秋天一到，羊頭肉就應該上市了。在過去的老北京，無論是商人還是小販，都會在旺季出售這種食物。吃個主兒不分穆斯林漢族，北京人中下層都好吃。

羊頭肉的制作方法并不復雜，將整個羊頭去毛洗凈(清洗時要特別注意羊耳朵、嘴巴、鼻子里的贓物)，然后用刷子盡可能的將羊頭刷白，再放入白水鍋中，大小火煮至撈出70%。

趁熱把羊的臉去掉，煮到完全煮熟。去骨的溫度一定不能太早也不能太晚，太早了，骨肉難分。撿起來總是很難完整；很晚了，肉爛了，碎了，不全了。

煮熟的羊頭看似爛到100%，但需要放入冷水中回春。這樣可以漂白，增加脆度。擺放、裁剪、口味都恰到好處。

吃的時候切成薄片，又大又細。最好是拿起單片，做成透明的。灑上胡椒粉和鹽，口感醇厚、綿軟、微脆，或配酒或玉米煎餅，主副皆宜，味美而不膩。吃一次三思，隔幾天就上癮一次。

老北京叫白水羊頭，因為煮羊頭的時候鍋里沒有鹽和醬油，清湯沒有咸味。

羊頭切片時只聞出原味，沒有其他味道。吃的時候可以用胡椒粉和鹽來調(diào)節(jié)口味。椒鹽是將生辣椒放在鍋里烘烤，然后粉碎，配以精鹽粉制成的。羊肉味和辣椒味結合在一起，妙不可言。

羊頭能吃的地方，有羊臉、羊耳、羊舌、羊眼、羊腦、羊梯(口中軟骨)。

按照老規(guī)矩，不管顧客買多少，買多少，買賣雙方都要注意每一部分。即使只有一塊，客人也必須看到“眼睛”。

從前，凡是賣羊頭肉的，都是把羊眼切得像紙一樣薄，一只羊眼可能能切十幾塊。食客只喜歡吃羊眼，賣家只賣高很多的價格。

30多年前，作者在街上遇到一個賣羊頭肉的小攤，停下來讓他割一斤，還特意叫他多割點羊眼。賣家說:“我告訴你，解放前羊眼賣5毛錢，都是割給你的。這臉怎么賣？”這讓作者很開心。我跟著他商量多點錢買羊眼，他不同意。他還是擔心沒有眼睛的羊頭肉不正宗。

前不久，有朋友在一家清真餐廳用餐，還特意點了“走羊眼”。我看著這盤“眼睛”，琢磨了半天怎么處理那些沒有眼睛的羊頭。

賣羊頭肉的商家都是提前切好排好的，客人到了可以稱一鏟。預約后拿一包紙，半分鐘不要用?？腿速I單的時候，永遠不會忘記遞給你一個小紙袋，里面裝滿了完美的胡椒粉和鹽。

如果客人不喜歡他事先在柜臺上切的東西，選擇整塊。他完成了稱重預約，付了賬，然后讓他給你切成塊。他答應會很開心，但是手里沒有特別的關注。他幾乎砍啊砍啊，砍出來的“塊”可能有半寸厚，根本無法穿透強光。進去之前要自己回家換刀。

文|民是你的IV