俗話說(shuō)“三分做菜，七分燒火”，“火”就是烤蛋糕時(shí)的溫度、時(shí)間、濕度等因素。蛋糕的口感和外觀不僅與制作工藝密切相關(guān)，烘焙時(shí)間和溫度也是決定蛋糕制作成功的最重要步驟。這些條件搭配得當(dāng)，才能烤出高質(zhì)量的蛋糕。

蛋糕是怎么在烤箱里成型的？將蛋糕面糊倒入烘焙模具并送入烤箱后，原有的易流動(dòng)的粘稠乳液轉(zhuǎn)化為具有固定組織結(jié)構(gòu)的固體凝膠，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔結(jié)構(gòu)，使蛋糕變得柔軟有彈性；面糊的外皮高溫烘烤時(shí)，糖呈棕黃色，焦糖化，顏色逐漸加深，形成令人愉悅的黃褐色，散發(fā)出蛋糕特有的風(fēng)味。

烤蛋糕要看蛋糕的大小和類型，小蛋糕要高溫短時(shí)間烤。厚餅要低溫長(zhǎng)期烘烤。

餅重100g以下，需要200℃烘烤12 ~ 18分鐘左右，上下火大小一致；

重量100 g ~ 450 g，180℃烘烤18 ~ 40分鐘即可。下層火比上層火大；

當(dāng)重量為450 g ~ 1 kg時(shí)，應(yīng)在170℃烘烤40分鐘~ 1小時(shí)左右，下火大于上火。

將蛋糕放在平烤盤上用上火烤，下火極小，只要蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。上火約180 ~ 200℃，下火約120℃，約15 ~ 20分鐘。

一般來(lái)說(shuō)，低溫在160℃-170℃之間，高溫在190℃-232℃之間；正常溫度在171℃到190℃之間。奶泡和輕奶油餅要高溫烘烤；重黃油和奇峰要常溫烘焙；水果蛋糕和大蛋糕應(yīng)該低溫烘烤。

如果烘烤溫度低于應(yīng)有的溫度，烤出來(lái)的蛋糕頂部會(huì)趨于扁平粘稠，周邊向中心收縮。烤盤內(nèi)側(cè)有粘著的面糊，里面的紙巾很軟。

如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中心向上凸起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光滑，沒(méi)有面糊附著，內(nèi)部組織相對(duì)緊密。

如果蛋糕沒(méi)有煮熟，表皮下的頂部會(huì)有一層黏糊糊的面團(tuán)。

如果蛋糕下層底部附近有這種粘性面團(tuán)或吃水線，說(shuō)明配方中水分過(guò)多，或者底料不夠，攪拌時(shí)配方中的油脂不能混合均勻。

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