上世紀(jì)九十年代末期，曲家牛肉從油坊發(fā)展到縣城，經(jīng)營熟牛肉生意，以“肉質(zhì)鮮嫩，瘦而不柴”著稱，現(xiàn)已傳承五代。

這煮肉的手藝，得從祖輩田玉生那兒算起，那時(shí)老田家是油坊第一家做賣肉生意的，一般是趕集買賣，多在趙店或者油坊當(dāng)?shù)兀I牛時(shí)，就騎著毛驢兒，賣肉時(shí)，就推著木轱轆車。當(dāng)時(shí)做買賣沒掛名號，據(jù)說，那會兒還用“老銅錢”。說買東西的沒帶錢，老田就找塊兒瓦片，一摔兩半，一人拿一片，等下一集來還錢時(shí)，兩個(gè)碎瓦片能拼在一起，買家就把錢還上。如今距老田家開始賣肉已有一百二十余年，可謂正宗的“百年老字號”。

到了父輩田長利這一代，趕上連年征戰(zhàn)，買賣不好做。公私合營后，更是不讓做生意了，田長利先是在油坊肉鋪賣肉，后又調(diào)到葛仙莊土產(chǎn)公司趕馬車，他擅長使喚牲口，那時(shí)沒有汽車，全靠馬車運(yùn)貨。

1981年，田老爺子退休后，正值改革開放初期，他重操舊業(yè)，賣起了牛肉，在油坊鎮(zhèn)政府對面，推著板車，旁邊賣肉的還有吳老鳳燒雞、嚴(yán)全賣豬肉的……三家挨著，形成了一個(gè)小小的熟食市場。

早期還賣過驢肉，當(dāng)時(shí)人們工資低，吃肉的人少，三四塊錢一斤肉，也得是改善伙食的時(shí)候才舍得吃。宰個(gè)牛好幾天賣不完，怕壞，就宰驢賣，驢出肉少，幾十斤肉，還得賣好些日子。那時(shí)夏天沒有冷儲設(shè)備，只能在天冷的時(shí)候賣。趕完油坊九月會，天氣漸涼，才開始買牛宰殺，賣上一冬天，等到來年四月，收完麥子，就不再賣了。田老爺子非常愛干凈，一把刀包三層籠布，肉墩也得蓋兩層布。有時(shí)人們上門去買肉，都覺得家里太過干凈，反而不像一個(gè)賣肉的人家。賣了二三年驢肉后，生意漸好，才又開始賣牛肉。

田老爺子無子，長女書芹和女婿曲振華盡心奉養(yǎng)，雖說中國有“傳男不傳女，傳內(nèi)不傳外”的傳統(tǒng)，但老爺子還是把這套手藝傳給了外孫。外孫名叫曲文波，他從小就住姥娘門，十三歲跟著姥爺趕集，選牛、宰牛、煮肉……每道工序都很是講究，常年累月的積累中，文波慢慢掌握了其中的門道，煮出的牛肉，口感勁道，香味醇厚。田老爺子去世后，書芹主管店里經(jīng)營，文波則操持家中后廚，母子倆相互配合著，使“曲家牛肉”的字號越叫越響。

所謂“人往高處走，水往低處流”，1998年，書芹把牛肉鋪?zhàn)訌挠头涣f搬到縣城，最早在太行北路天意商廈樓下，兩年后，又移至運(yùn)河西街老煙草公司旁邊一處門市，這一干就是二十多年。書芹勤勞能干，一人連打火燒再賣肉，當(dāng)時(shí)掛的牌子是“油坊牛肉”。過了幾年，縣城又有好幾家掛“油坊牛肉”的門店，為了防止和別家混淆，2015年時(shí)，書芹從工商局注冊了“曲家牛肉·曲家第一家”的名號。經(jīng)過多年經(jīng)營，現(xiàn)在已經(jīng)變成擁有兩家自營，五家連鎖的規(guī)模售賣店了。2008年時(shí)，根據(jù)城市規(guī)劃的需要，老煙草公司改造成小花園，總店也從運(yùn)河西街搬到了運(yùn)河?xùn)|街，終于在一座占地300多平米的二層小樓里安定下來。

曲家的牛多數(shù)是在臨西、夏津等集市上購買的，買牛最需眼力，曲文波打眼一估，一只千斤左右的活牛，能出多少肉，上下不差十斤。選牛需挑體型好、毛發(fā)亮、長相精神的牛，對于病牛、殘牛、一律不要，從姥爺田長利那兒起就只買好牛，如果賣牛的往家里送癩牛、病牛，老爺子半點(diǎn)情分不講，全都轟出去……他常說：“要想做好，不能摻假……”

曲家在柳莊有個(gè)占地二畝的牛場，自己也養(yǎng)了一些牛，每當(dāng)天氣不好，成不了集時(shí)，就得用家里的頂。曲家牛肉多采用當(dāng)?shù)佤斘鼽S牛，其體高身大，適應(yīng)性強(qiáng)，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)鮮嫩，脂肪均勻分布在肌肉纖維之間，形成明顯的大理石花紋，在世界上都享有盛譽(yù)。

待宰的牛至少需養(yǎng)五至六年，才能屠宰，不然肉太嫩，煮出來不好吃。

宰牛也有講究，必須把血放盡。剔骨時(shí)必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下，如果損壞了包骨皮，不僅損失好幾斤肉，而且大大的破壞了牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。分割牛肉時(shí)，根據(jù)身體部位大小，分成約二三十塊，從放血到分割大概需要個(gè)把小時(shí)。接著把肉放入冷庫，冷卻排酸。

核心工藝是煮肉，將排完酸的牛肉用清水洗凈，等鍋內(nèi)水開后，依照大小，厚薄，耐火程度將肉分層入鍋。首先把所有骨頭放入鍋底，然后牛下水，心、肝、肺、肚、腸、蹄、筋依次放入鍋中，最后放牛肉。煮制過程中，需用秘制老湯，兌水，加鹽及調(diào)料。先大火煮沸，再溫火慢燉，在鍋口形成一層特殊的“牛油鍋蓋”，所謂“牛油鍋蓋”也就是鍋面上漂著的七八公分的牛油，這也是煮肉的關(guān)鍵。開鍋后，把多余的火掏出，全靠牛油燜著，防止熱量散發(fā)，燜約兩個(gè)小時(shí)。越老的牛煮的時(shí)間越長，可以從牛的牙口判斷牛的年齡，進(jìn)而推斷煮肉的時(shí)間。

出鍋后，肉要放在案上涼開，再裝入容器，等全部晾干，肉質(zhì)收縮后，才能出售。

曲家牛肉已傳承五輩，掌門人田書芹雖年已七十有余，除耳朵有些背之外，身體還算硬朗，每天都守在店里，閑不下來……兒子曲文波負(fù)責(zé)牛肉煮制，孫子曲東閣也挑起了家中大梁，每日奔波于油坊、縣城之間，負(fù)責(zé)運(yùn)輸工作。一家人兢兢業(yè)業(yè)，誠信經(jīng)營，使得曲家牛肉憑借著優(yōu)質(zhì)的口感，從運(yùn)河河畔走進(jìn)了全縣人民的餐桌，并成為清河的特色美食！

講述人：田書芹 曲文波 曲東閣