固態(tài)法釀出來的白酒出酒率低，但質量最好、成本也最高；液態(tài)法釀出來的白酒出酒量高，品質較差，具有生產成本低、生產周期短的優(yōu)點。

　固態(tài)法釀酒

　　固態(tài)法釀酒所用的原料有大米、玉米、高粱及谷類糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產工藝是在箱內(或水泥池地上)固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸餾整個工藝流程。

　　固態(tài)法釀酒要經過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動強度大，淀粉出酒率低，但其酒風味滿。

液態(tài)法釀酒

　　液態(tài)法釀酒又稱為“一步法”白酒，是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出來的白酒。生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。