhuǎn)變。

對王崢嶸來說，在餐飲界，她總是把自己定位為一個(gè)孩子，去發(fā)現(xiàn)、做和實(shí)施。因?yàn)楹⒆拥氖澜缡切迈r的，只有新鮮，才能保證企業(yè)的活力和消費(fèi)者的不斷認(rèn)可。

于是有了一個(gè)基于湖南特色的蒸菜品牌，通過加入華麗的中國風(fēng)元素——“我愛魚頭”進(jìn)行創(chuàng)新，利用時(shí)尚元素將蒸菜從單一形態(tài)和路邊攤的固有認(rèn)知提升到新的高度；

于是有了專門經(jīng)營創(chuàng)新湘菜的“美食青年餐廳”，有了國內(nèi)第一家無餐具的“水貨”餐廳，有了臺灣魚市風(fēng)格的“魚樂水產(chǎn)”，細(xì)分了老牌消費(fèi)梯隊(duì)，以時(shí)尚元素為品牌。注入了新的活力；

于是有了“食皇大”，融合了土家族民俗文化的精華，將湘西14個(gè)調(diào)查的結(jié)果翻譯成土家族飲食的時(shí)尚語言；

于是，2014年，以“頭對頭，腳對腳，和一群小卡通豬排隊(duì)吃飯”為特色的燒烤店“小豬”在杭州開張了。開業(yè)當(dāng)天，超過4000名顧客來自這家210平米的商店...

在過去的兩三年里，王崢嶸和她的團(tuán)隊(duì)集中推出了時(shí)尚餐飲品牌矩陣，引領(lǐng)了創(chuàng)新湘菜的熱潮，并掀起了一場舌尖風(fēng)暴。而且每個(gè)品牌都有很高的知名度和忠誠度，在高端餐飲普遍沒落的今天，這已經(jīng)成為一個(gè)奇跡。

無花果醬炒鵝肝

大蒜河蝦

西施豆腐丸子

其實(shí)每個(gè)品牌推出的背后，都有一個(gè)非常艱難的研發(fā)過程。王崢嶸說，他選擇了一條特別艱難的路，那就是多品牌?！袄纾找魴C(jī)、調(diào)幅、調(diào)頻和頻道調(diào)諧是最痛苦的。品牌就是渠道。當(dāng)你把它切換到另一個(gè)頻道時(shí)，它實(shí)際上會對你的團(tuán)隊(duì)產(chǎn)生很大的考驗(yàn)。從出生開始，我們就決定走一條富裕、創(chuàng)新、市場化的道路。我們知道自己是誰，我們沒有任何高貴的基因，一切都要靠自己，沒有人可以替代。”王崢嶸坦率地說。

“我很幸運(yùn)。在烹飪的過程中，我有機(jī)會看到，餐飲的世界其實(shí)是無限的。如果不是我這么創(chuàng)新，這些年嘗試了這么多品類，我也不可能欣賞到餐飲界更有緯度的東西。這東西本身就是一種價(jià)值，一種樂趣?！?/p>

“中國百大湘菜名店”“湖南十大名店”……現(xiàn)在，作為唯一一家從湖南總部自主創(chuàng)新品牌到全國的專業(yè)餐飲公司，“五十七度湖南”榮獲。王崢嶸本人也被評為湖南省優(yōu)秀青年企業(yè)家和中國湘菜最具影響力的人物。她像一個(gè)詩人，以食材為語言，以溫度為節(jié)奏，以裝幀為分支，表達(dá)著中國最正宗時(shí)代的味道；她更像是一個(gè)味蕾設(shè)計(jì)師，讓湘菜從舌尖繁榮起來，讓我們的生活更加驚喜多彩。