最近，“上海咖啡館數(shù)量世界第一”的新聞上出現(xiàn)了微博熱潮。

根據(jù)2021年上海市發(fā)布的《上?？Х认M指數(shù)》，目前上海共有咖啡館6913家，數(shù)量遠超紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的城市。

從商業(yè)環(huán)境、消費市場以及政策助力等角度來看，上海成為最具咖啡消費力的城市絕非偶然。同時，這背后也離不開咖啡文化與上海的深厚淵源。

磕肥、加非、高馡、考非……

咖啡是舶來品，傳入中國的首站就在上海。

1843年后，在滬外國人開起了西式飯店。據(jù)《上海通志》記載，上海最早經(jīng)營西式糕點的是英國人勞惠霖創(chuàng)設(shè)的老德記藥店，位于花園弄（今南京東路）1號。老德記以經(jīng)營歐美成藥為主，兼營醫(yī)療器械、化妝品、煙酒、糖果、冷飲等。最開始咖啡被當作“咳嗽藥水”，而隨著西餐的推廣和普及，這種“咳嗽藥水”逐漸時髦起來。

老德記藥店

咖啡進入上海后，初由洋行販售，后咖啡館、西餐社焙炒調(diào)制，俗稱“小壺咖啡”。1924年，公和祥余記咖啡公司創(chuàng)辦，開始批量生產(chǎn)咖啡，也為上海固體飲料生產(chǎn)開了先河。

目前所知最早介紹咖啡的烹飪書籍，是一本由西方人用漢語編寫的西餐食譜《造洋飯書》?！翱Х取痹跁斜环g為“磕肥”，這應(yīng)該是在“coffee”在中國較早的譯名之一。

除了“磕肥”之外，在當時的報刊書籍中，“coffee”可謂名目繁多?！渡陥蟆返谝淮翁峒埃窃?873年9月22日《電報英京巨銀行閉歇事乃系訛傳》一文中，彼時“coffee”被譯為“加非”。而在1875年11月10日《申報》刊載的一篇文章中，第一次出現(xiàn)了“咖啡”二字。

《申報》上首次出現(xiàn)“咖啡”二字

此外，當時還可以看到“珈琲”“茄菲”等等譯名。直到1920年代后期，“coffee”才有了相對統(tǒng)一的譯名——咖啡。

營業(yè)性咖啡館大量出現(xiàn)

1880年后，許多中國人也效仿外國人開起了西餐館。據(jù)記載，第一家由華人開設(shè)的西餐館是福州路上的“一品香”。它建于1883年，20世紀初從福州路搬遷到西藏路，兼營旅館和中西酒席，西餐廳也供應(yīng)咖啡。

西藏路的一品香歐菜社中西旅社，1917年攝

但無論是外僑還是本土華人經(jīng)營，起初咖啡館都是一種附設(shè)，并不具備獨立營業(yè)性質(zhì)。據(jù)記載，1886年，公共租界虹口區(qū)出現(xiàn)了一家獨立營業(yè)的咖啡館，即虹口咖啡館，主要對航海人員開放。

營業(yè)性咖啡館的大量出現(xiàn)是在1920年以后。開咖啡館的外國人大多為法、俄、意、日僑民。這些咖啡館主要集中在霞飛路（今淮海中路）、北四川路上。而開設(shè)咖啡館的中國人則主要以廣東人為主。比如北四川路的上海珈琲館，就是廣東籍作家張資平在1928年與創(chuàng)造社成員合股開設(shè)的。

說起“沙利文”讀者可能覺得陌生，但說起生產(chǎn)“光明牌”冷飲的國營上海益民食品廠，一定就親切了許多。其前身就是沙利文食品廠。1914年，美國人沙利文開設(shè)沙利文精美糖果店，幾經(jīng)易主、改名，1925年時，正式定名“沙利文面包餅干糖果公司”。

在20世紀20年代的上海，比起沙利文的糖果、餅干，更受青睞的是沙利文咖啡館。沙利文咖啡館一共有兩家：一家開在南京路上，通常被稱為東沙利文；靜安寺路（今南京西路）上的一家則被稱為西沙利文。沙利文咖啡館的特色之一，就是咖啡都是用小壺煮的，以保持咖啡豆的原香。

靜安寺路（今南京西路）的沙利文咖啡館

霞飛路上的DD'S，也是舊上海最出名的咖啡館之一，上海人叫“甜甜斯”。其位置在國泰電影院斜對面，話劇、電影演員是那里的?？汀D'S咖啡館在大門設(shè)計和建筑外觀上采用西方半圓拱形結(jié)構(gòu)，內(nèi)設(shè)螺旋形旋轉(zhuǎn)樓梯，鄰街裝著敞亮的長玻璃窗，室內(nèi)還有衛(wèi)生間、電話等現(xiàn)代設(shè)施，及強烈西式風格的油畫、擺件、器皿等。

誰最愛喝咖啡？

起初，咖啡作為一種新奇西洋飲料，雖則激起國人紛紛嘗鮮的欲望，但消費著實不菲。1917年，一杯咖啡的售價大約是2角或3角，而當年一戶五口之家一月的花費才15元?？梢?，當時只有中產(chǎn)階級及以上人士才可時常出入咖啡館，這也使得這一時期的咖啡館承載著文人墨客們“第二客廳”的作用。

從20世紀20年代末到40年代末，上海北四川路上的公啡咖啡館和上海珈琲館、老西門的“西門咖啡”、霞飛路上眾多白俄開設(shè)的咖啡館等，都是新文學(xué)作家經(jīng)常光顧之地。作家傅彥長日記中一再記下他到咖啡館廣交文友的情景，邵洵美寫下他在別離咖啡館結(jié)識另一位詩人徐志摩，張資平開設(shè)的蔣光慈、葉靈鳳等常去的“上海珈琲”……都已在新文學(xué)史上記錄在案。

哪位作家最愛去咖啡館？答案是郁達夫。據(jù)說，郁達夫在上海時一晚上可以跑三五家咖啡館會友談事，足見其對咖啡的沉醉。

郁達夫

老上海的咖啡館還見證著種種重大社會事件。在這方雅致又神秘的公共空間內(nèi)，政客、商賈乃至特務(wù)魚龍混雜，選擇在此行刺暗殺的不在少數(shù)。1940年7月19日，美商《大美晚報》發(fā)行人、美商友邦人壽保險公司營業(yè)經(jīng)理張似旭，因在《大美晚報》上嚴厲揭露譴責日偽當局暴行，遭日偽當局忌恨，于上海靜安寺路起士林咖啡館中遇刺，因身中五槍“傷在要害，未能及時救治”，最終“慷慨以殉”，震驚全滬。

咖啡館里的紅色記憶

咖啡館多位于租界，不僅僅是上海市民休閑娛樂、聚會聊天的活動的空間，更為很多革命活動起到了特殊的掩護作用。

比如公啡咖啡店，就是中國左翼作家聯(lián)盟誕生的搖籃。

當時為什么選中“公啡”作為“左聯(lián)”籌備會址呢？中共地下黨組織這樣考慮：一方面，它是一個猶太人在公共租界開的店，是外國人常去的地方，巡捕房“包打聽”不大注意，比較安全；另一方面，出席會議的共產(chǎn)黨員屬于閘北區(qū)第三街道支部，后來改為文化支部，大多人的居住和工作地址就在附近，例如魯迅住在景云里，夏衍住在吳淞路，等等。

然而，魯迅曾對一些在那里喝咖啡的文化人有過微詞。1928年，他在《革命咖啡店》一文中寫道：“遙想洋樓高聳，前臨闊街，門口是晶光閃爍的玻璃招牌，樓上是我們今日文藝界上的名人，或則高談、或則沉思，面前是一大杯熱氣騰騰的無產(chǎn)階級咖啡……倒也實在是理想的樂園。”當時魯迅跟創(chuàng)造社、太陽社的革命作家們尚在論戰(zhàn)，彼此存在誤會，所以文章不無調(diào)侃嘲弄之意。他還寫道：“我是不喝咖啡的，還是綠茶好……這樣的咖啡店里，我沒有上去過?！?/p>

但是一年以后，魯迅就愉快地登上了“公啡”二樓。夏衍回憶道：“我清楚地記得1929年底，一天很冷的下午，魯迅先生親自到公啡咖啡店出席了籌備左聯(lián)的聚會，跟潘漢年、馮乃超和我交談得非常融洽?！?930年1月下旬，就在公啡咖啡店起草了左聯(lián)的綱領(lǐng)，協(xié)商了發(fā)起人名單，并一致決定在3月正式召開左聯(lián)成立大會?！?/p>

抗日戰(zhàn)爭期間，上海各界成立了各式各樣的救國會。比如，著名報人顧執(zhí)中在回憶錄中記載，“九·一八”事變后，他參加了教師救國會。救國會的一次小組會議選在沙利文咖啡館秘密進行，會上討論有關(guān)抗日救亡運動的宣傳工作。如前所述，沙利文咖啡館是當時上海的高檔消費場所，顧客多為寓滬外僑和所謂一般高等華人，救國會擇定在該處開會是頗能出人不意的。

作家金宇澄的父親是中共情報人員，他曾撰文回憶，父親某夜與單線聯(lián)系人被捕，多年后出獄，仍從事情報工作，聯(lián)系人就在法國公園、DD'S咖啡館等他。

中共上海市委黨校教授陶柏康介紹：“從事地下工作其實很清苦，主要靠黨組織經(jīng)費補貼。去喝咖啡，往往只有一套行頭；沒錢買襯衫，就用假領(lǐng)頭代替；進店后，通常只點一杯咖啡，能坐大半天。”相比嘈雜的茶館、簡陋的居所，咖啡館相對私密性強，便于交流，也易于隱匿。

白馬咖啡館與猶太人的歸家夢

從1933年至1941年，上海收留了從歐洲逃到中國的大批猶太難民。在被劃為“無家可歸的難民居住特區(qū)”的上海提籃橋地區(qū)，1.8萬多名猶太難民和當?shù)鼐用窆餐睢１M管當時生活條件十分艱苦，但大多數(shù)猶太難民都活了下來。這被大屠殺歷史學(xué)家戴維·克蘭茨勒稱為“上海奇跡”。

1939年，一位名為魯?shù)婪颉つ共竦莫q太人和親友盤下位于虹口區(qū)長陽路上的一座小樓，準備開辦咖啡館。從維也納逃出來的他，天天做著“重返維也納”的夢。維也納有一家白馬咖啡館，老板愛上了女招待，以這段真實浪漫故事為藍本的歌劇《白馬咖啡館》上演，深受歡迎，咖啡館因此聲名遠揚。魯?shù)婪驔Q定自家新開的店就叫這個名字，并按典型的維也納風格設(shè)計、裝修——咖啡、鮮花、音樂、雕塑、油畫，猶太面包師、調(diào)酒師、招待……幾乎復(fù)制了一個原版的白馬咖啡館。

白馬咖啡館

上海的白馬咖啡館成了在滬猶太人的精神家園。魯?shù)婪虻奶_莎當大廚，女兒赫塔和一些親友當招待，咖啡館每天從中午開始營業(yè)，賣午餐、咖啡，賣威士忌，一直要到子夜或等最后一位客人離開才關(guān)門。有駐店的鋼琴師和歌手，女歌手勞舍妮克戰(zhàn)后成了瑞士演員，她喜歡為猶太富商維克多·沙遜獻唱。另一猶太富商嘉道理家族也是白馬咖啡館的老主顧。

1941年后，來了很多日本客人。而猶太客人倒不多了，尚有余錢的猶太人即使來了，也通常只是喝一杯咖啡或酒。

2009年，咖啡館原址在長陽路拓寬工程中被拆除。2015年，根據(jù)魯?shù)婪蚝笠崽峁┑恼掌瑥?fù)建的白馬咖啡館開門迎客，作為猶太難民紀念館主館的展陳延伸，還原當年猶太難民社交生活場景。

復(fù)建后的白馬咖啡館

一枝獨秀的上?？Х葟S

抗日戰(zhàn)爭勝利后，小型咖啡館在上海灘劇增。單是從南京路外灘至靜安寺，就有咖啡館30余家。到1946年10月，整個上海市已有咖啡館186家，加上西餐館，喝咖啡的場所達到297家。

已故海派作家程乃珊曾在《咖啡的記憶》一文中提到的“上海牌咖啡”便生產(chǎn)自上?？Х葟S。20世紀60年代至80年代，幾乎全國各地所有的咖啡都來自這里。

上?？Х葟S的前身，是1935年浙江人張寶存在靜安寺路創(chuàng)辦的“德勝咖啡行”。張寶存從國外進口咖啡生豆，焙炒加工，有罐裝與散裝，并以“C.P.C.”注冊商標，銷售給上海的西餐廳、飯店和咖啡館。同時，德勝咖啡行還在靜安寺路上設(shè)有門店德勝咖啡館，零售與堂飲咖啡。

1958年，“C.P.C.”商標改為“上海牌”商標。1959年3月，“德勝咖啡行”更名為地方國營“上?？Х葟S”，成為全國唯一以“咖啡”命名的企業(yè)。

后來，上?？Х葟S開始生產(chǎn)低成本的“咖啡茶”。其實早在20世紀30年代，就有三星糖果廠生產(chǎn)鵝牌咖啡茶。到了60年代，開始由上?？Х葟S生產(chǎn)，改為上海牌咖啡茶。所謂咖啡茶，其實就是一些下腳料的咖啡豆，磨成極細粉，和糖粉壓成方糖塊，喝的時候像速溶咖啡一樣直接放一塊進滾水里，雖然口感不怎樣，但總比白開水有味道。

東海咖啡館：一代上海人的記憶

改革開放以后，來滬從事商務(wù)活動、旅游觀光的外國游客大量增加，也給上海的西餐市場帶來無限生機。菜館開設(shè)音樂茶座，配套供應(yīng)咖啡、飲料、西點，上海咖啡業(yè)逐漸恢復(fù)。

南京路上的東海咖啡館，是一代時髦青年“劈情操”的地方。其前身是蘇籍猶太人在1934年開設(shè)的馬爾斯咖啡館，專營俄國大菜、羅宋湯等。1954年，猶太老板回國后，咖啡館改東海飯店，1988年改稱東海咖啡館，經(jīng)營咖啡、西點，兼營西菜。東?？Х瑞^選用海南島、云南咖啡豆，現(xiàn)磨現(xiàn)煮，香氣四溢，新老顧客近悅遠來。1998年，東海與德大西菜社合并轉(zhuǎn)制為德大西餐有限公司。

東?？Х瑞^以工薪階層為服務(wù)對象，1980年前后的菜單價格：清咖1角8分，奶咖2角3分，頂配的冰激凌咖啡也只要5角1分；紅燴牛肉1元1角，炸豬排1元8角，鄉(xiāng)下濃湯2角7分，餐包6分。就是到了2007年，這里的咖啡也只賣10元一杯，很多老上海天天到“東?！眻蟮?。

東?？Х瑞^

今天，各式各樣的咖啡店像雨后春筍般冒出來，有常見的連鎖星巴克、Costa等，也有一些主題咖啡館，如坐落在漢口路申報館舊址上的“The Press”。還有一些老字號中式點心店，也做起了咖啡生意，比如喬家柵推出的“喬咖啡”。至于各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商場樓宇，隨處可見。

隨著咖啡文化普及，咖啡的制作方法也越來越多地為人所熟知：意式、手沖、冷萃、虹吸……而愛喝咖啡的人也越來越講究：不同的制作方式會帶來不一樣的純凈度，不同咖啡產(chǎn)地的豆子都有自己的獨特風味，不同烘焙程度呈現(xiàn)不同的酸苦醇香，甚至不同的濾紙質(zhì)地都能影響一杯咖啡的好壞……

對于當代上海人而言，喝咖啡早已不再是趕時髦的象征，甚至也不只是一種口舌享受，更是一種生活方式的選擇——就像每天早上選擇喝牛奶，還是喝豆?jié){一樣。

欄目主編：張駿 文字編輯：周程祎 題圖來源：董天曄

圖片來源：上海通志館、新華社等

來源：作者：周程祎 整理