線下零售的業(yè)態(tài)創(chuàng)新和店鋪更新的速度和難度比線上零售更復(fù)雜。線上線下集成和前端后端集成都需要。

線下，不像電子商務(wù)，商家和客戶之間的面對(duì)面互動(dòng)，實(shí)際上只是快遞所需的動(dòng)作。但是線下零售的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)和客戶體驗(yàn)不僅是整合的，人與人之間也有很多互動(dòng)的接觸。

在這方面，餐飲業(yè)尤為突出。食品和飲料產(chǎn)品的交付需要現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)和現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。商品的標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化；精簡(jiǎn)和自動(dòng)化操作。不能說什么都沒有，但相比零售業(yè)的數(shù)字化升級(jí)，它的水平已經(jīng)不是一個(gè)時(shí)代了。

零售有了新的零售。餐飲業(yè)需要一家新餐館。

目前整個(gè)餐飲業(yè)都受到數(shù)字經(jīng)濟(jì)的影響，資本和企業(yè)家都集中在新的餐飲領(lǐng)域。不幸的是，沒有人敢在廚房周圍做新的用餐。

在很多人眼里，做飯是廚師能做的工作，廚師做飯是手藝活。工藝無法標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化或自動(dòng)化。

難度真的太大了。

但盒馬CEO后羿喜歡突破難度。他喜歡用想法和方法去打破很多不僅看似，而且不可能打破的困難。

盒馬是全行業(yè)第一個(gè)圍繞廚房運(yùn)營(yíng)和用餐體驗(yàn)做顛覆性新餐飲項(xiàng)目的先鋒。事實(shí)上，對(duì)于盒馬公司純粹的手工烹飪工作，機(jī)器人自動(dòng)化也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)。

當(dāng)我們使用顛覆性這個(gè)詞時(shí)，很明顯，線下零售并不容易使用。不然消費(fèi)者實(shí)際去店里體驗(yàn)的時(shí)候，感覺沒有顛覆，效果適得其反。

但在Box Horse的新餐飲項(xiàng)目中使用subversion這個(gè)詞時(shí)，可能不夠強(qiáng)勢(shì)。在上海嘉定南翔店，先生第一家機(jī)器人餐廳，Boxma圍繞廚房和餐廳做了改變，更像是一次理念的飛躍。

1.技術(shù)分析:富有想象力的創(chuàng)新

如果你是一個(gè)消費(fèi)者，走進(jìn)上海嘉定區(qū)的博克斯馬先生南翔店，你的大腦會(huì)崩潰幾秒鐘。店內(nèi)就餐地點(diǎn)更像是自動(dòng)化設(shè)備展廳。

一個(gè)4000平米的盒馬鮮活生命店分為兩部分。一半是架子，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處是一個(gè)類似物流倉庫的透明玻璃房間。里面有一個(gè)自動(dòng)機(jī)械臂，控制著從貨架到廚房窗戶的新鮮食物。

冷藏環(huán)境中使用的機(jī)械臂區(qū)域用作食物暫停區(qū)域?？蛻艨梢栽贏PP中提前預(yù)訂，并儲(chǔ)存在冷庫中，以確保食物的新鮮度。消費(fèi)者到位后，系統(tǒng)自動(dòng)取出，通過機(jī)械臂送到加工機(jī)，大大縮短了消費(fèi)者的等待時(shí)間。

正因?yàn)槿绱耍绻闶且粋€(gè)零售餐飲從業(yè)者，走進(jìn)博馬仙生上海嘉定南翔店，你一定會(huì)笑。你會(huì)以為只有后羿能做出這樣的餐廳。

圖中顯示的是烹制好的菜肴，需要自動(dòng)送到餐桌上的顧客手中

這明明是一個(gè)深入數(shù)字物流多年的人，此刻腦子里還在想無數(shù)的物流點(diǎn)子。結(jié)合數(shù)字新零售的業(yè)務(wù)需求，多余的思路順便用在餐飲行業(yè)。

渤馬鮮盛南翔店的自動(dòng)餐廳，是物流“超人”后羿的一次飛躍和創(chuàng)新。

用物流的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)模式來對(duì)比博克斯馬南翔店的自動(dòng)化餐廳，因?yàn)樗娴陌研虏惋嫷念嵏沧兂闪藦N房運(yùn)營(yíng)和用餐體驗(yàn)。

在客戶體驗(yàn)的過程中實(shí)施，貫穿于客戶進(jìn)店到就餐、離開的全過程。

當(dāng)一個(gè)顧客想在南翔店吃飯時(shí)，他首先會(huì)在門口看到電子屏幕或易拉寶的幾個(gè)提示:首先在門口的座機(jī)上選擇桌號(hào)，然后用Box Horse APP掃描桌碼點(diǎn)菜，然后等待桌子旁邊的自動(dòng)傳輸設(shè)備送菜。

這是一個(gè)粗略的介紹。具體流程要從表中討論。這也是為什么箱馬要在入口處提醒顧客，所有用餐都是從選座開始的。

就像盒子馬的整個(gè)業(yè)務(wù)一樣，以店鋪為載體，用APP發(fā)起所有客戶的消費(fèi)行為。新的餐飲板塊，南翔店的自動(dòng)餐廳板塊，以桌子為載體，通過APP發(fā)起用餐需求。

顧客需要坐在位置上點(diǎn)餐，以“人桌合一”和所有廚房生產(chǎn)操作為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)“后廚-桌位”一體化。

“廚桌”一體化是盒馬新餐飲的精髓。也是Box Horse敢于圍著廚房干活，改變客戶體驗(yàn)的根源。

客戶下單后，系統(tǒng)傳到后廚，后廚開始按照流程操作。其中很多菜品可以模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化，一些菜品的烹飪過程已經(jīng)由機(jī)器人自動(dòng)完成。

比如蒸一條魚，因?yàn)橛姓舻牡却龝r(shí)間，所以盒馬把這道菜的烹飪自動(dòng)化了。從時(shí)間上來說，Box Horse推出的微波蒸、烤、自動(dòng)烹飪?cè)O(shè)備，做一條魚只需要11分鐘，比傳統(tǒng)設(shè)備快50%。也就是說，只要將菜品的干凈菜品和半成品手工完成，塞進(jìn)機(jī)械設(shè)備中，輸出速度不僅快，而且是可以直接食用的成品菜品。

圖為發(fā)射碟形天線的設(shè)備

當(dāng)然，實(shí)際烹飪操作的秘密遠(yuǎn)不止于此。如果我們想在這里澄清這個(gè)謎，我們必須放大廚房操作的整個(gè)數(shù)字化過程。

整個(gè)廚房運(yùn)營(yíng)都有一個(gè)數(shù)字化的廚房管理系統(tǒng)。從訂貨到粗加工、精加工到熱加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有系統(tǒng)的記錄。每一道菜都是哪個(gè)客戶哪個(gè)廚師加工的，在某些加工節(jié)點(diǎn)是完全透明的。

一方面為客戶提供了全面的可追溯性，另一方面，廚房管理可以絕對(duì)清晰、數(shù)字化，讓每個(gè)人的工作效率都是透明可控的。

一個(gè)菜從廚房制作出來后，會(huì)放入Box Horse獨(dú)家開發(fā)的智能送餐系統(tǒng)。也就是說，一個(gè)形狀像方形盒子的機(jī)器人，在保齡球滑道上，方形盒子機(jī)器人自動(dòng)滑動(dòng)到顧客的桌子上。然后，聲音提示顧客把它拿到桌子上吃。

箱馬AGV在新餐飲中的產(chǎn)品意義不亞于新零售店的吊鏈創(chuàng)新。這套設(shè)備通過聲音、圖像等多種混合傳感技術(shù)，實(shí)現(xiàn)障礙物識(shí)別、回避、盤面檢測(cè)。保證AGV的送貨速度平均在飯后40秒左右完成，遠(yuǎn)比傳統(tǒng)服務(wù)員人工送菜準(zhǔn)確快捷，也節(jié)省了人工成本。

以上是盒馬自動(dòng)化機(jī)器人餐廳從顧客進(jìn)入餐廳到上菜吃飯的全過程。

這就是為什么我們一再強(qiáng)調(diào)“餐桌”操作的重要性。在Box Horse的自動(dòng)餐廳中，正是因?yàn)橛辛苏麄€(gè)操作動(dòng)線，所以操作動(dòng)線是固定的，而動(dòng)線的第一次交互是自動(dòng)化和機(jī)器人化的。

這家餐廳，盒馬，敢圍著廚房翻炒，做全新餐飲的全環(huán)節(jié)自動(dòng)顛覆。而這也是上面要反復(fù)強(qiáng)調(diào)的原因。這是物流領(lǐng)域的人的一個(gè)創(chuàng)意。

2.商業(yè)價(jià)值:總體規(guī)劃方法的邊際增量

說了箱馬自動(dòng)化餐廳的技術(shù)價(jià)值，是時(shí)候談?wù)勥@家餐廳的商業(yè)價(jià)值了。

盒馬自動(dòng)餐廳解決了餐廳用餐的時(shí)間、成本和效率問題。自從盒馬誕生以來，餐飲生意一直很火爆，熱到盒馬店的桌椅不夠用。

但桌椅的缺乏只是就餐效率問題的表象。根本問題是訂單生成、訂單生產(chǎn)、訂單交付的時(shí)間效率太低。

顧客在餐廳的時(shí)候，從點(diǎn)餐到上菜，餐廳一般都會(huì)提供一些涼菜或者小菜開胃。其實(shí)這個(gè)過程只是一個(gè)被動(dòng)的打發(fā)時(shí)間的計(jì)劃。

圖片右側(cè)的藍(lán)色設(shè)備是機(jī)器人烹飪?cè)O(shè)備之一

同時(shí)，在廚房運(yùn)營(yíng)過程中，用餐高峰期的運(yùn)營(yíng)效率并沒有得到提高。一家好的餐廳在午餐和晚餐的高峰期，從入座到點(diǎn)餐上菜，至少需要等半個(gè)小時(shí)。烹飪后，在集中點(diǎn)菜的烹飪過程中，效率也會(huì)降低。

以餐桌為訂單履行中心的自動(dòng)化新餐飲、Box Horse采用的策略、自動(dòng)化設(shè)備、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)都是其中的一部分。另一部分是基于數(shù)學(xué)家華所倡導(dǎo)的“統(tǒng)籌”邏輯，即在時(shí)間維度上最大化成本和效率。

正因?yàn)槿绱?，同時(shí)接待100人就餐的盒馬自動(dòng)餐廳，即使增加到200人，除了增加餐桌空間外，相應(yīng)的設(shè)備和人力也不需要增加太多。

整體規(guī)劃法既有Box Horse的整個(gè)業(yè)務(wù)流程，又有客戶的時(shí)間效率。整個(gè)業(yè)務(wù)系統(tǒng)呈現(xiàn)出很高的“邊際增量”效應(yīng)。

這也讓上面提到的玻璃房自動(dòng)機(jī)械臂有了清晰的功能認(rèn)識(shí)。當(dāng)顧客提前在移動(dòng)APP上點(diǎn)餐完畢后，Box Horse為顧客提供了一個(gè)到店后馬上吃飯的省時(shí)計(jì)劃。

箱馬的烹飪時(shí)間就是客戶打電話的路程時(shí)間。而這個(gè)自動(dòng)機(jī)械臂就是在高峰期提前準(zhǔn)備食材，保證食材的新鮮度。

此外，Boxma以進(jìn)口海鮮聞名的用餐體驗(yàn)也讓很多家庭消費(fèi)者在Boxma用餐。家庭餐飲量大、人數(shù)多、就餐時(shí)間長(zhǎng)、注重性價(jià)比等獨(dú)特的特點(diǎn)，也使得盒馬自動(dòng)餐廳的商業(yè)價(jià)值發(fā)揮出特別有針對(duì)性的作用。

因?yàn)椴┛怂柜R南翔店半店半餐廳的設(shè)置，在餐廳區(qū)用餐的顧客所需的飲料價(jià)格遠(yuǎn)比普通餐廳實(shí)惠。

圖為食品暫存區(qū)的自動(dòng)機(jī)械臂

5月底，JD.COM在北京舉行的618誓師大會(huì)上提出了“無人餐廳”的概念。

坦白說，JD.COM“無人餐廳”的概念和盒馬自動(dòng)餐廳差不多。今年1月開業(yè)的博瑪南翔店。這讓外界很難不質(zhì)疑JD.COM無人餐廳對(duì)盒馬自動(dòng)餐廳的“借鑒”。

而深層次的“參照”，在原創(chuàng)作者和參照之間，不會(huì)因?yàn)槟Ｐ偷南嗨菩远叱鐾粭l發(fā)展道路。

還是那句話，盒馬這個(gè)自動(dòng)餐廳是后羿想象中的突破，一個(gè)跨越物流、數(shù)據(jù)系統(tǒng)、零售的復(fù)雜大腦。

也就是說，盒馬自動(dòng)化餐廳的第一優(yōu)勢(shì)不是機(jī)器人、自動(dòng)化設(shè)備、店鋪體驗(yàn)甚至數(shù)據(jù)系統(tǒng)。

但是——想法！

就像電影《一代宗師》里梁朝偉演葉問，演龔，實(shí)際的勝利是南派的葉問在思想上超越了北派的龔。

一個(gè)有太多想法的項(xiàng)目，在項(xiàng)目演化的未來迭代中，會(huì)讓項(xiàng)目最初的創(chuàng)作者一直被想法和想象所驅(qū)使。

另外，后羿也是店內(nèi)快速迭代的著名操盤手。在盒馬自動(dòng)化餐廳的不斷變化中，其借鑒者和模仿者是否應(yīng)該實(shí)時(shí)跟進(jìn)？