為了降低成本，提高效率，節(jié)約能源，牛煮餐廳自主研發(fā)5G廚房，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，大大減少了廚余浪費(fèi)。我們的記者魏偉社

粗放式管理

無(wú)論是原料、配料等配料，還是水電等能源消耗的嚴(yán)重浪費(fèi)，配料的利用率只有70%。

對(duì)

精細(xì)管理

食材利用率可達(dá)99%，每月能耗成本降低40%以上，廚余垃圾減少15%。

4D廚房

這是一種4D式的管理模式，有適當(dāng)?shù)陌才?、?zé)任、培訓(xùn)和實(shí)施。

5G廚房

從做菜到餐具等廚具清洗消毒的所有環(huán)節(jié)都是電子化管理，生產(chǎn)控制以“秒”為單位實(shí)現(xiàn)。購(gòu)買(mǎi)的食材也是根據(jù)當(dāng)天的量來(lái)儲(chǔ)存的，形成了每天清洗的習(xí)慣。

本報(bào)記者陳碧紅

“餐飲公司不得不說(shuō)，要抵制浪費(fèi)，首先要從廚房環(huán)節(jié)入手，因?yàn)閷?duì)于商家來(lái)說(shuō)，減少浪費(fèi)就是節(jié)約成本?！?月17日，記者走訪(fǎng)成都多家餐飲企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，相比消費(fèi)者在點(diǎn)餐和用餐時(shí)的食物浪費(fèi)，餐廳廚房主動(dòng)制止浪費(fèi)。

廚余垃圾存在哪里？浪費(fèi)有多大？商家從成本控制入手，想出了很多辦法。

原料浪費(fèi)和能源消耗是標(biāo)準(zhǔn)化解決“大手大腳”問(wèn)題的一大難題

中午12點(diǎn)是吃飯的高峰期。成都奇科尼8樓的牛肉煮餐廳前，很多食客已經(jīng)在餐廳外排隊(duì)，餐廳里人頭攢動(dòng)。

大堂右側(cè)的透明玻璃窗里，六個(gè)廚師非常忙碌。我看到了安裝在廚房油底殼上的燃油熱傳感器，它會(huì)根據(jù)訂單按照固定的計(jì)量自動(dòng)倒出30克植物油。這時(shí)爐盤(pán)上的火在15秒的設(shè)定時(shí)間內(nèi)瞬間將油加熱到240℃，然后自動(dòng)熄火。

爐子右側(cè)的手術(shù)臺(tái)上，已經(jīng)放了近百片按計(jì)量的新鮮牛肉片。廚師把一盤(pán)切好的牛肉倒進(jìn)滾燙的油鍋里煮，幾分鐘之內(nèi)，鍋里就出來(lái)了一份麻辣的水煮牛肉。整個(gè)操作過(guò)程簡(jiǎn)單高效，幾乎沒(méi)有浪費(fèi)食材的環(huán)節(jié)。

“我們以前真的很浪費(fèi)，很害怕?！睆氖虏惋嬓袠I(yè)32年的牛沸董事長(zhǎng)熊阿冰承認(rèn)，過(guò)去在粗放式管理下，浪費(fèi)原材料、配料、水電等能源消耗是廚房普遍存在的現(xiàn)象。

熊阿炳用手指舉了一個(gè)例子:削土豆、削薄、變厚，全靠廚師的手藝；食用油，放多放少看廚師的感覺(jué)；摘菜葉，扔多扔少，看廚師心情...每天食材利用率只有70%，還是小浪費(fèi)。

在廚房洗碗?yún)^(qū)，一個(gè)帶定時(shí)器的洗碗機(jī)柜引起了記者的注意?！澳愕媒o盤(pán)子計(jì)時(shí)嗎？”面對(duì)記者提問(wèn)，熊阿冰感嘆，以前廚房工作人員洗碗的時(shí)候，自來(lái)水龍頭開(kāi)到最大，現(xiàn)在卻是定時(shí)定量按需用水。

用電量也很驚人。熊阿冰表示，過(guò)去由于缺乏科學(xué)規(guī)劃，一次采購(gòu)的食材過(guò)多，導(dǎo)致5臺(tái)冰柜24小時(shí)不間斷運(yùn)行?！耙粋€(gè)月水電能耗就30多萬(wàn)。”

為了減少?gòu)N房的各種浪費(fèi)，熊阿炳決定致力于打造一個(gè)“5G”廚房，即從做菜到碗筷等廚具清洗消毒的所有環(huán)節(jié)都實(shí)行電子化管理，以“秒”為單位實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)控制。同時(shí)，購(gòu)買(mǎi)的食材也是按當(dāng)天的量?jī)?chǔ)存的，形成了每天清洗的習(xí)慣。

“現(xiàn)在配料利用率可以達(dá)到99%，每月能耗成本降低40%以上?！毙馨⒈f(shuō)。

無(wú)序管理導(dǎo)致連鎖反應(yīng)，標(biāo)準(zhǔn)化解決了“白扔”的問(wèn)題

就在幾天前，位于成都太古里的柴門(mén)飯兒餐廳門(mén)口，“廚房重要位置，閑人免進(jìn)”的字樣被改為“請(qǐng)參觀(guān)4D廚房”的標(biāo)志，引起了許多消費(fèi)者的好奇。

4D廚房是怎么回事？當(dāng)天，記者走進(jìn)新建的廚房，第一感覺(jué)就像走進(jìn)了一個(gè)小超市。整齊擺放在貨架上的產(chǎn)品，只換成了各種食材、調(diào)料、廚具、餐具。

“4D廚房只是一種4D式的管理方法，它到位、負(fù)責(zé)、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并得到實(shí)施?！背啥疾耖T(mén)餐飲管理有限公司品牌營(yíng)銷(xiāo)總經(jīng)理何志偉說(shuō)，在這個(gè)4D廚房里，即使是做飯用的鏟子、盛湯用的勺子、洗碗用的刷子，用完后也要上墻回到原處，這樣“工具不還我就不回家”。這樣做的原因也很簡(jiǎn)單——找不到就得重新買(mǎi)，浪費(fèi)成本。

調(diào)料的管理比較細(xì)致。放在廚房門(mén)上的一個(gè)專(zhuān)門(mén)放調(diào)料的多層架子上，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的細(xì)節(jié):味精、雞精、辣椒面、芝麻等不同的調(diào)料配料用紅線(xiàn)隔開(kāi)，同時(shí)在每種調(diào)料前面還標(biāo)有“最大用量”和“最小用量”。

“別看一小瓶調(diào)料。不規(guī)范的管理很容易導(dǎo)致存儲(chǔ)的浪費(fèi)?！睆N師羅立濤說(shuō)，川菜館的調(diào)料有幾十種或者幾百種，每種調(diào)料都是幾十批采購(gòu)的。通過(guò)規(guī)范擺放，設(shè)置調(diào)料存放量，可以一目了然的看到還剩多少存貨，從而減少存放的浪費(fèi)。"現(xiàn)在廚房里沒(méi)有過(guò)期的產(chǎn)品."

除了對(duì)擺放的要求，食材的采購(gòu)和使用也非常規(guī)范。在廚房的案板上，一位廚師正在做一道菜“橙櫻桃肉”。進(jìn)入第一步——切肉的時(shí)候，我看到廚師拿出來(lái)的豬肉是一塊被切成大方塊的生肉。用幾把刀切完，剩下的零碎就很少了。

“豬肉為什么要提前大致切好？”羅立濤解釋說(shuō)，這主要是為了避免浪費(fèi)。他說(shuō)，在采購(gòu)時(shí)，他要求上游供應(yīng)商只購(gòu)買(mǎi)所需的豬肉零件和大致尺寸，以確保所有的配料都能得到最大限度的利用。

蔬菜也是必須的。這家店每天用的蘿卜達(dá)到40-50斤?！耙郧疤}卜只剩肉沒(méi)皮?，F(xiàn)在所有的蘿卜皮都要留下來(lái)，發(fā)展成新菜。泡泡菜就是其中之一?！绷_立濤說(shuō)，這樣每天增加了近100元的業(yè)務(wù)收入。

何志偉曾經(jīng)算過(guò)一個(gè)賬:4D管理實(shí)施以來(lái)，廚余垃圾減少了15%，毛利增加了2%-3%，達(dá)到了降本增效的目的。