這可能是困擾很多新手的問題。今天在知乎看到一個(gè)同學(xué)問這個(gè)問題。我曾經(jīng)三年每天早上5點(diǎn)烤面包，算是一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，寫困擾你的問題。

要了解烘焙溫度，首先要知道幾種原料在烘焙中的作用。

雞蛋、牛奶和糖是面包著色的主要原料，這意味著這些原料在配方中的百分比越高，著色越快。尤其是糖，一個(gè)正常大小的含糖量為20%的面包，在200°c的溫度下，10分鐘就可以烤好，但是含糖量為5%的面包，在同樣的條件下，烤出來的效果是不一樣的，低糖的面包通常需要在更高的溫度下烘烤。你為什么不在同樣的溫度下烤一會(huì)兒呢？因?yàn)殚L時(shí)間烘烤會(huì)使面包失去水分，口感變差，所以高溫烘烤的原因是為了使其快速煮熟，從而充分保持面包的水分。)所以含糖量決定烘焙溫度，這是其中一個(gè)點(diǎn)。

決定烘焙溫度的另一個(gè)因素是面團(tuán)的大小。一個(gè)50g的餐袋和一個(gè)1kg的吐司需要的時(shí)間是不一樣的。區(qū)別是吐司面團(tuán)太大，低溫烘烤時(shí)間長，內(nèi)部組織不會(huì)被夾住，但烘烤時(shí)間不能太長。烘烤時(shí)間過長，吐司口感也會(huì)變干(很多人烘烤的吐司表面顏色不夠，烘烤后會(huì)縮水，是烘烤時(shí)間不夠造成的。解決辦法

還有一點(diǎn)就是根據(jù)面包的種類來設(shè)定溫度。常見的面包烘焙大致可分為三種溫度:

大多數(shù)法國-歐洲硬面包不含糖或少量糖。這種面包為了鎖住內(nèi)部水分，通常是先用超高溫給面團(tuán)表面上色，然后降低合適的溫度烘烤，使其內(nèi)表面很軟但很脆。烘焙溫度一般為220-250°c，烘焙時(shí)間多為20-30分鐘。

含有糖、黃油、雞蛋和牛奶的面包，如臺(tái)式日本面包，大多需要在短時(shí)間內(nèi)煮熟，以免損失太多水分，因?yàn)楹休^多的糖、雞蛋和牛奶等。，并且易于烹飪，通常在200℃以下，并且可以在15分鐘內(nèi)烹飪。

還有一種吐司含糖量適中，歐洲軟的面包，需要更多的烘烤時(shí)間，溫度一般不會(huì)太高。有蓋吐司多在200°c烘烤40分鐘左右，軟歐洲烘烤溫度多在200°c左右。

看完以上，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)面包的烘焙過程只有一個(gè)目的，就是在最短的烘焙時(shí)間內(nèi)控制溫度，讓面包快速出來。還有很多技巧，比如保持面包表面和底部的顏色均勻。普通商用烤箱的烤盤底部離烤箱的加熱管最近，而面包表面離加熱管較遠(yuǎn)。為了使面包的顏色均勻，我們通常使用高于底部溫度的上部溫度。(比如烘焙餐袋，商用烤箱一般不在200 C/200 C烘焙，而是在200 C/170 C烘焙，面包表面離加熱管較遠(yuǎn)，所以表面溫度需要高于底部溫度。)我們國產(chǎn)烤箱可以通過調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)烤盤的高度來控制面包的上下顏色。