馬志英，教授，上海食品研究所高級工程師

過期面粉有什么風險

用來制作面包的面粉是具有一定加工精度、面筋含量和等級要求的小麥粉。面粉容易吸收空空氣中的水分。如果將面粉包裝在密封性能較差的布袋或紙袋中，面粉的含水量會在儲存過程中不斷增加。如果含水量超標，會帶來一系列的質(zhì)量問題。所以面粉原料廠家會根據(jù)產(chǎn)品情況設定保質(zhì)期，一般為6 ~ 12個月。

過期面粉常見的問題主要包括物理、化學、生物、感官指標不合格，尤其是面粉顏色發(fā)黃、吸濕、結(jié)塊、霉變、蟲蛀等。一些過期的面粉可能看不到外觀的變化，但面粉的含水量可能會超標，這可能會導致各種其他安全問題，其中霉菌是最有害的。有的面粉有明顯霉變，可能有霉斑、結(jié)塊等現(xiàn)象，比較容易被發(fā)現(xiàn)；有些面粉發(fā)霉沒有變色、霉斑等表面變化，往往聞起來沒有異味，但可能產(chǎn)生了霉菌毒素，肉眼難以察覺，但實際上更危險。所以過期面粉不能吃。

霉菌毒素的危害有哪些

真菌毒素是真菌在被真菌污染的食物中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，可通過飼料或食物進入人和動物體內(nèi)，對人和動物造成急性或慢性毒性，并對肝、腎、神經(jīng)組織、造血組織和皮膚組織等造成損害。黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是對人類和動物健康影響最大的最常見的真菌毒素。

其中黃曲霉毒素危害最大，多見于發(fā)霉的谷物、其制品和堅果中，如發(fā)霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、無花果等。發(fā)霉的面粉和自制發(fā)酵食品(如面醬等)中也發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素。).

如何預防可能含有霉菌毒素的食物

首先，表面沒有霉變的食物不一定不含霉菌毒素。有些作物收獲時可能含有霉菌毒素，有些食物表面可能沒有霉斑，但其中的霉菌毒素可能已經(jīng)超標。因此，我們應該通過正規(guī)合法的銷售渠道購買糧食和大米產(chǎn)品，不要購買來歷不明的食品。不要購買或食用黃色、發(fā)霉、因價格低廉而有異常氣味和顏色的大米和面粉。

其次，不要一次買太多食物，一般買半個月的消費為宜。特別是在夏季的雨季，要采取必要的措施防止霉變和蟲害。谷類食品應低溫保存，可放入胡椒等一些天然無毒的香料。如果條件允許，可以將糧食存放在密閉的容器中，然后加入食品脫氧劑，可以有效防止糧食霉變。

再次，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)相當穩(wěn)定，裂解溫度高達280℃，蒸煮加熱也不會破壞。被黃曲霉毒素污染的食品只能銷毀，沒有其他辦法。

定價30

定價30

健康的秘密

定價38

定價38

中醫(yī)專家處方集

定價25

中醫(yī)專家處方集

定價25