前段時間，香港食品安全中心C發(fā)布的第一份全面飲食研究報告引起了人們對烹飪蔬菜的關注。結果表明，烹飪時間越長，溫度越高，蔬菜中釋放的丙烯酰胺越多。丙烯酰胺是致癌毒素，指出西葫蘆是第一種致癌蔬菜！那么炒西葫蘆真的會致癌嗎？這是謠言還是真的？

首先我們來看看西葫蘆的功效。中醫(yī)認為西葫蘆具有除煩止渴、潤肺止咳、清熱利濕、消腫散結的功效。還能增強免疫力，促進人體胰島素分泌，有效預防糖尿病，預防肝腎疾病，有助于增強肝腎細胞的再生能力。

那為什么說炒西葫蘆致癌排名第一？主要原因是它含有大量的天冬酰胺和還原糖，這兩種氨基酸在高于120℃的溫度下蒸煮會產(chǎn)生化學反應，形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種具有毒素的潛在致癌物，在炒制過程中丙烯酰胺的平均含量高達每公斤360微克，僅低于小吃片(680微克)和薯條(390微克)，因此被稱為致癌性最高的蔬菜。

所以總體來說，不否認炒西葫蘆會產(chǎn)生一定的丙烯酰胺。但是根據(jù)權威的《食品與化學毒理學》，我們知道，每天只吃15.5公斤油炸西葫蘆，我們就有患癌癥的風險。一般一天吃不到一公斤比較安全。

綜上，西葫蘆致癌是謠言。平時要注意使用健康的烹飪方法，千萬不要等到油冒煙了才炒。