線下零售的業(yè)態(tài)創(chuàng)新和店鋪更新的速度和難度比線上零售更復雜。線上線下集成和前端后端集成都需要。

線下，不像電子商務，商家和客戶之間的面對面互動，實際上只是快遞所需的動作。但是線下零售的生產(chǎn)運營和客戶體驗不僅是整合的，人與人之間也有很多互動的接觸。

在這方面，餐飲業(yè)尤為突出。食品和飲料產(chǎn)品的交付需要現(xiàn)場生產(chǎn)和現(xiàn)場經(jīng)驗。商品的標準化和數(shù)字化；精簡和自動化操作。不能說什么都沒有，但相比零售業(yè)的數(shù)字化升級，它的水平已經(jīng)不是一個時代了。

零售有了新的零售。餐飲業(yè)需要一家新餐館。

目前整個餐飲業(yè)都受到數(shù)字經(jīng)濟的影響，資本和企業(yè)家都集中在新的餐飲領(lǐng)域。不幸的是，沒有人敢在廚房周圍做新的用餐。

在很多人眼里，做飯是廚師能做的工作，廚師做飯是手藝活。工藝無法標準化、數(shù)字化或自動化。

難度真的太大了。

但盒馬CEO后羿喜歡突破難度。他喜歡用想法和方法去打破很多不僅看似，而且不可能打破的困難。

盒馬是全行業(yè)第一個圍繞廚房運營和用餐體驗做顛覆性新餐飲項目的先鋒。事實上，對于盒馬公司純粹的手工烹飪工作，機器人自動化也已經(jīng)實現(xiàn)。

當我們使用顛覆性這個詞時，很明顯，線下零售并不容易使用。不然消費者實際去店里體驗的時候，感覺沒有顛覆，效果適得其反。

但在Box Horse的新餐飲項目中使用subversion這個詞時，可能不夠強勢。在上海嘉定南翔店，先生第一家機器人餐廳，Boxma圍繞廚房和餐廳做了改變，更像是一次理念的飛躍。

1.技術(shù)分析:富有想象力的創(chuàng)新

如果你是一個消費者，走進上海嘉定區(qū)的博克斯馬先生南翔店，你的大腦會崩潰幾秒鐘。店內(nèi)就餐地點更像是自動化設備展廳。

一個4000平米的盒馬鮮活生命店分為兩部分。一半是架子，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處是一個類似物流倉庫的透明玻璃房間。里面有一個自動機械臂，控制著從貨架到廚房窗戶的新鮮食物。

冷藏環(huán)境中使用的機械臂區(qū)域用作食物暫停區(qū)域?？蛻艨梢栽贏PP中提前預訂，并儲存在冷庫中，以確保食物的新鮮度。消費者到位后，系統(tǒng)自動取出，通過機械臂送到加工機，大大縮短了消費者的等待時間。

正因為如此，如果你是一個零售餐飲從業(yè)者，走進博馬仙生上海嘉定南翔店，你一定會笑。你會以為只有后羿能做出這樣的餐廳。

圖中顯示的是烹制好的菜肴，需要自動送到餐桌上的顧客手中

這明明是一個深入數(shù)字物流多年的人，此刻腦子里還在想無數(shù)的物流點子。結(jié)合數(shù)字新零售的業(yè)務需求，多余的思路順便用在餐飲行業(yè)。

渤馬鮮盛南翔店的自動餐廳，是物流“超人”后羿的一次飛躍和創(chuàng)新。

用物流的數(shù)字化運營模式來對比博克斯馬南翔店的自動化餐廳，因為它真的把新餐飲的顛覆變成了廚房運營和用餐體驗。

在客戶體驗的過程中實施，貫穿于客戶進店到就餐、離開的全過程。

當一個顧客想在南翔店吃飯時，他首先會在門口看到電子屏幕或易拉寶的幾個提示:首先在門口的座機上選擇桌號，然后用Box Horse APP掃描桌碼點菜，然后等待桌子旁邊的自動傳輸設備送菜。

這是一個粗略的介紹。具體流程要從表中討論。這也是為什么箱馬要在入口處提醒顧客，所有用餐都是從選座開始的。

就像盒子馬的整個業(yè)務一樣，以店鋪為載體，用APP發(fā)起所有客戶的消費行為。新的餐飲板塊，南翔店的自動餐廳板塊，以桌子為載體，通過APP發(fā)起用餐需求。

顧客需要坐在位置上點餐，以“人桌合一”和所有廚房生產(chǎn)操作為基礎，實現(xiàn)“后廚-桌位”一體化。

“廚桌”一體化是盒馬新餐飲的精髓。也是Box Horse敢于圍著廚房干活，改變客戶體驗的根源。

客戶下單后，系統(tǒng)傳到后廚，后廚開始按照流程操作。其中很多菜品可以模塊化、標準化，一些菜品的烹飪過程已經(jīng)由機器人自動完成。

比如蒸一條魚，因為有蒸的等待時間，所以盒馬把這道菜的烹飪自動化了。從時間上來說，Box Horse推出的微波蒸、烤、自動烹飪設備，做一條魚只需要11分鐘，比傳統(tǒng)設備快50%。也就是說，只要將菜品的干凈菜品和半成品手工完成，塞進機械設備中，輸出速度不僅快，而且是可以直接食用的成品菜品。

圖為發(fā)射碟形天線的設備

當然，實際烹飪操作的秘密遠不止于此。如果我們想在這里澄清這個謎，我們必須放大廚房操作的整個數(shù)字化過程。

整個廚房運營都有一個數(shù)字化的廚房管理系統(tǒng)。從訂貨到粗加工、精加工到熱加工的每一個環(huán)節(jié)都有系統(tǒng)的記錄。每一道菜都是哪個客戶哪個廚師加工的，在某些加工節(jié)點是完全透明的。

一方面為客戶提供了全面的可追溯性，另一方面，廚房管理可以絕對清晰、數(shù)字化，讓每個人的工作效率都是透明可控的。

一個菜從廚房制作出來后，會放入Box Horse獨家開發(fā)的智能送餐系統(tǒng)。也就是說，一個形狀像方形盒子的機器人，在保齡球滑道上，方形盒子機器人自動滑動到顧客的桌子上。然后，聲音提示顧客把它拿到桌子上吃。

箱馬AGV在新餐飲中的產(chǎn)品意義不亞于新零售店的吊鏈創(chuàng)新。這套設備通過聲音、圖像等多種混合傳感技術(shù)，實現(xiàn)障礙物識別、回避、盤面檢測。保證AGV的送貨速度平均在飯后40秒左右完成，遠比傳統(tǒng)服務員人工送菜準確快捷，也節(jié)省了人工成本。

以上是盒馬自動化機器人餐廳從顧客進入餐廳到上菜吃飯的全過程。

這就是為什么我們一再強調(diào)“餐桌”操作的重要性。在Box Horse的自動餐廳中，正是因為有了整個操作動線，所以操作動線是固定的，而動線的第一次交互是自動化和機器人化的。

這家餐廳，盒馬，敢圍著廚房翻炒，做全新餐飲的全環(huán)節(jié)自動顛覆。而這也是上面要反復強調(diào)的原因。這是物流領(lǐng)域的人的一個創(chuàng)意。

2.商業(yè)價值:總體規(guī)劃方法的邊際增量

說了箱馬自動化餐廳的技術(shù)價值，是時候談談這家餐廳的商業(yè)價值了。

盒馬自動餐廳解決了餐廳用餐的時間、成本和效率問題。自從盒馬誕生以來，餐飲生意一直很火爆，熱到盒馬店的桌椅不夠用。

但桌椅的缺乏只是就餐效率問題的表象。根本問題是訂單生成、訂單生產(chǎn)、訂單交付的時間效率太低。

顧客在餐廳的時候，從點餐到上菜，餐廳一般都會提供一些涼菜或者小菜開胃。其實這個過程只是一個被動的打發(fā)時間的計劃。

圖片右側(cè)的藍色設備是機器人烹飪設備之一

同時，在廚房運營過程中，用餐高峰期的運營效率并沒有得到提高。一家好的餐廳在午餐和晚餐的高峰期，從入座到點餐上菜，至少需要等半個小時。烹飪后，在集中點菜的烹飪過程中，效率也會降低。

以餐桌為訂單履行中心的自動化新餐飲、Box Horse采用的策略、自動化設備、數(shù)字化運營都是其中的一部分。另一部分是基于數(shù)學家華所倡導的“統(tǒng)籌”邏輯，即在時間維度上最大化成本和效率。

正因為如此，同時接待100人就餐的盒馬自動餐廳，即使增加到200人，除了增加餐桌空間外，相應的設備和人力也不需要增加太多。

整體規(guī)劃法既有Box Horse的整個業(yè)務流程，又有客戶的時間效率。整個業(yè)務系統(tǒng)呈現(xiàn)出很高的“邊際增量”效應。

這也讓上面提到的玻璃房自動機械臂有了清晰的功能認識。當顧客提前在移動APP上點餐完畢后，Box Horse為顧客提供了一個到店后馬上吃飯的省時計劃。

箱馬的烹飪時間就是客戶打電話的路程時間。而這個自動機械臂就是在高峰期提前準備食材，保證食材的新鮮度。

此外，Boxma以進口海鮮聞名的用餐體驗也讓很多家庭消費者在Boxma用餐。家庭餐飲量大、人數(shù)多、就餐時間長、注重性價比等獨特的特點，也使得盒馬自動餐廳的商業(yè)價值發(fā)揮出特別有針對性的作用。

因為博克斯馬南翔店半店半餐廳的設置，在餐廳區(qū)用餐的顧客所需的飲料價格遠比普通餐廳實惠。

圖為食品暫存區(qū)的自動機械臂

5月底，JD.COM在北京舉行的618誓師大會上提出了“無人餐廳”的概念。

坦白說，JD.COM“無人餐廳”的概念和盒馬自動餐廳差不多。今年1月開業(yè)的博瑪南翔店。這讓外界很難不質(zhì)疑JD.COM無人餐廳對盒馬自動餐廳的“借鑒”。

而深層次的“參照”，在原創(chuàng)作者和參照之間，不會因為模型的相似性而走出同一條發(fā)展道路。

還是那句話，盒馬這個自動餐廳是后羿想象中的突破，一個跨越物流、數(shù)據(jù)系統(tǒng)、零售的復雜大腦。

也就是說，盒馬自動化餐廳的第一優(yōu)勢不是機器人、自動化設備、店鋪體驗甚至數(shù)據(jù)系統(tǒng)。

但是——想法！

就像電影《一代宗師》里梁朝偉演葉問，演龔，實際的勝利是南派的葉問在思想上超越了北派的龔。

一個有太多想法的項目，在項目演化的未來迭代中，會讓項目最初的創(chuàng)作者一直被想法和想象所驅(qū)使。

另外，后羿也是店內(nèi)快速迭代的著名操盤手。在盒馬自動化餐廳的不斷變化中，其借鑒者和模仿者是否應該實時跟進？