薇拉的意思是，從秋天開始，肉就被風(fēng)干或煙熏?！稗崩边@個(gè)詞通常指所有用蠟腌制過的肉。在廣東，有臘腸、臘肉、雞肉、鴨肉、魚、鴿子、田鼠、腎。

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辣椒干雞肉；一坨屎

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乳鴿

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褐家鼠

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干魚粉

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賴雅

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鴨腎

在廣東以外或少數(shù)民族地區(qū)的一些地區(qū)，會(huì)有野豬頭、野豬豬蹄、乳豬等野生動(dòng)物的蠟制品。

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野豬頭

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分層腳趾

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乳豬

臘肉是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，在中國有幾千年的悠久歷史。很多地區(qū)都有做臘肉的習(xí)慣。比較知名的有廣式臘肉、湖北式臘肉、蘇式臘肉、川式臘肉、湖南式臘肉等。

培根的分類

臘肉在中國南北都有生產(chǎn)，南方多臘肉，北方多咸牛肉。臘肉種類繁多，品種相同，由于產(chǎn)地和加工方法不同，各有特色。

原料方面，有豬肉、羊肉及其臟器，有雞、鴨、魚；從產(chǎn)地來說，有廣東、湖南、云南、四川等；因?yàn)樗x原料的部位不同，所以品種很多。有名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉。

廣式培根最出名的是它的千層面條，它是由排骨通過腌制和烘烤制成的。它具有選材嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條塊整齊、香氣醇厚、口感甘甜爽口等特點(diǎn)。

湖南臘肉又稱三香臘肉，是以寧鄉(xiāng)豬為原料，皮薄肉嫩，重量適中，經(jīng)過切片、配料、腌制、洗鹽、烘干、熏制六個(gè)步驟加工而成。它的特點(diǎn)是皮膚紅黃，脂肪似蠟，肌肉棕紅，咸味適口，香濃郁，食之不膩。

四川臘肉是將肉切成5厘米寬的條狀，腌制，清洗，干燥制成的。成品具有紅色、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

此外還有河南的蝴蝶豬頭，湖北的豬頭、雞、魚、鴨，廣西的豬肝，陜西的羊肉驢肉，山西長治的驢肉，甘肅的牛肉。

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湖南臘肉

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四川臘肉

為什么秋天要做臘肉？

“臘”是一種肉類加工方法，是將肉類用鹽或醬腌制，然后在通風(fēng)的地方干燥。農(nóng)歷十二月被稱為“臘月”。此時(shí)天氣少陰少干，西北季風(fēng)盛行。肉不容易變質(zhì)，蚊子也不多，最適合風(fēng)干做成臘肉味。

因?yàn)槿A南潮濕溫暖，缺乏風(fēng)干的自然條件，所以也有曬制臘肉的方法。但在室外晾曬時(shí)容易吸引昆蟲，衛(wèi)生條件難以保證。所以專門的烘房也是用來烘干或者煙熏的。

熏肉

培根的選擇和保存

優(yōu)質(zhì)臘肉看起來光亮有光澤，肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或乳白色。肉質(zhì)干爽，堅(jiān)實(shí)致密，堅(jiān)韌有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來有咸肉固有的味道。

辨別臘肉優(yōu)劣的三招

看一看-

優(yōu)質(zhì)臘肉，無論包裝還是散裝，都有明顯的商標(biāo)、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容。產(chǎn)品顏色順滑，呈天然紅色或紫紅色。一般劣質(zhì)臘肉沒有標(biāo)簽，也沒有歧義，顏色是深色的“人工紅”，大小不一。

兩次觸摸-

優(yōu)質(zhì)臘肉手感干爽，腸衣緊實(shí)，彎曲后富有彈性，肉質(zhì)光滑無孔，質(zhì)感好。劣質(zhì)臘肉濕到手上，質(zhì)地疏松，與肉衣分離，易彎曲，濕時(shí)松軟發(fā)霉，肉質(zhì)疏松，有大空孔。

三種氣味-

優(yōu)質(zhì)臘肉段具有濃郁的香氣，突出的肉味，以及廣東臘肉中濃郁的糖和酒的固有風(fēng)味。劣質(zhì)臘肉的那一段沒有酒香和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐的酸味，或者有明顯的化學(xué)試劑味。

救援

臘肉作為肉制品，時(shí)間長了還不錯(cuò)。冬至后，嚴(yán)寒前做的臘肉保存時(shí)間最長，不易入味。臘肉常溫保存，味道是農(nóng)歷三月前最正宗的。隨著溫度的升高，臘肉的肉質(zhì)雖然保持不變，但味道會(huì)變得刺人。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。臘肉最好的保存方法是洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室里，這樣可以保存很久，哪怕三五年也不會(huì)變味。

培根不能放太久

一般冬天溫度低，濕度低。如果打算兩周吃完，室內(nèi)溫度低于20攝氏度，濕度低于60%，不需要放冰箱，只要放在通風(fēng)陰涼的地方方便就行。如需長期保存，可進(jìn)一步曬干烘干，按一次性消費(fèi)包裝在保鮮袋中，放入冰箱的冷凍室保存，一般可保存六個(gè)月。因?yàn)榕D肉需要干燥的環(huán)境，不適合存放在冰箱里。

補(bǔ)充信息

1.臘肉保存久了會(huì)寄生一種肉毒桿菌。其芽芽對(duì)高溫、高壓、強(qiáng)酸的耐受性強(qiáng)，容易通過胃腸粘膜進(jìn)入人體，僅幾小時(shí)或一兩天就會(huì)引起中毒。

2.哈拉味重、變色嚴(yán)重的臘肉不能吃。

3.品質(zhì)好的臘肉，皮膚金黃有光澤，瘦肉紅潤，脂肪淡黃，具有臘肉制品的特殊風(fēng)味。

湖南臘肉的制作方法

原材料:

豬肉5公斤

調(diào)料:

白酒50克，鹽150克，胡椒25克，白糖50克

制作:

1.用刀刮去豬肉皮上剩下的毛，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎一些小眼睛，方便口感。

2.將鍋加熱，加入胡椒，用小火翻炒，加入鹽翻炒，倒出冷卻。

3.將豬肉用胡椒粉、鹽、白糖揉勻，放入陶盆或瓷盆中，皮朝下，肉朝上，最上面一層皮朝上，用重物壓住。

4.冬春兩天翻一次，腌制5天左右取出；秋天放在陰涼處，每天倒放一兩次，腌制2天左右取出。

5.用水用干凈的布擦干，用麻繩穿在皮膚的一端，掛在通風(fēng)的地方，晾干至半干；然后放在通風(fēng)柜里，抽兩三天，中間移動(dòng)一次。

6.讓所有的香煙都用熏肉熏制。當(dāng)肉呈金黃色時(shí)，取出后掛在通風(fēng)的地方。

合格培根標(biāo)準(zhǔn)

金黃透亮，煙熏，咸鮮，肥而不膩，美味可口。

湖南臘肉制作要點(diǎn)；

1.豬肉宜選用后腿肉或五花三層肉，這樣不僅成品顏色分層，而且熏制時(shí)易干，而五花三層肉中的肥肉會(huì)使相鄰層之間的瘦肉滲入油脂，削弱熏制和干燥強(qiáng)度，使成品變硬。

2.如果在熏制的材料中加入一點(diǎn)鮮桔皮，鮮桔皮的水分會(huì)在熏肉的過程中散發(fā)出來，然后一起熏制到肉中，使熏肉更香。

3.肉按上述比例熏制時(shí)，宜用松柏鋸末55g、果殼干55g作為熏制材料，以增強(qiáng)風(fēng)味。

四川臘肉生產(chǎn)技術(shù)

原材料:

豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏500克

制作:

1.選擇新鮮豬肉，切成長30厘米，寬5厘米，重500克左右的條狀，然后用竹簽把小眼睛綁在肉上，方便品嘗。

2.將鍋放在火上，炒鹽，倒出并與五香粉混合均勻，冷卻，加入料酒和白糖，混合均勻，均勻地擦在肉和皮上，然后把皮放下，肉朝上，放入罐子中，頂層朝上，肉朝下。腌制7天左右，中間翻缸一次，以便品嘗，排出腥味。

3.取出鹵肉，用溫水洗凈，用麻繩穿上，掛在通風(fēng)的地方晾干水分。

4.用一個(gè)大鐵鍋，把松柏放在上面，把蝎子放在上面，把肉放在上面，蓋緊蓋子，用火熏；上色后取出，掛在通風(fēng)的地方，讓其晾干，得到熏肉。

5.吃的時(shí)候用明火把臘肉燒了，然后用溫水刮去黑皮和灰。再用溫水洗凈，放入籠中蒸熟，取出切片。

密鑰:

1.腌制肉類需要掌握確切的時(shí)間，冬季稍長，10天左右，夏季較短，5天左右。

2.吸煙時(shí)，大約需要15分鐘，時(shí)間不宜過長；否則，顏色會(huì)太暗，影響美觀。

風(fēng)味特征:

1.肉紅色明亮，咸中帶香。酒和米飯都適合。

2.如果用青蒜、蒜苔、豆豉等油炸，這種肉的味道最好。

廣式臘肉的常見品種

首先是香腸

廣式香腸的風(fēng)味和品種很多，如傳統(tǒng)的汾酒白糖味、醬油味、黑胡椒味；品種全是瘦，半胖半瘦，鴨腸，金銀腸等等。

全瘦肉香腸

板肥手香腸

鴨子潤腸

金銀廠

廣式香腸的制作方法:

原材料:

7公斤豬腿或臀肉，3公斤豬背上的肥肉，還有幾米的腸衣和麻繩。

調(diào)料:

鹽20克，糖130克，味精150克，玫瑰露20克。

制作:

1.將肥肉切成小方塊，用50℃的溫水沖洗，去除浮油和污垢，然后過濾水，總共沖洗兩次。

2.用絞肉機(jī)攪拌瘦肉，倒出。

3.將兩者混合，加入調(diào)味料，拌勻，腌制30分鐘。

4.將腸衣洗凈，在玫瑰露中浸泡片刻，放在澆注口，使肉均勻地倒入腸衣中，然后用手輕輕將豬肉丁推入腸衣中，掌握松緊，不要過緊也不要過松。

5.灌裝完畢后，用棉線將腸衣扎成你喜歡的長度，然后用針刺入香腸，排除內(nèi)部空氣體，再用玫瑰露擦去香腸表面的污垢，7-10天左右拿到通風(fēng)處晾干。

第二，培根

廣式臘肉的特點(diǎn)是，為了保存，臘肉是通過腌制和在干燥天氣自然風(fēng)干兩個(gè)步驟制成的。因?yàn)檎{(diào)料中使用了酒和糖以及醬油，廣式臘肉比四川、湖南等其他地區(qū)的臘肉更甜，更有酒香。另外，因?yàn)閺V式臘肉是直接曬干而不是烤或熏，所以不會(huì)有湖南臘肉特有的煙熏味。

廣式臘肉的制作方法

原材料:

5公斤帶皮五花肉

調(diào)料:

鹽，糖，醬油，醬油，汾酒。

制作:

1.將五花肉洗凈，切成3厘米厚、10厘米寬、30厘米長的條狀，放入盆中，然后加入所有調(diào)料，攪拌均勻。在此期間，用手不停地搓條，使條充分吸收調(diào)料。腌制一天后，就可以干燥了。

2.用錐子在皮膚上打一個(gè)小洞，套上麻繩，綁在竹竿上，放在通風(fēng)的地方，陽光可以照射，讓它自然晾干。

提示:

1.干燥時(shí)最好在肉條下面放一個(gè)盆，防止汁液弄臟地面。

2.避免暴露在陽光下。暴露會(huì)在肉中沉淀出大量的油脂，從而導(dǎo)致臘肉中脂肪氧化的奇怪氣味。