▲在丹麥護林員的帶領(lǐng)下，人們正在進入森林，開始一系列覓食作坊
野生覓食者的“瘋狂”
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René Redzepi是丹麥noma餐廳的經(jīng)理。此外，他還有MAD NGO創(chuàng)始人的頭銜。MAD的意思是瘋狂，在丹麥語里也是食物的意思。這家noma餐廳的名字是丹麥語中nordisk和mad的縮寫。
René一直很推崇“從山野到餐桌”的烹飪風(fēng)格，noma的經(jīng)典菜單里有很多，比如森林里的酸蟻，沿海巖石挖出來的青苔，蜜蜂的房子(蜂巢蜜蠟)，沙灘上的野玫瑰等等。
▲ René Redzepi以蝸牛、沙棘、野生香料等當(dāng)?shù)厥巢拿麨椤爸匦露x丹麥美食”
2015年，在獲得英國老牌雜志《餐廳雜志》頒發(fā)的全球最佳50家餐廳首枚獎牌后，雷尼做出了一個意想不到的決定:他關(guān)閉了這家餐廳，帶著同事和家人進行了一次閃電式的環(huán)球旅行。這是他的壞疽性口炎第四次獲得這一榮譽。
▲勒內(nèi)暫停noma的轉(zhuǎn)會被很多人定義為勒內(nèi)式的瘋狂
開始MAD，喚醒狩獵本能
事實上，早在2011年，勒內(nèi)就開始建立非政府組織MAD，并發(fā)起了一場研討會，讓來自世界各地的人們共同思考——在被野生食物包圍的情況下，我們應(yīng)該選擇什么食物，如何可持續(xù)地覓食？
▲覓食的想法有助于塑造noma餐廳的廚房品味和哲學(xué)
勒內(nèi)認為，人類天生具有在自然界覓食的能力，這是一種不可思議的“工具”。一旦我們熟悉并開始使用它，我們就可以發(fā)現(xiàn)新的味道和成分，并開始與食物的新對話。
此外，他創(chuàng)辦的MAD還推出了免費的應(yīng)用程序、丹麥學(xué)校的課程以及丹麥游騎兵領(lǐng)導(dǎo)的覓食研討會。
▲ MAD計劃將帶人們探索當(dāng)?shù)仫L(fēng)光，品嘗周圍的美食(數(shù)據(jù)來自:www.vildmad.dk)
用Vild MAD到處找吃的
這個免費的APP，Vild MAD，是專門為覓食者設(shè)計開發(fā)的，更像是一個動態(tài)的野生植物數(shù)據(jù)庫。
所以無論是漿果、蘑菇、藥草還是樹葉，都可以找到關(guān)于棲息地、味道、特征等信息。廚師也會提供相應(yīng)的食譜，保證人們發(fā)現(xiàn)后能吃得更好。
▲Vild MAD旨在建立一個深入的數(shù)據(jù)庫，并向其他國家推廣覓食
當(dāng)然，雷尼不希望覓食者孤身進入森林。所以他在兩年時間里專門訓(xùn)練了50名游俠考察斯堪的納維亞，有針對性地引導(dǎo)人們發(fā)現(xiàn)自然。
▲人們會在秋天的森林里尋找野生蘑菇和漿果，找到可食用的地衣
▲沿著海岸行走的人們會專注于尋找生長在水邊的海藻
Vild MAD是一款面向大眾的交互應(yīng)用，可以讓用戶不斷優(yōu)化植物信息。
對于那些不在丹麥的覓食者，Vild MAD正在為植物和野生食物建立一個深度數(shù)據(jù)庫，因為地圖、位置和圖片都可以編輯。作為一個長期項目，它試圖建立一個更大的生態(tài)系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫。
▲通過這個APP，可以找到野外可以吃的野花~
與自然親密接觸的狂歡節(jié)
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每年在哥本哈根市中心都會舉行Vild MAD節(jié)，這是一個野生覓食者的狂歡節(jié)。
自2011年以來，雷內(nèi)·雷澤皮邀請各界人士參加他的“瘋狂”研討會。該活動在市中心的自然保護區(qū)阿瑪法舉行。參與者在這里了解野生植物，并在此過程中接觸大自然。
▲ Vild MAD節(jié)布置現(xiàn)場
▲大家都是來哥本哈根和某個大廚一起做飯的
神農(nóng)嘗草藥，草原叢林水路
Vild MAD節(jié)一整天的活動分為三條路線:草原、叢林和水路。每個人都沿著地圖行走和搜索，激發(fā)了品嘗大自然的狩獵本能。穿過鄉(xiāng)村小路到達中心場地，這是哥本哈根著名餐館的聚集地。
▲草地路線的路邊，有山葵的標(biāo)志，有年輕人直接開始挖起來收割，裝進便攜環(huán)保袋里
在夏天和秋天，哥本哈根是一個豐收的季節(jié)，各種漿果都成熟了，香草和蘑菇也成熟了。草原路線上有一片片低矮的灌木，樹葉下是即食的成熟黑莓。路邊的蘋果樹也可以摘。
▲跟隨植物學(xué)家在叢林路線中發(fā)現(xiàn)森林中五彩繽紛的神奇蘑菇
叢林路線穿過參天大樹，充滿冒險。罕見的蜂蜜酒，像充滿焦糖味的威士忌；植物學(xué)家會幫你挑選外觀迷幻多彩的森林蘑菇，打開后會瞬間變綠，但可以煮出美味的湯。
▲蘇格蘭海洋學(xué)博士“人工”在水道線上做了一個沙灘，告訴孩子們海洋與人類的關(guān)系
在水路路線上，每個人都圍坐在海邊和沙灘上，用獨特的方式烹飪貽貝。海岸線上生長旺盛的玫瑰茄，可以制成色彩鮮艷、口感濃郁的冰淇淋；水岸是草藥聚集的地方。用橄欖油和黃油調(diào)味后，甚至可以嘗到薺菜一樣的美味。
▲廚師將脫水的櫻桃磨成粉末，像抹茶一樣打成熱水，制成“櫻桃咖啡”
下一代的自然教育
孩子天生好學(xué)，所以Vild MAD每年都會舉辦這種活動，通過教育下一代減少人為的生態(tài)破壞、農(nóng)藥濫用和過度開發(fā)。
雷尼認為，孩子應(yīng)該從小培養(yǎng)挖食物的技能，這和學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)、寫作一樣重要。他們可以通過探索來了解自然并充分利用它。
▲孩子們可以通過野外美食嘉年華了解食物生長和成長的方式
同時，無論是廚師還是機構(gòu)，都希望人們不再過于依賴單一的食材，重新獲得在大自然中尋找替代品的能力，讓環(huán)境得到平衡，擁有再生的能力。勒內(nèi)主張用狩獵代替圈養(yǎng)來獲取肉類食材，因為這是對自然生物鏈的尊重。
如果我們能只吃四季中的食材，了解四季，了解腳下的土地，就有可能建立一個用心良苦的可持續(xù)循環(huán)。
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世界各地都有“野生食物天堂”
現(xiàn)在，在市場或超市買蔬菜很容易。但是，如果你不小心用手觸摸到了土地，用嗅覺、視覺、味覺在城郊的鄉(xiāng)村、山海(甚至公園空、植被群落)中獲取食物，即使花上幾個小時，也是一種奇妙的體驗。
美國:公園免費采摘
據(jù)說現(xiàn)在美國的潮人在城市公園里采摘蔬菜。那些錦葵、蒲公英、藜、留蘭香、爬藤，都是超市買不到的美食。同時，人們發(fā)現(xiàn)城市公園里的野菜品種比野外多。
▲越來越多的植物專家加入了蔬菜大師的隊伍，教年輕人如何在野外拔野菜
舊金山的牧草基金會是一家社區(qū)驅(qū)動的食品合作公司，可以為客戶提供野生食品，包括收集的野生蔬菜和由擱淺的海藻和茴香粉制成的菜肴。創(chuàng)始人Iso Rabins是天生的“食客”。他會去叢林里尋找蘑菇，或者去海邊尋找食物，因為這能給他帶來“刺激和安慰”。
▲ Iso Rabins，牧草基金會創(chuàng)始人
牧草f
網(wǎng)站:www.foragesf.com
新加坡:藝術(shù)家?guī)闾剿鳟?dāng)?shù)孛朗?/p>
馬馬坎是三位藝術(shù)家在新加坡設(shè)立的工作室。他們啟動了美食地理藝術(shù)項目，將食物和文化地理結(jié)合起來，希望更多的人了解這個島國珍貴的食用植物。在項目開始時，他們在市中心發(fā)現(xiàn)了100多種可食用植物。
▲該項目結(jié)合食品樣品舉辦藝術(shù)裝置展
藝術(shù)家發(fā)現(xiàn)，這個島不僅是一個花園城市，也是一個美味的花園。但由于經(jīng)濟發(fā)展，戶外覓食的人越來越少，當(dāng)?shù)厥秤弥参锏募w意識逐漸消失。他們希望通過這個項目，新加坡的生物多樣性將得到保護，更多的可食用植物將被種植在城市社區(qū)，使當(dāng)?shù)厝嗣窀菀撰@得和享受他們周圍的新鮮配料。
▲藝術(shù)家制作的都市野味手冊
▲馬馬坎的藝術(shù)家克里斯汀，來自丹麥。她說丹麥人從小就會在郊區(qū)找到可食用的植物
秘魯:海拔4000米的餐館
在秘魯廚師維爾吉利奧·馬丁內(nèi)斯的中央餐廳，你可以品嘗到南美的自然風(fēng)光。這家餐廳連續(xù)兩年獲得南美最佳名稱，他甚至用印有海拔高度的菜單來說明食材來源。
▲秘魯廚師維爾吉利奧·馬丁內(nèi)斯
從高海拔濕地收獲的可食用藍藻、從安第斯山脈收獲的蔬菜和從亞馬遜河捕獲的新鮮魚是處女座的常用配料。而且這種食物的范圍正在擴大，未來還會發(fā)現(xiàn)更多來自阿根廷、智利、哥倫比亞的“新”食物。
▲五年前，廚師還和姐姐建立了Mater Iniciativa，專門建立了南方美食的收藏數(shù)據(jù)庫
物質(zhì)倡議食品研究機構(gòu)
網(wǎng)站:www.materiniciativa.com
中國:野食兄弟的鄉(xiāng)村詩歌
野菜哥1994年出生，大學(xué)畢業(yè)不久，就寫、導(dǎo)、演了《聽說山泉水泡面特別好吃》。在不小心“著火”之后，我們開始努力把食物倒在山野的泉水里。
