前段時(shí)間，內(nèi)沈駿去長(zhǎng)沙面試，在當(dāng)?shù)厝说耐扑]下，參觀了中國(guó)最大的中餐廳西湖樓。

光看照片，不知道的人還以為內(nèi)參君參觀過(guò)頤和園，因?yàn)樗嫉?8畝的建筑既有明清的雄偉，又有江南園林的秀麗。

西湖大廈有10個(gè)大小不同功能的大廳和60個(gè)包間，有些建筑只是包間，可以同時(shí)容納4000人用餐。

今天我們來(lái)看看這么大的餐廳是怎么用內(nèi)部參考的。

中國(guó)最大的餐館有多大

“你去故宮旅行了嗎？”

“沒(méi)有，我只是去西湖樓吃了頓飯。”

如果只看照片，很多人會(huì)有這種誤解，因?yàn)樗慕ㄖh(huán)境過(guò)于個(gè)人化，在整個(gè)餐飲行業(yè)中非常稀缺。

高聳的城樓，綠墻綠瓦，亭臺(tái)樓閣，小橋流水，古色古香的重門，雄偉的宮殿，宛如皇家仙境，江南園林……作為美食城，也可以說(shuō)是繁華鬧市的“桃花源”。

眼見(jiàn)為實(shí)。

西湖大廈位于長(zhǎng)沙市開(kāi)福區(qū)馬蘭山，緊鄰湖南廣播電視中心，2004年10月20日正式開(kāi)業(yè)。

整個(gè)美食城占地88畝，分為四個(gè)區(qū)域:A區(qū)湘菜區(qū)，B區(qū)御膳區(qū)，C區(qū)粵菜區(qū)，D區(qū)西湖街..

每個(gè)區(qū)的主菜不一樣，裝修風(fēng)格和價(jià)格定位也不一樣。

A區(qū)有四個(gè)不同功能的大廳:

演藝廳分兩層，有大小桌子60張。每天中午晚上都有古典民間舞蹈和民間歌舞。

其他三個(gè)廳根據(jù)裝修風(fēng)格不同分為婚宴廳、生日宴廳、千廳，每個(gè)廳22桌。主菜是湘菜和地方菜?；旧鲜墙哟胰司鄄停站鄄?，朋友同事聚會(huì)等。，都是群眾消費(fèi)的，人均消費(fèi)100-120元。

B區(qū)以前主要經(jīng)營(yíng)滿漢全席，現(xiàn)在改成精品湘菜。

有十個(gè)盒子，基本上一棟樓就是一個(gè)包間。湘菜也是主菜，但是食材和菜品都升級(jí)了，餐具也定制了。菜品特色明顯，人均150-200元。

C區(qū)是粵菜區(qū)，九盒。裝修風(fēng)格比較現(xiàn)代。主要經(jīng)營(yíng)燕寶池等高檔粵菜，有會(huì)議室和多功能廳，適合公司會(huì)議和商務(wù)用餐。人均150-200元。

D區(qū)定位為美食街，主要經(jīng)營(yíng)家常菜，人均50元。

每個(gè)區(qū)都有一個(gè)廚房，有5個(gè)廚房，都負(fù)責(zé)制作不同的菜肴。

在鼎盛時(shí)期，2013年前后，西湖樓這一單個(gè)餐廳的年收入超過(guò)9000萬(wàn)元?！爱?dāng)時(shí)沒(méi)有旺季。”西湖大廈執(zhí)行董事劉玉璽說(shuō)，他還記得七只狼在這里舉辦過(guò)一次訂貨會(huì)，擺了450桌，4500人同時(shí)用餐，連續(xù)四天八餐。

因?yàn)殡x湖南廣電很近，很多電影明星都在西湖樓吃過(guò)飯，比如趙本山、周星馳、、、、張鳳儀、王。

◎西湖樓門口的墻上，有創(chuàng)始人秦靈芝和星星的圖片

西湖大廈因其面積大、環(huán)境優(yōu)美，自然成為團(tuán)體聚餐、婚禮生日等宴會(huì)的理想場(chǎng)所。據(jù)報(bào)道，今年1月，西湖大廈共接待宴會(huì)128場(chǎng)，餐桌3224桌，成交額超過(guò)910萬(wàn)。這個(gè)表現(xiàn)還不錯(cuò)。

然而，近一年來(lái)，西湖大廈明顯感受到了來(lái)自市場(chǎng)的寒意。2018年全年宴請(qǐng)995次，營(yíng)業(yè)額只有7500萬(wàn)，差800多萬(wàn)未完成設(shè)定任務(wù)。

“去年是糟糕的一年?！眲⒂礤a說(shuō)，即使在一開(kāi)始八項(xiàng)規(guī)定的影響下，他們也平穩(wěn)過(guò)渡，保持了9000萬(wàn)元的年收入。

為什么要做“超級(jí)大店”？

如此大量的單店自然誕生在大飯店盛行的時(shí)代。

“西湖樓”這個(gè)名字來(lái)源于瀏陽(yáng)的“西湖山”。創(chuàng)始人秦靈芝，湖南瀏陽(yáng)人。她在家人的影響下進(jìn)入了餐飲業(yè)?！拔覌審氖虏惋嫿?0年”。

2000年左右，她在長(zhǎng)沙看到一家酒店，很火，現(xiàn)場(chǎng)文化很好。當(dāng)時(shí)排隊(duì)的有100多條，每條賣200多元。秦靈芝很受啟發(fā)?；氐綖g陽(yáng)后，他投資70萬(wàn)建了一個(gè)2000平米的店，一開(kāi)張就火了。

后來(lái)她在長(zhǎng)沙開(kāi)了一家大店，也是“一炮而紅”。“每天我排隊(duì)喊，大廳里擠滿了人，我小，把我抱起來(lái)，你以為火不熱？”

西湖大廈沒(méi)多久就坐落在這個(gè)區(qū)域。政府想建造一座150英畝的食品城。有人極力推薦秦靈芝打造“能創(chuàng)吉尼斯紀(jì)錄的最大餐廳”，能容納5000人就餐。旅游影視餐飲一體化。湘菜、粵菜等菜系齊全全面，能體現(xiàn)湖湘文化。

短短10個(gè)月，項(xiàng)目完工，裝修到位，廚師和團(tuán)隊(duì)都得到了培訓(xùn)。2004年，中國(guó)最大的餐廳西湖大廈開(kāi)業(yè)。

鼎盛時(shí)期，這家店有800多名員工，菜單上有1000多道菜。因?yàn)槊娣e大，菜系復(fù)雜，員工眾多，秦靈芝開(kāi)業(yè)時(shí)特意請(qǐng)了香港的一家管理公司幫他經(jīng)營(yíng)。

最困難的兩個(gè)階段:

開(kāi)放期和八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)

西湖大廈一直運(yùn)營(yíng)到現(xiàn)在，秦靈芝說(shuō)，最讓人費(fèi)解的是兩個(gè)時(shí)期。

第一個(gè)是開(kāi)業(yè)的時(shí)候?！澳敲创蟮牟蛷d從來(lái)沒(méi)有做過(guò)。如果管理不到位，成本如何？”

第二個(gè)壓力是“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，當(dāng)年所有企事業(yè)單位取消了團(tuán)拜，一下子損失了1000多桌酒席。

“我壓力很大。我如何在這種環(huán)境下生存，如何支付員工工資？”

她采取的方法之一是努力營(yíng)銷，另一種是降低蔬菜價(jià)格，她還參加了旅游團(tuán)隊(duì)。

本來(lái)旺季一般不加入旅游團(tuán)隊(duì)，但當(dāng)時(shí)也是進(jìn)來(lái)的?！爸灰闶强腿?，就可以吃10塊錢。沒(méi)有辦法。人氣不能少，只要有人來(lái)！”

幸運(yùn)的是，西湖大廈成立時(shí)，其定價(jià)包括高、中、低三個(gè)檔次。有宴請(qǐng)，團(tuán)餐，小吃，因?yàn)橛凶銐虻拿娣e容納各種客戶。

“從20、30元，到200元，都可以在這里吃?！鼻仂`芝說(shuō)，正因?yàn)槿绱?，西湖樓的改造并沒(méi)有那么難。為了做旅游團(tuán)隊(duì)的生意，他們把重點(diǎn)放在“去湖南旅游一定要來(lái)西湖大廈”。

此外，西湖大廈還采用了“內(nèi)部承包”的激勵(lì)方式。

劉禹錫說(shuō)，當(dāng)時(shí)他們分解整體任務(wù)，高管們互相承包，讓內(nèi)部各區(qū)互相競(jìng)爭(zhēng)，讓大家的精力都上來(lái)了。以前客人來(lái)晚了員工就抱怨，然后客人來(lái)了就熱情接待，甚至每個(gè)區(qū)都派人去搶?！扒∏∠喾矗@是最好的一年?！?/p>

隊(duì)伍建成了，人氣就上來(lái)了。再加上商務(wù)宴會(huì)、婚禮和生日宴會(huì)，“花了10個(gè)月才慢慢穩(wěn)定下來(lái)?！?/p>

◎內(nèi)部參考訪問(wèn)當(dāng)天上午，工作人員正在開(kāi)會(huì)

因?yàn)椴讼祻?fù)雜，員工眾多，西湖大廈的管理比一般酒店要困難得多。

“第一個(gè)是金融，第二個(gè)是糧食，第三個(gè)是安全。畢竟這么大的地方，普通商店隨時(shí)可以關(guān)門，我一天24小時(shí)都有人值班?！?/p>

秦靈芝說(shuō)，他們的管理成本至少比別人高10%-20%?！拔业膯T工食堂肯定是嚇唬人的，幾百個(gè)員工吃飯，普通酒店客人這里沒(méi)有更多的員工?！?/p>

好在那年買了地，西湖居省了最大的房租成本。秦靈芝也承認(rèn)，沒(méi)有其他的補(bǔ)償，很難維持這么大的店面。

經(jīng)過(guò)十多年的市場(chǎng)洗禮，如今，餐飲成本不斷上升，市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境也在發(fā)生變化。西湖大廈正在優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，盡可能提高運(yùn)營(yíng)效率。

比如以前他們有自己的藝術(shù)團(tuán)，可以為客戶提供高質(zhì)量的演藝節(jié)目，但是今年藝術(shù)團(tuán)解散了。

“客戶需要的時(shí)候，可以隨時(shí)抽調(diào)專業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)執(zhí)行，現(xiàn)場(chǎng)收費(fèi)，節(jié)省這個(gè)人員成本?！?/p>

另外，以送餐人員為例，送餐人員只有25人，而不是過(guò)去的70多人。后來(lái)建立了專門的送餐渠道，節(jié)省了大部分人力。剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候西湖大廈員工880多人，現(xiàn)在只有360人左右。

場(chǎng)地的優(yōu)勢(shì)和隨著市場(chǎng)變化的不斷調(diào)整，使得西湖大廈的運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定至今。

未來(lái):

西湖大廈升級(jí)為文化，打造子品牌

菜系復(fù)雜，人多。為了提高效率，西湖大廈面臨的挑戰(zhàn)不言而喻。但是秦靈芝也有計(jì)劃。

因?yàn)槲骱敲娣e大，不可能復(fù)制。她的想法是繼續(xù)升級(jí)裝修，強(qiáng)化體驗(yàn)，細(xì)化菜品。

“你為什么要裝修？因?yàn)楝F(xiàn)在的商務(wù)餐已經(jīng)轉(zhuǎn)了，我喜歡吃那種傳統(tǒng)的，而不是單一的時(shí)尚菜。”秦玲芝說(shuō)，她覺(jué)得現(xiàn)在的客戶很在意體驗(yàn)，很享受包間圓桌吃飯的文化，所以今年演藝廳要裝修，現(xiàn)在從事設(shè)計(jì)。

同時(shí)要加一些東西，比如自助餐，比如外賣，但是高質(zhì)量一定要保證。

內(nèi)部參考君和秦凌芝見(jiàn)面時(shí)，她和她的團(tuán)隊(duì)剛從上?；貋?lái)，解決材料、包裝、保溫等問(wèn)題。

當(dāng)然，宣傳也很重要，秦靈芝說(shuō)。下一步就是把每個(gè)區(qū)的定位做得更細(xì)致，“就是讓客戶確切知道我是做什么的”。但一定要有立足點(diǎn)，那就是文化。

“只有做文化，做有影響力的事情，才能吸引客戶。不然他會(huì)簡(jiǎn)單的吃這么一點(diǎn)食物？”秦靈芝認(rèn)為，交通便利，旅游業(yè)蓬勃發(fā)展。她希望通過(guò)建筑和餐飲文化來(lái)刺激顧客，但所有路過(guò)長(zhǎng)沙的客人都會(huì)來(lái)西湖大廈體驗(yàn)一下。

此外，她還創(chuàng)立了一個(gè)子品牌——福琴庭院。

“它還是繼承了我媽的家常菜，但是側(cè)重單一獨(dú)立的菜系，比較細(xì)小，三四百平米，三年。目前瀏陽(yáng)已經(jīng)開(kāi)了第二家分店，生意還不錯(cuò)。接下來(lái)就是準(zhǔn)備在上海發(fā)展了?！?/p>

“因?yàn)閺氖虏惋?0年，菜品和管理都很成熟，員工都要升職空”這背后是秦玲芝把家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大的初衷。她希望把那些有特色有活力的地方菜肴從湖南帶到全國(guó)。

比如瀏陽(yáng)蒸菜，邵陽(yáng)鹵水干，豬肉血餃，常德頸菜，永州東安雞，血鴨，湘潭辣椒炒肉……一個(gè)小店五六十個(gè)菜，真的是精致精致。

但她沒(méi)有想過(guò)哪個(gè)“單品打天下”，也就是切入哪個(gè)爆品，是水煮鱖魚還是豬蹄鴨...