題目：
為什么我發(fā)酵的面團時間過長的話會有酸味,我用的是（安琪高活性干酵母）,一斤面粉我放了5克是不是過多了過酸的饅頭能吃嗎?
解答：
是放多了點,一般一斤面放3克即可；1袋5克安琪干酵母可以發(fā)酵1—2公斤面也就是一般說的2到4斤面粉.夏季尤其要按要求放,不能多,多了一般會縮短發(fā)酵時間,比如30°環(huán)境正常量發(fā)酵時間為30~60分鐘,如果放多一倍酵母30°環(huán)境20分鐘就基本發(fā)好了,45分鐘就完全發(fā)好了.如果發(fā)過了,會出現(xiàn)幾種情況：如面筋被破壞；做成面點蒸不起來.還有就是環(huán)境中乳酸菌及雜菌等進入面團,使面團發(fā)酸或感染雜菌,如同民間老酵頭（面肥）發(fā)面,就容易產(chǎn)酸和污染.因此要用純酵母按規(guī)定時間發(fā)酵完成.面包、饅頭、包子、餅都是如此；還有,發(fā)過了還容易轉醇類或酯類,也就是平時說的出現(xiàn)酒味. 再問： 那發(fā)酵好 了的面團 要做包子了 可以再揉嗎？ 再答： 可以，揉面后要盡快做成成品。之后面會進行二次發(fā)酵。但產(chǎn)氣程度已不如第一次，這次類似醒發(fā)。要盡快上籠屜蒸了。如果擔心發(fā)過了正不起來，可以在第二次揉面時加一點無鋁泡打粉。按面粉的0.3%加。
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