朝鮮王朝宮中的醬缸臺(tái) 醬庫(kù)與醬庫(kù)尚宮
民間一般將儲(chǔ)藏各種醬的地方稱為“醬缸臺(tái)”,但是宮廷中則將其稱為“醬庫(kù)”,負(fù)責(zé)管理醬庫(kù)的人就是醬庫(kù)尚宮。一般在宮廷或大型寺廟之中,會(huì)在一片陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好又寬闊的地方儲(chǔ)藏大醬,而且周圍還會(huì)建筑圍墻,設(shè)置大門,拴上門栓,掛上鎖,不許人隨便進(jìn)出,管理非常嚴(yán)格。一般來(lái)說(shuō),一座醬庫(kù)的大小和一間大教室的大小差不多,醬庫(kù)的地上鋪著四四方方的磚石,一些小肚子的、類似于蝦醬缸的大缸整齊地排列著,據(jù)說(shuō)醬缸是根據(jù)腌醬時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)排列的。宮廷中儲(chǔ)存醬的大缸沒(méi)有上釉,缸面泛出灰光,缸口比較大,缸的高度有一百公分多,非常巨大。《東闕圖》從俯視的角度描繪了朝鮮后期被稱為東闕的昌德宮和昌慶宮的樓臺(tái)亭閣,在《東闕圖》里,我們可以看到好幾處看似是醬庫(kù)的地方,這告訴我們?cè)趯m廷飲食生活之中,醬所占的比重是很大的。
電視劇《大長(zhǎng)今》中登場(chǎng)的醬庫(kù)的外景地
醬庫(kù)尚宮的工作是帶領(lǐng)宮女腌醬、分醬。她們?cè)缟显缭缙鸫玻炎约貉b扮整齊以后,將一列列的醬缸擦拭干凈,然后打開蓋子,由此開始新的一天。宮廷中的醬缸是按照醬的釀造年分排列的,而醬庫(kù)尚宮的主要任務(wù)就是早上打開醬缸,將減少的醬補(bǔ)充上,為確認(rèn)醬缸里的醬總是滿的,必須不停地釀造醬。如果因?yàn)樵谂胝{(diào)中用掉了一些醬,或是被陽(yáng)光蒸發(fā)導(dǎo)致醬減少的話,就會(huì)將釀造時(shí)間比較短的大醬移到年分比較久的醬缸之中,將其填滿。
古籍中記載的烤腌肉的起源
今天我們一般將宮廷烤牛肉和烤肉視為傳統(tǒng)的腌漬烤肉,其實(shí)我們可以從貊炙的烹調(diào)方法中找到起源。崔南善在《故事通》中曾經(jīng)描述過(guò)貊炙,他說(shuō):“中國(guó)晉代的《搜神記》中有這樣的記載,‘羌煮,貊炙,翟之食也。自太始以來(lái),中國(guó)尚之。貴人富室,必畜其器。吉享嘉賓,皆以為先。戎翟侵中國(guó)之前兆也?!比缓蟠弈仙朴终f(shuō):“貊指的是東北的扶余人和高句麗人,也就是說(shuō)‘羌煮’是蒙古的肉菜,而貊炙則是在北方進(jìn)行狩獵生活時(shí)開發(fā)出的一種烤肉?!?/p>
到高麗時(shí)期佛教成為國(guó)教,肉食衰退,至十三世紀(jì)蒙古開始支配高麗,肉食才又復(fù)蘇,隨著許多蒙古人和回教徒來(lái)到開城生活,貊炙又以“雪下覓”的名稱重新回歸到人們的生活。
本文節(jié)錄自:《大長(zhǎng)今細(xì)說(shuō)宮廷料理:無(wú)形文化財(cái)末代尚宮口述傳承?最正統(tǒng)的韓式料理端上桌》一書,韓食財(cái)團(tuán)編著
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