第一句話

家也是調(diào)料

越接近年底，肚子越變得家常，對味道莫名的挑剔。尤其是在持續(xù)霧霾天氣，胃的記憶越來越覺醒。

在這種天氣里，從胃里涌出的記憶的味道，就是小時候感冒的場景。爺爺總是讓奶奶把七顆黑豆和蔥花放進鍋里，然后撒一點辣椒和辣椒粉，放一點鹽，煮一壺?zé)釟怛v騰的熱湯。我趁熱喝了一大碗熱湯，他催我上床，用被子蒙住頭，直到我渾身冒汗。他用手摸著我的背，松了一口氣?！皼]事的?！睆拇宋蚁肫鹆硕刽褪[花的味道。只是爺爺這個時候不在了。再感冒就沒有熱氣騰騰的湯了。

人都是善變的，品味很專一。小時候吃媽媽做的飯。辣椒炒肉的鮮美味道是用豬肉配大蒜和嫩青椒炒出來的；紅燒雞的香味是用姜片和土雞煮出來的；血醬鴨一定要和香葉、辣椒勾兌，味道才好吃；蒸蛋用幾顆黑色的發(fā)酵豆角裝飾調(diào)味。從此，這種味道就深深扎根在胃里。炒豬肉一定要配大蒜和嫩青椒，雞肉要配姜片。血醬鴨沒有香葉和辣椒什么都做不了。不加黑豆發(fā)酵的蒸蛋不合我的口味。

阿城有一句關(guān)于味覺和記憶力的有趣說法:我們很小的時候，蛋白酶還沒有形成，隨著我們吃的食物越來越多，蛋白酶的成分會根據(jù)那些食物慢慢固定。這樣無論多少年過去了，身體都會對童年的味道做出反應(yīng)。所以汪曾祺一想到端午節(jié)的鴨蛋，就會回想起筷子被扎了，紅油出來了；張辭了職，回家吃了一口魷魚；梁實秋依靠在外國的食物來緩解他對北平的思念...

胃，最重要的調(diào)料，是家。家，這種味道的調(diào)料，就像留在體內(nèi)的腳鐐，深入細胞，侵入蛋白酶，隨著血液流入心臟，再次嘭的一聲，傳遍全身。無論走到哪里，都逃不掉，忘不了。即使年紀大了，口味雜陳，只要遇到家常的味道，這種“家常胃”就會來到蘇醒，過去的都是相思。文本/吳婷婷

豆豉江湖:黑豆豉和黃豆豉來碗

▲瀏陽豆豉經(jīng)過十幾道工序，靜置半個月，沉淀醬味，即可包裝出售。照片/魯起星

瀏陽豆豉是湘菜的調(diào)料，尤其是清蒸魚。沒有瀏陽豆豉，就沒有熟悉的味道。

作者/瀟湘晨報記者吳婷婷實習(xí)生徐魯青

大部分調(diào)味品都比較低調(diào)，尤其是豆豉。在刺眼的調(diào)料架上，往往是在角落里。因為長相難看，所以經(jīng)常被“污名化”，比如“豆豉眼”，這絕不是一個好聽的詞。

豆豉來自古代。馬王堆漢墓出土了一罐豆姜。原來2000多年前，豆豉就已經(jīng)出現(xiàn)在湖南人的餐桌上了。一個小小的豆豉，穿越時間，也穿越/[/k0/】。它覆蓋了中國全境，豆豉在全國大部分地區(qū)都有生產(chǎn)，越是偏遠的地區(qū)，保留的傳統(tǒng)工藝越多。它已經(jīng)成為中國人的日常飲食。有時候，用它，醬油，醬油等。必須“靠邊站”。豆豉也傳入日本，經(jīng)日本人改造后成為日本人喜愛的食物之一，取名“納豆”。

地域不同導(dǎo)致口味不同，豆豉也呈現(xiàn)出不同的口味和形式，難免出現(xiàn)豆豉流派之爭。但與咸豆腐腦和甜豆腐腦之爭不同的是，愛豆豉的人包容性極強。喜歡瀏陽豆豉的人還是喜歡以黃豆豉為基礎(chǔ)的老干媽系列。對于一個愛吃的嘴來說，誰贏誰輸并不重要。不管是黑豆豉還是黃豆豉，好吃的就是好豆豉。

拼原材料，不要“黑”不要“黃”

湖南豆豉、廣東豆豉、四川豆豉、江西豆豉等。，只要用地名命名就會有爭議。但是，無論屬于哪里，都只能在“黃”和“黑”之間做派系選擇。

原料是豆豉派細分的基礎(chǔ)。作為大豆的原產(chǎn)地，大豆和黑豆已經(jīng)種植了5000多年。在古代，大豆被稱為“糯米”或“糯米”，是人們的主要食物。春秋時，魯被列為五谷或九谷之一，戰(zhàn)國時，魯、蘇被列為五谷、九谷之首。正因為如此，以它們?yōu)樵系亩刽l(fā)揮著不可替代的作用?！妒酚洝吩涊d，當(dāng)時通渝大邑有擁有豆豉1000多石的商人，他們的財富是“千倍之家”，從中可以看出自古以來豆豉在人們飲食中的地位。

黃豆做的豆豉叫黃豆豉，黑豆做的豆豉叫黑豆豉。大豆在中國東北、華北、陜西、四川和長江下游，特別是長江流域和西南地區(qū)廣泛種植。東北地區(qū)的大豆品質(zhì)最好，更容易獲得黃色發(fā)酵大豆。長期以來，它變得越來越受歡迎。黑豆豉的原料大部分來自小粒型大豆——黑豆。褐色的在南方叫泥豆、馬豆，東北只吃豆；黑色的叫小黑豆，更不顯眼。幸運的是，由它們制成的黑色豆豉糯糯糯，香氣濃郁，氣質(zhì)獨特，在豆豉領(lǐng)域脫穎而出。從此，由于黑豆產(chǎn)量低，物以稀為貴，黑豆豉更加珍貴。

瀏陽豆豉、臨沂豆豉、廣西黃藥黑豆豉、江西豆豉等。都是黑色豆豉系列。它們的名聲不僅在原料上珍貴，而且由于它們的藥食同源。瀏陽豆豉是用當(dāng)?shù)氐耐夏喽棺龀傻牡刽?。因其除湘菜、蒸菜之外，還有除煩、除腥、除寒熱的作用，故入藥。臨沂豆豉在清朝時就出名了。臨沂人總結(jié)了以往制作豆豉的經(jīng)驗，根據(jù)黑豆豉的口感，選用鮮茄子、鮮生姜、杏仁、紫蘇葉、花椒、香油、米酒，經(jīng)過加工、混合、緊密貯藏，打造出“八寶豆豉”。咸味適中，可以單獨作為食材，也可以作為很好的調(diào)料。廣西昭平縣黃姚鄉(xiāng)出產(chǎn)的黑豆豉也名揚全國。它有“隔壁聞香”的美譽。豆豉放入清水中，會慢慢下沉，從水面向底部輻射出紅棕色的水線。四川、貴州、云南、上海、江蘇的豆豉都是黃豆豉。黃豆豉成熟的技術(shù)不僅可以用于烹飪中的調(diào)味，還可以作為飯菜的直接搭配。首選的“老干媽”系列豆豉就是這樣。

手工技藝，“塑造”江湖

豆豉濃郁芳香的風(fēng)味是人和微生物共同作用的結(jié)果。不同的過程導(dǎo)致不同層次的食物轉(zhuǎn)化和不同的口味。所以，豆豉也有“發(fā)霉”的江湖。

在用古法制作豆豉的過程中，幾乎任何地方的豆豉都需要制曲。將挑選好的黃豆、黑豆浸泡后，放入甑蒸，蒸完豆子再做曲。這是轉(zhuǎn)化豆類風(fēng)味的關(guān)鍵點。但不同地區(qū)的豆豉制曲有地方特色。工匠們經(jīng)常根據(jù)季節(jié)、溫度、濕度來判斷是否可以制曲，從而選擇最適合當(dāng)?shù)囟刽闹魄问健Ｋ拇ㄣ~川、永川的豆豉一般在冬季制作，溫度較低，因為此時溫度在5-10攝氏度之間，適合毛霉生長。當(dāng)?shù)厝嗽诃h(huán)境中使用空氣體或毛霉來完成豆豉的制曲。而用米曲霉制曲的瀏陽豆豉，或者上海、武漢、江蘇等地的豆豉，都不能選擇冬天來操作這個過程。都是用米曲霉自然制曲。蒸好的豆子用鍋放入專門的模具室。在這個過程中，溫度通?？刂圃?6-35攝氏度之間，根據(jù)溫度和米曲霉的作用需要通風(fēng)。它們更適合夏天和秋天。

臨沂豆豉就不一樣了，它屬于細菌豆豉，制曲更多的是人為干預(yù)。制作臨沂豆豉時，溫度較低。工匠們經(jīng)常用稻草或南瓜葉覆蓋煮熟的黑豆或黃豆，使細菌在豆子表面繁殖，直到豆子表面出現(xiàn)粘性物質(zhì)，制曲才算完成。這種制曲方式更像腐乳。除此之外，東南亞，尤其是印尼等國家廣泛消費的“攤牌”，也是用大豆制成的發(fā)酵大豆。用根霉制曲發(fā)酵，需要28~32攝氏度培養(yǎng)。不同的“霉菌”對豆類風(fēng)味的轉(zhuǎn)化有不同的作用，這也決定了發(fā)酵大豆接下來形成的方式。

“霉”和溫濕度有關(guān)，豆豉也表現(xiàn)出南北差異。通常由于南方氣候濕熱，豆豉多為干豆豉，豆類疏松完整，油鮮亮；在干燥的北方，生產(chǎn)濕的或水發(fā)酵的大豆。常見的瀏陽豆豉和四川豆豉是由米曲霉和毛霉制曲后發(fā)酵而成。曬干后是干豆豉。而臨沂豆豉，水分含量高。細菌制曲后，用泥漿使曲在淹水環(huán)境中長時間發(fā)酵，呈現(xiàn)原來的濕潤狀態(tài)。更奇特的是塊狀豆豉，將豆醬做成塊狀，同時制曲發(fā)酵，適當(dāng)?shù)难?，最終產(chǎn)品呈塊狀。它有醬油味和煙熏味，切碎后用刀翻炒，吃起來很清爽。然而，這種生產(chǎn)往往是家庭式的，產(chǎn)量小，人口相對較少。

一邊水土，一邊味道。除了原料和工藝的不同，豆豉也有不同的口味。發(fā)酵的豆豉腌制不加鹽，但清淡的味道就是清淡的豆豉，瀏陽豆豉就屬于這一類。但大部分發(fā)酵的豆豉發(fā)酵后會加鹽，使得成品味道更重。這樣的豆豉就是咸豆豉。根據(jù)混合材料的不同，豆豉可分為九尺、江尺、焦尺、茄子、瓜尺、香尺、醬、蔥、芝麻等。，也是從苦味變成了辣味。

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