第一，鹽菜扣肉

配料:肉末600克，咸菜50克，干紅辣椒3克，胡椒粉3克，八角粉2克，老干媽10克，醬油1毫升，蠔油3毫升，味精10毫升，米酒1克，鹽適量

做法:1)如圖將肉扣毛坯換成兩指厚。2)切成半指厚的薄片。3)用溫水清洗。4)將肉片放入容器中，加入鹽、醬油、蠔油、米酒、味精、八角粉、胡椒粉，拌勻。5)將肉片放在下面的肉上，一片一片地放入大碗中；將剩下的肉塊放入碗中，輕輕按壓，使其變得光滑。6)用溫水沖洗咸菜，擠出來，撈起切碎。7)用刀將干紅辣椒切碎。8)在炒鍋里加熱油，倒入切碎的咸菜、干紅辣椒和老干媽，加入少許鹽，用中火翻炒。9)將炒好的干菜放入盛有肉的扣碗中，抹平。10)將煮熟的紅燒肉放入蒸籠中蒸50分鐘。11)將蒸好的紅燒肉從蒸籠中取出，將盛有紅燒肉的盤子扣在碗上，翻過來，取出扣好的碗，倒入調(diào)味汁即可食用。

?

二、筍干肉末

配料:五花肉1000克，筍干200克，生姜1小片，洋蔥3克，大蒜4顆，香油適量，醬油適量，醬油適量，雞粉適量，辣王適量，辣椒粉適量，鹽適量，油適量

做法:1)燒鍋紅。把皮翻下來。燒掉毛毛和皮膚上的污垢。2)用刀刮擦皮膚表面，用溫水清洗。3)鍋里燒水。將肉放入裝有冷水的鍋中，煮至可以將肉投入不流血的水中，用筷子流出。4)放松鍋內(nèi)的油加熱，直到油面冒煙。5)用醬油給肉上色6)用油鉤把肉抓進鍋里。7)炸至皮面?；?。8)取出放涼(不要炒太多)。9)用溫水浸泡干竹筍，然后清洗干凈。10)將淘米水倒入鍋中，將浸泡過的筍干放入鍋中，開大火煮十五至二十分鐘。11)將煮熟的筍干洗凈，擠出，切成段。12)加入生姜、蒜末、香油、鹽和雞粉，拌勻。13)將炒好的肉切成薄片。14)將調(diào)味后的筍干碼在切好的肉上。15)將肉放入鍋中蒸60-90分鐘。(用筷子戳透肉很容易，就是熟爛了。)16)將準(zhǔn)備好的姜末和洋蔥放入小碗中。加入辣椒面和雞粉。17)拌勻，防止熱油燒辣椒面。18)將油放入火鍋中加熱，放入小碗中攪拌均勻。19)然后加入少許醬油和辣王拌勻。最后，在調(diào)味汁中加入少許開水，攪拌均勻。20)用比蒸肉略大的深盤，將扣好的肉倒扣在盤中，加入歐芹即可上桌。

三、香芋扣肉 第三，香肉

配料:五花肉500克，檳芋400克，小蔥3片，香葉3片，肉桂1片，八角2片，料酒1湯匙，醬油1/2湯匙，醬油2湯匙，精鹽1/2茶匙，冰糖15克，清水1000毫升，鹽1/4茶匙，

做法：1)鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；3)煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；4)鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼；6)將炸好的肉塊切成5mm厚片；7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭；8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開水，加蓋蒸60分鐘；9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可；10)在盤內(nèi)裝飾燙熟的江青菜，將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。 四、腐乳扣肉 做法:1)將清水倒入鍋中，加入肉塊、蔥段和所有紅燒肉料，小火煮沸30分鐘；2)將檳榔嶼芋頭切成約5毫米厚的薄片，加入1/4茶匙鹽，均勻涂抹，腌制15分鐘；3)將煮熟的肉取出涼透，表面涂上黑醬油，用牙簽在表面扎一個小孔，瀝干水分；4)將鍋內(nèi)的油加熱，將肉煎至兩面金黃(煎肉皮時，加蓋以免被油傷害)；5)將芋頭放入熱油中炸至表面形成硬殼；6)將炒好的肉切成5毫米厚的薄片；7)將肉和芋頭塊一個一個間接卸入深碗中，剩下的芋頭攤在最外面；8)將蠔油、砂糖和醬油混合在一個碗里，然后均勻地涂在肉和芋頭上。鍋里燒開水，蒸60分鐘；9)蒸肉，在碗上扣一大盤，把碗扣回去；10)將煮好的青菜裝飾在菜里，將碗中蒸好的湯倒入鍋中，加熱至粘稠，澆在紅燒肉表面。第四，腐乳扣肉

配料:帶皮五花肉500克，腐乳2-3片，腐乳適量，豆腐1片

做法:1)將五花肉洗凈，鍋內(nèi)放入水，將五花肉放入冷水中。2)煮20分鐘左右。筷子可以放進五花肉里撈出來。讓它冷卻。3)將腐乳和腐乳放入小碗中。加入適量的水，將腐乳碾碎。4)鍋里放油。等油熱到七成，把五花肉放入油炸，不斷翻動肉塊(不斷會有油)就用鍋蓋當(dāng)擋箭牌擋住。哈)炸至皮略硬，撈出。5)將炒好的肉切成均勻的塊。6)將碎片放入碗中，倒入準(zhǔn)備好的爛牛奶，用手抓勻。7)拿一個碗，然后把皮放下碗里。最后把豆腐切好放在肉上。在蒸籠中蒸1小時以上。時間越長，肉就越軟。蒸了1.5個小時。8)蒸熟，取出碗，倒些汁，在碗上放一個盤子，快速翻過來，把肉片扣在碗里。

五、土豆扣肉 第五，土豆扣肉

配料:豬肉、土豆、洋蔥、生姜、料酒、紅腐牛奶、醬油、醬油、雕花酒、蠔油、糖和鹽

做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。2)大火燒開轉(zhuǎn)中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內(nèi)都斷生，其間撇去浮沫。3)五花撈出擦干水分。4)表面用牙簽扎一些小孔，并均勻的抹上一層老抽。5)待老抽干了之后，入油鍋，中小火兩面煎一下。6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。7)煎至表面金黃即可。8)煎好的五花肉切成均勻的大片。9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調(diào)成汁。11)倒入碼好五花肉的碗中。12)蒸鍋中水一次加夠，上汽后轉(zhuǎn)中火蒸50分鐘。13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。14)繼續(xù)再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當(dāng)增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。15)蒸好之后把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。 六、紅燒扣肉 做法:1)把五花肉皮放下，鍋里放涼水，加入蔥、姜、料酒。2)小火煮15-20分鐘。可以自己控制做飯時間。煮到肉由外向內(nèi)破裂，撇去浮沫。3)取出五華，晾干水分。4)用牙簽在表面貼上一些小孔，均勻涂上一層醬油。5)醬油干透后，放入油鍋中，中低火兩面煎。6)順序是先煎皮，煎的過程中會有熱油飛濺，注意安全。7)炸至表面金黃。8)將炒好的五花肉切成大塊。9)將五花肉放入合適大小的碗中。10)用紅腐奶、醬油、醬油、花椒酒、蠔油、糖、鹽和適量的水做汁。11)倒入盛有五花肉的碗中。12)在蒸籠中一次性加入足夠的水，中火蒸50分鐘。13)打開蓋子，放上薯片。將土豆去皮，切成較厚的薄片。14)繼續(xù)蒸10-15分鐘。如果喜歡口感較軟糯的，可以增加五花肉蒸的時間，加土豆。15)蒸完之后，把五花肉的湯扒出來，用盤子蓋住蒸好的碗，然后扣在盤子上。16)煮磨碎的湯，勾出一層薄薄的醬料，倒在扣住的肉上。第六，紅燒肉

配料:五花肉250克，生姜10克，醬油15毫升，醬油20毫升，糖10毫升，花雕酒(或白酒)50毫升，八角3個，辣椒5克，香葉3片，味精1克，鹽量

做法：1)將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。2)在肉皮上抹上老抽，晾干備用。3)鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃。4)將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然后切成片。5)在一個碗內(nèi)放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。6)將肉片放入調(diào)料汁內(nèi)浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，再把剩余的湯汁澆在肉片上。7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風(fēng)味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。 七、梅菜扣肉 做法:1)將五花肉洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入料酒和姜片，大火煮30分鐘，取出瀝干。2)將醬油涂在皮膚上，晾干備用。3)鍋內(nèi)放色拉油，70%熱后將皮的一面放入鍋內(nèi)，炸至皮變成棕紅色并冒泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變成金黃色。4)拿起肉，瀝油，放涼備用(放冰箱里，比較容易切片)，然后切片。5)將醬油、醬油、糖、花椒酒、八角、花椒、生姜、香葉放入碗中，攪拌均勻。6)將肉片浸泡在調(diào)味汁中10分鐘，然后放入蒸碗中，然后將剩余的湯倒在肉片上。7)大火蒸2小時，高壓鍋壓30分鐘，肉就會軟爛。在桌上撒上蔥花。8)介紹一種特殊的吃法:喜歡吃辣的朋友可以把小米辣切成顆粒，撒在湯中，給他們一種味道。這道菜不加水，只加酒。酒加得越多，肉就越嫩越香。燉過后，肉聞起來很香。七、梅菜扣肉

配料:五花肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，醬油30克，大蒜幾瓣，生姜一小塊，八角1顆，草果1顆

做法:1。梅干菜洗凈，清水浸泡30分鐘。2.五花肉，加入生姜、八角、草果，清水煮30分鐘。3.熱鍋熱油，加入煮好的五花肉，將豬皮一面煎成金黃色，再倒入醬油中著色。4.將肉切成1厘米左右的薄片。5.肉皮朝下放在碗里。6.熱鍋熱油，炒蒜蓉八角，加入梅菜和白糖，攪拌均勻，加入肉湯，煮5分鐘。7.將炒好的梅菜蓋在肉上，放入蒸鍋蒸1小時。把蒸好的菜的汁倒出來，把梅菜碎倒進菜里。生汁中加入少量淀粉，倒在肉上。

八、芽菜扣肉(東坡扣肉)

配料:五花肉一斤，宜賓芽菜半斤，切成一厘米長的段，放入醬油一兩左右，白糖兩湯匙，味精適量放入碗中，切成十段泡椒。

做法:1。將五花肉洗凈煮熟至碎，趁熱將水擦干，將醬油和少許紅糖(白糖也可)均勻抹在皮上，鍋內(nèi)放油加熱至50%-60%，將皮煎至金黃色，撈出，切成稍粗的塊(約0.5厘米)，將皮朝下靠著碗底排列。2.將豆芽攤在肉上，將醬油、糖和味精均勻倒入玻璃碗中，然后放入泡椒。哦，忘了胡椒吧。甚至還抹了30左右的花椒。3.把碗斜著轉(zhuǎn)幾圈，這樣調(diào)料就能更均勻地浸在肉片和肉片之間。4.然后在高壓鍋里蒸20分鐘。如果沒有高壓鍋，必須蒸1小時以上。用另一個碗蓋住鍋，然后翻過來。好了，可以吃了！

九、芋頭扣肉 九、芋頭扣肉

配料:一斤五花肉，一個芋頭，配料:醬油，姜汁，八角，陳皮，(你去調(diào)料店的時候說他會幫你拿一小袋紅燒肉，我們家的會用白紗包起來)，料酒，糖，排骨醬，王公醬

做法：1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙簽插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然后放到冰水或冷開水里泡半小時，好了撈出切片。3、放切好的肉片放進一大盆內(nèi)，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩馀材料再填滿，把多余的肉汁倒入碗內(nèi)，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。小訣竅:記得一定要用牙簽插那皮,還有要記得放到冷水里去泡,我做的就是趕時間沒完成好,所以皮不好看,做好的話那皮是很好看又很好吃的。 十、川味冬菜扣肉 做法:1。保留五花肉肉湯，用牙簽將肉皮插入許多小孔中，將芋頭去皮，切成兩半，然后切成0.7厘米2。將油加熱，先將芋頭放入鍋中炸至金黃色撈出，然后加入五花肉(皮對著鍋底，蓋好鍋蓋以免炸油)，炸至金黃色撈出(約3分鐘)，再用冰水或冷開水浸泡半小時，然后撈出切片。3.將切好的肉片放入大鍋中，做成半生熟，加入姜汁、八角、陳皮、料酒、糖、排骨醬、王公醬。4.取一個大碗，按照一塊肉一塊芋頭的順序填滿，把剩下的材料填滿，把多余的肉汁倒入碗中，蒸一個半小時左右，直到爛了，把汁倒出來扣在盤子上，然后倒過來。用煮西蘭花把邊緣包起來。小貼士:記得用牙簽插入皮膚，記得用冷水浸泡。我做的是沒有匆忙做完，所以皮膚不好看。如果做的好，看起來會很好吃。十、川味冬菜扣肉

?

配料:帶皮五花肉、冬菜、生姜、大蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。

做法:1。將五花肉洗凈，放入鍋中煮至表面發(fā)白變硬，然后撈出控水備用。2.煮好的五花肉皮上放一點醬油，把皮煎下去，煎到金黃色。3.將煎好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的薄片備用。4.將鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬混合成醬備用。5.冬季蔬菜洗鹽，切塊，入鍋焯水5分鐘左右，出鍋控制水分。6.生姜和大蒜切片備用。7.鍋里做一點底油，七成熱的時候加入生姜和大蒜，炒一下冬季蔬菜，放在碗里備用。8.將五花肉均勻抹上醬，然后放入碗中，皮朝下。9.把炒好的冬菜堆在肉片上，在鍋里蒸2小時左右。10.將蒸好的紅燒肉放入盤中。