喜歡本幫菜的人，一定都知道李伯榮——上海本幫菜第一人

然而近日得知李伯榮大師病逝，雖然我沒有見過他本人，卻相當難過與遺憾。我一直敬佩大師對上海本幫菜的傳承和發(fā)揚。

李伯榮

2014年，由于上海老飯店本幫菜成功通過了飲食類的國家級非物質文化遺產(chǎn)申報而認識他。了解他是在《舌尖上的中國》，一曲琵琶、廚藝心傳，敬佩他可以堅持為之心醉一生的廚藝生涯。

上海是一個中西雜糅的城市，包容開放、借鑒融合是當代的發(fā)展趨勢，如今可以吃到地道本幫菜的卻只有那四五家了。李伯榮就在這演變的實力潮流中，堅持本幫菜的特色并開發(fā)新品種，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強大，而自成一家。

傳承

李伯榮一生堅持傳承本幫菜的精髓。14歲便拜上海德興館大廚楊和生為師，從此在灶臺這方寸之地，李伯榮一干就是60多個春秋。

你可曾聽過“鏟刀幫”，李伯榮的祖父就是以前三林“鏟刀幫”的鼻祖，本幫菜起源于浦東三林人在上海老城區(qū)設的飯攤，這批本幫菜最早的從業(yè)人員，因為鄉(xiāng)下都有大灶，一般要用鏟刀，所以便叫做“鏟刀幫”。上海本幫菜“濃油赤醬”的特點，也是在那個時候形成的。

上海老飯店

上世紀八十年代，李伯榮到上海老飯店掌勺。當時店里生意不好，很多本幫菜都失傳了，李伯榮堅持要傳承本幫菜的精髓，不怕花功夫，認為本幫飯店就應該燒正宗本幫菜。后來老飯店的名菜清蒸甲魚、蝦子大烏參、紅燒鮰魚，都是李伯榮堅持最好的證明。

蝦子大烏參

對于本幫菜的特色，李伯榮一直堅持十六字“真經(jīng)”：

四季分明

上海氣候四季分明，上海的菜式也要跟著時令跑，吃的及時最原汁原味。

選料精細

李伯榮講，要燒好本幫菜，廚師不光要看手上的功夫，還要講究眼睛的功夫。其中選材最重要的還是合理搭配。

講究火功

上海菜重火功，是曉得溫度能催發(fā)原材料的特質和人的最佳口感。

粗細兼長

講到上海菜的粗，李伯榮頭頭是道：“燒盆乳腐肉，必須是大塊的五花肉，這樣烹制出的菜肴才會肥嫩濃香、鹵汁醇厚?！绷牡郊殻畈畼s說起了“扣三絲”的絕活：“火腿、筍、熟雞脯全部切絲，每塊‘橫劈36刀，豎切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”

創(chuàng)新

本幫菜的發(fā)展也并非一帆風順。

上個世紀30年代以后，由于工商業(yè)的快速發(fā)展，和外來人口的大量涌入，本幫菜的顧客類型發(fā)生了巨大變化。像糟缽頭這樣的廉價菜，在本幫菜中所占比例，開始逐漸降低。為了迎合消費者，開發(fā)了一下比較高端的菜。

80年代初本幫菜再次面臨危機。隨著人們健康意識的提高，因為傳統(tǒng)菜旺油旺灶，油水大，湯汁大，其中還有不少菜品選用動物內(nèi)臟，用重油烹飪而成，就這樣傳統(tǒng)的本幫菜逐漸受到了市場的冷落。

面對市場的變化，李伯榮主動選擇了“變”，研究新的，吸取好的，堅持本幫菜的特色得同時開發(fā)新品種。糟煎銀鱈魚就是其中李伯榮開發(fā)的新菜，選用了上海新興的食材——銀鱈魚，當仍舊保持本幫菜的做法：它先用香糟腌制兩個小時，然后用少量的油煎熟而成。

心傳

“現(xiàn)在老多飯店都沒了，

只剩下四五家還能燒出地道的本幫菜?！?/p>

李伯榮回憶起，當年百多家本幫菜館的時候，真是戶戶有高手，家家有絕招。

然而面對如今繼承有余，發(fā)展創(chuàng)新不足的后輩，仍是非常擔憂。并且李伯榮表示后備軍缺乏，年輕廚師心態(tài)浮躁，學了皮毛就忙著跳槽，變變做法就講是新上海菜了。

“吾拿學到的所有本幫菜傳統(tǒng)菜式都已經(jīng)傳下去了，

吾相信徒弟、

徒孫會好好拿本幫菜發(fā)揚光大！”

但李伯榮仍舊堅持發(fā)揚本幫菜。在看到《舌尖上的中國》中李伯榮兒孫的表現(xiàn)，我相信對本幫菜的傳承我們后代仍不會怠慢。

對于絕活“扣三絲”，李伯榮爺爺是這樣嚴格的：“火腿、筍、熟雞脯全部切絲，每塊‘橫劈36刀，豎切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”

火腿、雞脯、冬筍三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。

美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學

對待油爆河蝦，李伯榮說到：“老飯店的油爆河蝦，500克總是80只左右，尺寸、大小基本一樣?！?/p>

本幫菜的火功講究的是該短則短，該長則長。燒油爆蝦，河蝦幾十秒鐘就要出鍋，求的是個外脆里嫩；一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。

烹飪過程不足十秒，油溫達到200攝氏度，食材翻個下鍋，蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不叫焦，時間不能相差分毫

收汁時，再次入鍋，同樣干凈利落

這道菜對于火候的考驗，有著教科書般的嚴格

大師的離開，我認為是上海本幫菜乃至整個海派文化無法估量的一大損失！

但我相信我們后輩也會好好傳承本幫菜的精髓，在創(chuàng)新中發(fā)展。

以上圖片來源于網(wǎng)絡及《舌尖上的中國》