如果沒有破產(chǎn)的消息，楊盛杰永遠也不會再想起豹子了。

但他的記憶很快又回到了七八年前他最后一次去吃豹子自助餐的時候。當時有五個人和他的朋友在一起，他決定找一家好餐館。“兩個外國人，三個中國人，有些人喜歡吃這道菜，有些人喜歡吃那道，不用麻煩，就吃豹子。把它放在一個地方?！彼肫鹨崆邦A約，不然就找不到座位了。到了現(xiàn)場，“人太多了，每次拿食物都要搶。”印象最深的是吃小鮑魚，“一個一個”。楊盛杰和他的妻子在美洲豹國家總部吃了兩個多小時的飯，還觀看了其他分支機構(gòu)看不到的樂隊表演。

但上周，位于上海延安西路的一家八層歐洲酒店，沒有食品攤，只有一個空蕩蕩的婚宴大廳。高管們失去聯(lián)系，供應(yīng)商上門討債，等著領(lǐng)工資的員工坐在店里。前臺公告稱:由于公司內(nèi)部工程維修，百會最近關(guān)閉。

大約與此同時，北京翠微廣場最后一只豹子也停止了運營。到目前為止，曾經(jīng)作為高端自助餐標桿的豹式國際食品博覽會已經(jīng)關(guān)閉。

楊盛杰對此并不感到意外。他給朋友發(fā)了個微信“你還記得豹子嗎？”朋友的回復和大多數(shù)人的反應(yīng)一樣:“它活到現(xiàn)在?！?/p>

如果說創(chuàng)始人袁昌平在1991年在臺中市開了第一家豹子，那么這個起源于臺灣的餐廳品牌已經(jīng)有26年的歷史了。90年代，臺灣人均可支配收入從4萬新臺幣上升到11萬新臺幣?！氨弊滞嘎读水敃r的致富文化心理。臺中店號稱東南亞最大的酒店；2003年，豹以自助餐的形式進入mainland China，并在上海開設(shè)了第一家店鋪。那一年中國人均GDP剛剛超過一萬元，中國餐飲消費進入暴飲暴食階段。

人均兩三百元，哈根達斯免費吃的400多道菜，三文魚，豹子，很快就成了奢侈消費的身份象征。不被朋友邀請，不容易選擇。邀請豹子進入商場6樓的餐廳也是一種榮耀。

豹子剛在上海開業(yè)的時候，周杰和他的朋友路過，看到門口排起了長隊。“這在當時是一件很酷的事情，也是一家需要排隊的罕見餐廳。”周杰現(xiàn)在是浦東香格里拉酒店自助餐廳易咖啡的廚師。易咖啡的前身是花園咖啡廳，1998年在香格里拉酒店開設(shè)的自助餐廳。當時人均餐費60元人民幣，遠高于市面上最好最便宜的自助餐。下午180元和晚上220元的豹子直接把自助餐消費拉到了一個獨特的奢侈品位置。

自助餐在歐美叫自助餐，臺灣省叫“吃飽飯”，日本叫“放題”。自發(fā)明以來，它就與人類的強烈欲望密切相關(guān)。相傳最早是維京人發(fā)明的，從8世紀到11世紀給西班牙帝國帶來了很多麻煩。海盜拋棄了歐洲的用餐禮儀，要求餐廳拿出所有食材供他們吃喝。瑞典人逐漸改進了這種形式。在18世紀瑞典的晚餐之前，經(jīng)常有斯堪的納維亞風格的自助餐，有清淡的食物和飲料。后來，自助餐通過1939年的紐約世博會傳入美國。拉斯維加斯賭場的24小時1美元自助服務(wù)將無數(shù)紅眼賭徒與這座自20世紀40年代以來從未沉睡的城市聯(lián)系在一起。

20世紀80年代，隨著西方酒店管理的引入，中國自助餐廳的數(shù)量開始增加。這種饕餮享受恰恰迎合了中國人越來越想吃遍全世界的欲望。

“扶墻入扶墻出”曾經(jīng)是自助餐消費最典型的心理。出生于1983年的楊盛杰回憶道:“當時，我想吃得更貴更好?？磥碇挥斜右粋€選擇?！痹谖镔|(zhì)不夠豐富的年代，豹子大而全，市場上稀有的海鮮品類讓它成為稀缺的存在，使得它在當時幾乎沒有競爭對手。

香格里拉伊拉咖啡面館

2011年7月，袁漳平以15億元人民幣將IPO失敗的美洲豹出售給歐洲私募基金安貝生。前一年，豹子的收入為9億元人民幣，利潤僅為4000萬元人民幣。交易達成后不久，袁章平下臺，很多“臺灣干部”離開。安貝深管理期間，原有的18家分行迅速擴張，最高的超過30家，幾乎遍布全國各大城市。福州有豹子，南方有福建，北方有呼和浩特、哈爾濱。

在豹子激進擴張的時候，2012年出臺了遏制公共消費的“八項規(guī)定”。銀聯(lián)數(shù)據(jù)顯示，高端餐飲信用卡消費增速從2012年9月的21%降至2014年2月的-27%，達到歷史最低點。豹紋是受到重創(chuàng)的餐廳品牌之一。

2013年，豹子開始虧損。很多店在收回成本之前都是匆匆關(guān)門，石家莊的豹子才開了半年。同年，在央視曝光的“假魚翅”事件中，豹子也在其中，魚翅鮑魚等菜品停產(chǎn)。2015年，豹子被轉(zhuǎn)讓給香港上市公司嘉年華國際，成交價從安百申接手時的15億元人民幣大幅跌至2.53億港元。

在嘉年華國際手中，豹子已經(jīng)完全成為“好資本故事”的一部分。國內(nèi)唯一一家公開上市的大型旅游、酒店、零售綜合項目開發(fā)商通過官網(wǎng)宣布，豹是集團在餐飲行業(yè)的第一筆收購，將幫助集團在2015年開設(shè)青島海上嘉年華。當時有報道稱，該公司已經(jīng)成立了一個公關(guān)團隊，并計劃將這個房地產(chǎn)項目作為一個營銷網(wǎng)絡(luò)重點推廣到leopard。嘉年華國際財務(wù)報告顯示，公司餐飲業(yè)務(wù)2015年虧損5170.6萬港元，2016年虧損8296.7萬港元。

這個基準自助餐品牌的故事結(jié)束了。但是，即使沒有反腐政策和多次波折易手，江山易改，本性難移也是遲早的事。它最初是作為一種創(chuàng)新的態(tài)度出現(xiàn)的，滿足了那個時代的消費需求，但是和很多老化的品牌一樣，在改變時代和消費趨勢的過程中，豹子依然是那個印象中的豹子。

兩三百塊錢的均價即使在今天也不便宜。在“消費升級”的背景下，豹應(yīng)該會贏得更多的消費者。但是在今天這個被稱為“吃菜”的時代，大家都注重吃的美味和特色。

2016年，《米其林指南》開始在上海出版，一只豹子的價格可以拿到兩顆米其林星。自2014年以來一直在微信官方賬戶上經(jīng)營食品的高燕認為，自助餐是一種“被時代的餐飲車輪壓在地下的形式”?！安荒艹约t燒肉再吃生魚片，吃牛排再吃披薩，就像日本壽司不會做石懷，做石懷的不會賣天婦羅。”

然而，中國的自助餐市場并沒有衰退。根據(jù)美團點評今年4月發(fā)布的《中國餐飲報告》中的數(shù)據(jù)，2016年自助餐營業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋。營業(yè)額同比增長0.2%，是為數(shù)不多的仍在增長的食品飲料類。

即使是作為自助餐消費主要場所之一的五星級酒店，也在追求“特色”。如果去大眾點評搜索自助餐，香格里拉排名很高。在接受《好奇號日報》采訪時，浦東香格里拉酒店的行政總廚Texter特別強調(diào)了用一些菜肴“打動”顧客的必要性。這個德國人剛來香格里拉一年半，他給易咖啡增加了很多視覺沖擊的互動，比如安排廚師周杰在周末早上表演現(xiàn)場草莓蛋糕。

他說早餐用的食材有五六百種，午餐和晚餐有八百到一千種，比非自助餐廳高很多。酒店自助餐廳最大的優(yōu)勢在于客流穩(wěn)定。雖然E-Cafe 65%的非居民客人可以住宿，但950間客房的早餐每天至少可以容納600人?！白鳛榫频瓯旧淼牟蛷d，我覺得沒有什么特別有挑戰(zhàn)性的。房租高，那是酒店外的問題?！倍绦湃苏f。

豹的位置喜歡開在高檔寫字樓或者商場的頂層，平均營業(yè)面積7000到8000平米，在位置上是一個巨大的挑戰(zhàn)。特別是今天，在電子商務(wù)的沖擊下，各大百貨商場和購物中心都在加大餐飲的比重來吸引旅客。以上海為例，購物中心的就餐面積已經(jīng)達到40%，“每家2到3萬平方米”。銳藝德租賃服務(wù)部總經(jīng)理杜斌，為各大商場提供投資咨詢服務(wù)。他說:“其實購物中心還是很喜歡自助餐的。除了豹子，其他都活得好好的。”但在這樣激烈的競爭下，購物中心更傾向于250-350平米的標準餐飲，1000平米以上的自助餐廳越來越不常見。

此外，購物中心越來越青睞有特色的新鮮餐飲品牌，以滿足年輕消費者的需求。世邦魏理仕亞太零售活動調(diào)查報告顯示，2016年，429個零售品牌首次跨境進入亞太市場，其中餐飲品牌占比近30%。Mainland China是全球零售商拓展亞太業(yè)務(wù)的首選市場。

現(xiàn)在，海鮮不再是高端餐飲的代名詞。多倫多海鮮自助餐廳在中國有100多家直營店，是美團點評線上銷量第一的餐廳，兩個攤位的價格分別為89元和199元。曾經(jīng)專注于披薩和燒烤的郝祿格，在去年12月份開設(shè)了5.0版餐廳，取名“海盜廳5”，同樣專注于海鮮，并加入了日本料理、韓國料理和火鍋，試圖增加消費記憶。

至于質(zhì)量更高的海鮮自助餐，一般認為是日制——精美的容器和周到的服務(wù)，尤其是火爆的日本旅游，讓越來越多的人欣賞彩虹之國的各種餐廳。

你會發(fā)現(xiàn)所有這些相當不錯的自助餐實際上已經(jīng)不是過去的樣子了。就餐模式也是多變的，為了根據(jù)菜單點半自助:除了套餐里的食物可以無限添加，就餐體驗和普通餐廳沒什么區(qū)別外，不用親自去開放式廚房拿餐。

這其實是一種降低成本的手段。2011年，自助餐廳老板接受媒體采訪時，談到了自助餐管理的小技巧。攤薄成本的方法今天也沒什么變化:服務(wù)員三個人用；你的菜品上有源源不斷的慢、便宜的菜品；以遠高于普通餐廳的價格降低食材價格。去年3月，北京至尊豹的一個員工在知乎回答“海鮮自助餐怎么賺錢”，提到了同樣的話:“你問我多便宜，然后你去市場買最便宜的海鮮，然后扣30%。”

看起來門檻不高，但不容易形成自助餐連鎖經(jīng)營。豹是一個不可多得的具有全國知名度的自助餐品牌，但并沒有形成全國性的連鎖趨勢。豹子破產(chǎn)后，多倫多子公司東源集團副總經(jīng)理徐岷在接受《餐廳老板內(nèi)部參考》采訪時表示，自助餐與其他餐廳不同。是一種上千萬美元的資本運營模式，需要大量的購買和存儲，以及強大的資金支持。

海鮮碼頭是一個海鮮魚市，上海有三家店，蘇州有一家加盟店，夜市收費378元人民幣。行政總廚唐永峰告訴《好奇日報》，為了吸引顧客，他和老板先后推出了佛跳墻、龍蝦泡飯等招牌菜。最近剛推出一款類似螃蟹的Okadaya的螃蟹套餐，四人以上預約就送。

唐永峰暫時不打算開新店。他說餐飲市場淘汰的太快了。現(xiàn)在他只有精力把現(xiàn)有的店做好:“上海餐飲肯定好，只要你做好，經(jīng)營好?！?/p>

美國自助餐市場可能是另一個參考。

自助餐在美國餐飲市場占有中等水平的份額，行業(yè)內(nèi)四大玩家僅占38.8%的市場份額，特許餐廳種類繁多。即使中國有近百家店，也集中在一兩個州。

去年2月，市場份額第二大自助餐集團Ovation Brands數(shù)十家門店因業(yè)績不佳被關(guān)閉，美國300多家門店受到申請破產(chǎn)保護的影響。

IBIS World今年4月發(fā)布的報告顯示，美國自助餐市場過去5年的復合年增長率為-0.2%，市場規(guī)模為70億美元。健康飲食的上升趨勢可能會損害美國自助餐行業(yè)的收入。

你看，任何一個市場，如果跟不上潮流，你都會左右為難。

很多人可能沒有注意到，在很多城市，自助餐是大眾點評的食品類別中的第一個按鈕。這個是按照各個城市的美食熱度來排序的。

然而，許多經(jīng)營者也忽視了自助餐不是某種菜肴，而是一種用餐形式。嚴格來說，不是廚師刀的菜，而是廚師手里的刀。

美團點評研究院向好奇號日報提供的最新數(shù)據(jù)顯示，2017年第二季度全國自助餐廳數(shù)量為37576家，與2016年初的數(shù)字基本持平，但較2016年秋季的峰值下降了18%。此外，一線城市的自助餐廳數(shù)量也在下降，帶動整個市場的主力在二線城市。五線及以下的自助餐廳總共有一萬多家。

當韓國作家塞西莉亞·海-李真提到她童年對西茲勒的回憶時，她曾經(jīng)說過郊區(qū)自助餐廳的沙拉吧是美國夢的體現(xiàn)，讓你吃足夠的綠色蔬菜和水果意味著你在美國永遠不會挨餓。這和中國曾經(jīng)自助餐遇到“飽腹感”的需求沒什么區(qū)別。

楊盛杰現(xiàn)在每月至少吃兩次自助餐。他在上海的自助餐廳有很多寶貝——“榮鑫閣的大蝦，萬道的蟹鍋，王詵大酒店超劃算，文華東方的品質(zhì)最好。”

回憶起豹子，現(xiàn)在他覺得當時并沒有什么很大的滿足感。更像是一種延伸快餐，一種銷售舒適食品，最后獲得飽腹感的象征。