美味的杭州豆腐也有許多優(yōu)雅的往事

市場豆腐店是社會和民生的鏡子

杭州水好，好水可以做豆腐。清代杭州豆腐業(yè)發(fā)達(dá)，行業(yè)協(xié)會被稱為“水商”。咸豐四年，有錢人給豆腐協(xié)會捐了一個行業(yè)辦公室，里面有一個豆腐祖宗堂。每年農(nóng)歷四月十四日，同行業(yè)的人聚集在一起祭拜祖先，這就是所謂的“黃干年桂”。

杭州豆腐業(yè)和當(dāng)時的其他行業(yè)一樣，都是分幫派的，是老鄉(xiāng)分的。領(lǐng)頭的不是本地人，是邵剛，本地杭剛排第二，其次是寧鋼和曲剛。

到1932年，杭州共有224家豆腐店。1937年，清泰門外的海寧豆腐豆汁店開業(yè)，引進(jìn)機(jī)器生產(chǎn)。這一年全市共有243家豆腐店，其中14家是做干香生意的，1家是專制豆汁。

杭州失陷后，民生衰敗，最少的時候豆腐店也就40多家。到1945年，它已經(jīng)恢復(fù)到127個，到1949年，它已經(jīng)達(dá)到262個，有553名雇員。

可見豆腐在杭州是個小生意，所以生存能力和成長性都很強。豆腐店的數(shù)量可以反映民生的好壞。

1961年豆腐票

其中歷史最悠久的豆腐店之一，名為“余福興”，始建于咸豐年間，至今已傳承150余年，即杭州著名的杭州豆制品有限公司。

杭州豆制品有限公司的前身是清朝咸豐年間的玉福星豆腐店，其豆腐至今在杭州一直暢銷

消失的浣紗河，這條河最適合做豆腐

做豆腐

做豆腐

豆腐的原料大豆，有的是從上海運來的東北大豆，有的來自本省的海鹽和湖州。從糧庫購買大豆后，應(yīng)準(zhǔn)備好石膏或鹵水。石膏是從顏料店買的。當(dāng)時好像食品安全不是問題。

一桶黃豆配兩兩石膏，或者四兩鹵水。咸豆腐又濃又實，杭州人更喜歡精致的石膏豆腐，所以杭州市豆腐店賣的石膏豆腐比較多，鹽鹵也逐漸淘汰。

做豆腐不難。將浸泡過的大豆磨碎去渣，放入石膏，凝結(jié)一些果肉，用銅勺舀入木架中，然后壓制。也可以做幾千張，刷一層紗布刷一層漿，凝結(jié)后取下。

半數(shù)以上的豆腐店位于河岸，其中以現(xiàn)在缺失的東河、鐵沙河、中和河、浣紗河最為集中。其中浣紗河的水來自西湖，水質(zhì)較軟，非常適合做豆腐，比市里的井水要好。

白色作品和黑色作品

豆腐店，又名百佐，出售十多種豆制品，如素雞、干味等。大多是夫妻店，也招學(xué)徒和短期幫工。

香干店叫黑佐。清代流行“風(fēng)腐燥”。香香時節(jié)，香客們喜歡在茶館里點“一小方塊豆腐干，香香可口”。民國時期，香干成為西湖風(fēng)景區(qū)的特產(chǎn)之一。

各種好吃的干香

1927年，杭州共有15家湘贛店，包括宋榮昌、高長興、老永昌，其中老永昌名氣較大。然而，一些不屑的人認(rèn)為江干何春醬園的干香是最好的，如果晚了就買不到了。

抗戰(zhàn)勝利后，新開的大富和蘇州香干店也很有特色?！按蟾弧庇≡诖蟾坏母上闵?，蘇州香干店的干香更精致。蘭花圖案是用柏樹印的，取名干蘭。這兩家公司的產(chǎn)品在江浙一帶很暢銷。