俗話說“三分做菜，七分燒火”，“火”就是烤蛋糕時的溫度、時間、濕度等因素。蛋糕的口感和外觀不僅與制作工藝密切相關，烘焙時間和溫度也是決定蛋糕制作成功的最重要步驟。這些條件搭配得當，才能烤出高質量的蛋糕。

蛋糕是怎么在烤箱里成型的？將蛋糕面糊倒入烘焙模具并送入烤箱后，原有的易流動的粘稠乳液轉化為具有固定組織結構的固體凝膠，蛋糕內部組織形成多孔結構，使蛋糕變得柔軟有彈性；面糊的外皮高溫烘烤時，糖呈棕黃色，焦糖化，顏色逐漸加深，形成令人愉悅的黃褐色，散發(fā)出蛋糕特有的風味。

烤蛋糕要看蛋糕的大小和類型，小蛋糕要高溫短時間烤。厚餅要低溫長期烘烤。

餅重100g以下，需要200℃烘烤12 ~ 18分鐘左右，上下火大小一致；

重量100 g ~ 450 g，180℃烘烤18 ~ 40分鐘即可。下層火比上層火大；

當重量為450 g ~ 1 kg時，應在170℃烘烤40分鐘~ 1小時左右，下火大于上火。

將蛋糕放在平烤盤上用上火烤，下火極小，只要蛋糕底部能產生顏色即可。上火約180 ~ 200℃，下火約120℃，約15 ~ 20分鐘。

一般來說，低溫在160℃-170℃之間，高溫在190℃-232℃之間；正常溫度在171℃到190℃之間。奶泡和輕奶油餅要高溫烘烤；重黃油和奇峰要常溫烘焙；水果蛋糕和大蛋糕應該低溫烘烤。

如果烘烤溫度低于應有的溫度，烤出來的蛋糕頂部會趨于扁平粘稠，周邊向中心收縮?？颈P內側有粘著的面糊，里面的紙巾很軟。

如果烘烤溫度高于應有溫度，蛋糕中心向上凸起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光滑，沒有面糊附著，內部組織相對緊密。

如果蛋糕沒有煮熟，表皮下的頂部會有一層黏糊糊的面團。

如果蛋糕下層底部附近有這種粘性面團或吃水線，說明配方中水分過多，或者底料不夠，攪拌時配方中的油脂不能混合均勻。

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