今天是2019年7月31日

農(nóng)歷六月二十九日，星期三

清澈35℃/27℃

今天的極限是1 6

第一步，收獲

收獲的葡萄會夾在葡萄葉或未熟和腐爛的葡萄中間，生產(chǎn)最好葡萄酒的酒廠會一顆顆精心挑選最好的葡萄。

第二步:去皮去核

紅酒的色澤和口感結構主要來源于葡萄皮中的紅色素和單寧，所以需要先破皮，讓葡萄汁與皮膚接觸釋放這些多酚。葡萄莖中的單寧很強，通常會被去除。一些葡萄酒廠會留下一些葡萄莖，以增強單寧的強度。

第三步:浸皮發(fā)酵

葡萄去皮去梗后，將葡萄汁和皮一起放入酒糟中，邊發(fā)酵邊浸泡皮。傳統(tǒng)上一般使用未密封的橡木酒糟?，F(xiàn)在普遍采用自動控溫的不銹鋼酒罐。較高的溫度會加深葡萄酒的色澤，但過高(32℃以上)則會殺死酵母，使葡萄失去鮮果風味，所以溫度控制一定要適中。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒罐的頂部，達不到浸皮的效果。按照傳統(tǒng)，釀酒師會用腳碾碎葡萄皮，然后與葡萄酒混合。此外，他們還可以使用邦普淋浴或機械攪拌和混合方法。皮膚浸泡時間越長，釋放到酒中的酚類物質、香氣物質、礦物質越強。當發(fā)酵結束，皮泡到需要的程度，酒糟中的液體部分就可以引向其他酒糟，這部分的酒就叫做第一酒。

第四步:二氧化碳皮膚浸泡法

用這種方法制成的酒具有色澤鮮艷、果香宜人(香蕉、櫻桃等)的特點。)，單寧含量低，易于進口。常用于制作適合年輕人飲用的淡紅葡萄酒。比如法國Beajolais生產(chǎn)的新酒，特點是將完整的葡萄串放入裝滿二氧化碳的酒糟中數(shù)天，然后榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力，很難保持完整的葡萄串，一些壓碎的葡萄會開始發(fā)酵。這種釀造方法除了能生產(chǎn)出特色葡萄酒外，還能使乳酸發(fā)酵更早結束，趕上11月或第三個周四上市的新酒。

第五步:果汁

葡萄皮壓榨得到的果汁比第一款酒濃很多，單寧和紅色素含量很高，但酒精含量很低。釀酒師可以根據(jù)需要將榨汁后的葡萄酒添加到原酒中，但必須經(jīng)過澄清程序才能混合。

第六步，橡木桶培養(yǎng)

這個過程對于紅酒來說非常重要。幾乎所有的優(yōu)質紅酒都是在橡木桶中培育出來的，因為橡木桶不僅補充了紅酒的香味，還提供了適度的氧氣，讓酒變得醇厚和諧。培養(yǎng)時間長短取決于酒的結構和橡木桶的大小，一般不超過兩年。

第七步:酒糟培養(yǎng)

紅酒文化的主要目的是提高穩(wěn)定性，使葡萄酒成熟，口感強烈和諧。乳酸發(fā)酵、換桶、短通氣都是必不可少的程序。

第八步。澄清

紅酒清澈與否和酒的質量關系不大，除非是因為細菌感染而渾濁。但是，為了美觀，或者為了使酒的結構更加穩(wěn)定，通常會進行澄清程序。釀酒師可以根據(jù)自己的需要選擇合適的澄清方法。

第九步。瓶子

你完了。