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一般來說，當(dāng)我們談到在咖啡中添加一些東西時，我們的第一反應(yīng)是添加糖和牛奶?；旧蠜]有人能想到“鹽”這個詞。然而，這次我在咖啡里加了鹽......
人類對鹽的需求來自于他的生理本能。在人體體液中，鈉離子是細(xì)胞外液中最常見的陽離子，負(fù)責(zé)維持體液的晶體滲透壓，傳遞神經(jīng)刺激。人體每天通過尿液和汗液排泄鈉離子，因此需要通過飲食補(bǔ)充鈉離子，而鹽是鈉離子的主要來源。越來越多的甜點(diǎn)用鹽調(diào)味。與糖相比，鹽可以減少苦味，刺激其他味道。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道“要甜，放點(diǎn)鹽”，“要鮮，放點(diǎn)鹽”。楊梅、楊桃、菠蘿等水果撒鹽或鹽水浸泡后，酸味、澀味消失，水果味更甜；不加點(diǎn)鹽，就嘗不出羊肉的鮮美味道。
從現(xiàn)代化學(xué)的角度來看，鹽可以增強(qiáng)鮮味，因?yàn)槭澄镏械孽r味物質(zhì)，如谷氨酸，既有鮮味又有酸味，而鹽可以適度中和它們的酸味，使鮮味突出。在著名的瑪格麗特雞尾酒中，杯口的鹽用來增強(qiáng)葡萄酒的香氣，中和檸檬的酸味，平衡口感。甜食也很兼容咸味不是嗎？
那么黑咖啡加鹽會怎么樣呢？
嗯，它有什么味道...“酸味”和“苦味”被取代了，味道變得醇厚了！或者唯一的感覺就是“酸”，不再有明顯的“苦味”。但是這次因?yàn)槎喾帕艘稽c(diǎn)鹽，感覺有點(diǎn)咸。其實(shí)這種“鹽變咖啡”的飲用方法在咖啡發(fā)源地埃塞俄比亞非常普遍。來自埃塞俄比亞的咖啡豆被稱為摩卡咖啡，其特點(diǎn)是酸度很強(qiáng)。在這種背景下，埃塞俄比亞用鹽來緩解余味中的“酸”。
對了，如何做出符合自己口味的咖啡，不管你的口味目標(biāo)是什么?！疤稹薄ⅰ跋獭?、“酸”、“苦”、“鮮”作為味覺的五大要素，“協(xié)同效應(yīng)”、“對比效應(yīng)”、“調(diào)節(jié)效應(yīng)”組合在一起會使味覺產(chǎn)生奇怪的變化。比如一開始得到的甜(甜)和鹽(咸)的關(guān)系就是“對比效應(yīng)”。當(dāng)使用不同的口味時，我們使用強(qiáng)調(diào)一種(或兩種)口味的口味變化。那么，在咖啡(酸味和苦味)和鹽(咸味)反應(yīng)的情況下，這就是“抑制效應(yīng)”。當(dāng)混合不同的風(fēng)味而不是“抑制作用”時，一種(或兩種)風(fēng)味會減弱。熟悉的咖啡(酸苦)加糖(甜)就是這么一回事，因?yàn)榭Х鹊目辔侗惶堑奶鹞端鶋褐啤?/p>
咖啡是一種酸度和苦味比例很高的飲料。當(dāng)你想抑制酸味時，你必須加鹽。想抑制苦味的時候，也可以用糖。別誤會，比如咖啡最初的“酸味”和氧化后的“酸味”不是一回事。簡單來說，在陳年咖啡里加鹽，味道會好很多。
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