本文專家:劉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

最近一則關(guān)于吃木耳煎蛋導(dǎo)致多器官衰竭昏迷的新聞，炸了朋友圈。

消息稱，50多歲的浙江老陳用泡了三天的黑木耳炒雞蛋。吃了之后，他多器官衰竭，差點死掉。在ICU搶救了一個星期，終于脫離危險。

臨床醫(yī)生初步判斷，木耳因長期浸泡而變質(zhì)，導(dǎo)致急性生物毒素中毒。

消息一出，引起了很多人的恐慌。那么，什么是急性生物毒素中毒呢？木耳泡久了真的會中毒嗎？如何合理吃木耳？今天我們就為大家詳細說說。

什么是急性生物毒素中毒？

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合征。

急性肝腎功能衰竭是主要臨床表現(xiàn)，而神經(jīng)毒性或血液和肌肉溶解是主要臨床表現(xiàn)。。

重癥患者容易出現(xiàn)多器官功能障礙綜合征，甚至多器官衰竭。

黑木耳泡久了會中毒嗎？

木耳本身無毒。木耳原本含有細菌，但干燥后，干燥后的木耳中水分含量很低，細菌基本不繁殖，也不緩慢繁殖。

當(dāng)我們浸泡黑木耳時，它可能會滋生細菌和真菌等病原微生物。隨著含水量和溫度的增加，黑木耳中的細菌會大量繁殖，時間越長，細菌越多。

微生物大量繁殖，很容易產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)，通過烹飪也不一定能完全消除，從而帶來一定的健康風(fēng)險。

黑木耳的主要成分是多糖、少量蛋白質(zhì)和極少量脂肪。黑木耳本身沒有毒素，也沒有能轉(zhuǎn)化成毒素的物質(zhì)，所以發(fā)泡過程中不會產(chǎn)生毒素。

鮮木耳中含有卟啉這種光敏物質(zhì)，直接被人食用后會引起皮膚瘙癢、水腫、嚴(yán)重的皮膚壞死。

而鮮木耳在干燥過程中，大部分卟啉會被分解。食用前將干木耳浸泡在水中，剩余的卟啉會溶解在水中。因此，食用前浸泡干木耳不僅可以改善口感，而且更安全。

食用菌浸泡頭發(fā)引起的食物中毒案例，網(wǎng)上大多有報道，因為真菌長期浸泡在頭發(fā)中，空空氣中或食物材料和器皿上的霉菌更容易生長繁殖，從而產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。

怎么泡木耳？

木耳可以用冷水(冬天用溫水)浸泡。浸泡3-4小時后，水慢慢滲入黑木耳，黑木耳恢復(fù)半透明，不必為了追求口感而延長浸泡時間。這樣浸泡后不僅黑木耳數(shù)量增加，而且質(zhì)量好。

熱天也可以把木耳放冰箱里發(fā)泡。低溫能有效抑制微生物繁殖。

如果發(fā)現(xiàn)浸泡過的木耳等干菜變得粘稠，有異味，一定要倒掉，不要僥幸吃掉。吃飯不小心，有異常情況一定要及時就醫(yī)！

木耳怎么保藏？

1.浸泡過的菌類可以儲存在冰箱里

一般情況下，干菌不應(yīng)放在冰箱里，只能放在干燥通風(fēng)的地方。

但是，最好把泡好的菌包在保鮮袋里放在冰箱里，因為菌濕了容易滋生細菌，細菌也會在冰箱里繁殖，所以用保鮮袋密封可以減少細菌的繁殖。

放在冰箱里，不要放太久。浸泡過的真菌不應(yīng)在冷藏中儲存超過24小時。

2.干燥保存

有時候木耳泡的太多，一次吃不完，最好把泡好的木耳再晾干，免得怕木耳變質(zhì)，也容易保存，就放在干燥通風(fēng)的地方。

木耳怎么選？

1.選擇黑木耳時，要選擇大、中、淡、黑、清、香、無雜質(zhì)。

黑木耳盡量不黑。你可以通過辨別顏色來辨別真假。真正的黑木耳正面是深棕色，背面是灰色，而耳朵是黃棕色，而用硫酸鎂浸泡過的木耳兩邊是深棕色。

2.黑木耳味道自然，香氣清亮，摻假黑木耳有墨香。將加工好的黑木耳浸泡在清水中，很快水就會變黑。