南方-2019年11月27日【第1419個(gè)連續(xù)工作日總結(jié)】

四大菜品介紹

*每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)*

一、角色:主菜

任務(wù):維護(hù)餐廳形象，確保顧客對(duì)餐廳的印象符合餐廳的定位

特點(diǎn):菜品成本低一半，毛利高，銷量高

菜品數(shù)量:建議占總菜單的30~35%

菜品銷售:合理銷售約占總銷售額的30%

菜品類型:菜品的主要類型與餐廳的定位密切相關(guān)。如果你開(kāi)了一家米粉店，那么你的主菜應(yīng)該是各種米粉；如果開(kāi)披薩店，主菜是各種口味的披薩。

二、角色:賺錢(qián)菜

使命:為餐廳創(chuàng)造更多利潤(rùn)，給顧客更多選擇

特點(diǎn):成本低，毛利高，銷售平均

菜品數(shù)量:建議占總菜單的25~30%

菜品銷售:合理銷售約占總銷售額的40%

菜品類型:盈利菜品的類型往往與主菜不同，這是為了形成價(jià)格差異。

一般來(lái)說(shuō)，盈利菜的價(jià)格比主菜高，因?yàn)樗o顧客更高的價(jià)值感。比如臘面里有家店賣花家米粉，花家的成本不高，但是給顧客的價(jià)值感很高，所以花家米粉的價(jià)格會(huì)比主菜臘面高。

三、角色:引流菜

任務(wù):以低價(jià)吸引客戶，從而擴(kuò)大銷售，加深客戶對(duì)餐廳高性價(jià)比的感受

特點(diǎn):菜品成本一般，毛利低，銷量高

菜品數(shù):建議占總菜單的25%~30%

菜品銷售:合理銷售約占總銷售額的30%

菜品類型:引流菜的類型一般與主菜一致。這是因?yàn)橐鞑送鞘袌?chǎng)上的新產(chǎn)品。為了快速擴(kuò)大市場(chǎng)份額，讓顧客接受新產(chǎn)品，很多餐廳會(huì)利用促銷折扣來(lái)促銷。

推廣期過(guò)后，引流菜將停止打折，成為主菜的一員。

比如主菜是牛肉拉面的時(shí)候，引流菜可以是酸菜、牛肉、拉面。

第四，作用:配菜

任務(wù):補(bǔ)充食物缺口，給顧客更完美的用餐體驗(yàn)；它通常與主菜搭配形成一個(gè)包裝

特點(diǎn):成本低，毛利高，銷量低

菜品數(shù)量:建議占總菜單的10%~15%

菜品銷售額:合理銷售額約占總銷售額的10%

菜品類型:輔助菜品類型有小吃、湯、涼菜、飲料等。